享受做菜【散文】
李跃峰，笔名（网名）山野俗人，陕西省大荔县人，生于1966年10月，酷爱文学。是江山文学网签约作家、江山之星。曾在国家各级报刊发表作品，获省级以上奖励多次。其中，中篇小说《梁燕妮》于2010年获得了首届全国“铜锣湾”杯“孝问苍生”孝文化征文大赛二等奖，栏目剧《咱们村的监委会》获得了2011年全国廉政短剧大赛铜奖，短篇小说《书怨》获得了2009陕西省首届“益秦”杯“与法同行”征文大赛优秀奖。著有长篇小说三部，中短篇小说数部，散文百篇，诗歌几百首。
享受做菜
原创/李跃峰
做菜要用心。只有用心了才能做出美味的饭菜。就像练气功，要忘记身边的一切，全身心集中在做菜上。
醋溜土豆丝是最家常的菜，但要做好也很不容易。大多的时候不是炒绵了就是没有熟透。经过长时间的实践，我做的醋溜土豆丝很得孩子的喜爱和赞扬。
醋溜土豆丝的关键是切丝和炒制。只有薄厚宽窄均匀的土豆丝才能炒出理想的味道。
切丝时，我会全神贯注地切片，让每一片土豆都薄厚均匀。然后切丝。在切丝时，我会凝神定气，让刀身紧贴在我压着土豆片的指关节上，密密地划在土豆片上。不能慌乱，一旦慌乱了，刀就会远离指关节，或者压着土豆片的手指用力过大，下层的土豆片滑出，导致土豆丝过宽。压着土豆片的手指用力过小，刀刃也会带着土豆片移位，致使土豆丝宽窄不匀，都会影响土豆丝的口感的。
切好的土豆丝一定要用凉水浸泡，最好三次，涤净土豆丝上的的淀粉。少了淀粉的土豆丝炒出来才能口感爽脆。
开始炒制了。先把葱丝、辣椒丝和姜丝在热油中煎炒，然后倒进土豆丝，稍微翻炒一下，马上倒进适量的醋。然后一边翻炒，一边撒上适量的花椒粉和食盐。
在翻炒的过程中眼光很重要，要专注地注意土豆丝的变化。当土豆丝刚刚变得透明的时候，赶紧关火。如果稍早，那么，土豆丝就没有熟透；如果稍迟，那么土豆丝就会变得绵软，不爽脆。这个时候，就知道土豆丝均匀粗细的好处了。如果不均匀，那么，再怎么炒，土豆丝都会生疏不一，脆绵相杂，很不爽口。
这时候出锅的土豆丝虽然很爽脆，但还是大众口味。这时候，就要我的独门绝技了。就在关火的瞬间，我会在热锅里倒进切好的蒜丝，急速拌匀。拌匀后出锅的醋溜土豆丝既爽脆又带有诱人的蒜香味，很是好吃。
要做好饭菜还必须有所创新。我不喜欢循规蹈矩，时时都想和人不一样。我高中的语文老师梁家录就给我说，你的作文喜欢标新立异这很好，但往往很冒险。其实，做菜做饭也是一样。老婆和孩子都说我是胡动。
我做的蘸水豆腐就是一绝。这可不是我自己瞎吹的，而是孩子给我的赞扬。
在我的家乡澄城县寺前镇有一种特色小吃——辣子辣子烹豆腐，很能勾起人的食欲。它最要要的诀窍就是辣子和豆腐的独特烹制方法。只要辣子和豆腐做到位了，味道就出来了。我这里只讲豆腐的制作。辣子烹豆腐的豆腐必须出浆。目的在于去掉豆腐中的浆味。用具以砂器为佳。砂器中盛入清水，放进食盐和调料包，再将切好的豆腐放入。辣子鹏豆腐的豆腐很讲究，必须是用古法做的浆豆腐，不能太硬也不能太软。软了易散，硬了不好吃。选好了豆腐，就把豆腐切成宽一厘米长三厘米厚半厘米的条，放在淡盐水里使劲煮。关键仍是掌握火候，时间过短，浆味难以除尽，入口不爽，且调和味未能渗入食而无味。民间有个说法，叫做千滚的豆腐万滚的鱼。煮的时间越长越好。越长越有味。豆腐软和，入口流香。
我做蘸水豆腐，就用的是辣子烹豆腐里豆腐的制作方法。然后配上用蒜泥调制的醋水，吃起来别有一番风味。
2014年2月24日于草庐书屋
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