【大荔文学·散文·宋振北】大荔人爱吃馍

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大荔人爱吃馍

文/宋振北

大荔人爱吃馍，大荔是馍的故乡。这是我生活 于斯六七十年所得出的结论。

他乡的人是否爱吃馍，我不得而知，我没有在 那里生活过。

在大荔，见过不爱吃肉，不爱吃蛋，不爱吃 魚，不爱吃鸡，甚至不爱吃水果，不爱吃蔬菜 者，但至今未见谁当众宣：称我不爱吃馍。

馍，南方人称之为“馒头”。北方有的称“馍 馍”，发双叠音，听起来轻巧委婉。而大荔人 性子直爽好截脆，直呼一个单音：馍。

馍是用小麦面粉做的。据查，小麦富含淀 粉、蛋白质、脂肪、氨基酸以及钙、磷、铁等 营养元素，是人类最理想的食物之一。但小麦 这东西，也要看长在什么地方。长在秦岭以南 的川蜀，因气温高，生长期短，故而品质差， 不好吃。所以那里的人视小麦为杂粮，把面粉 称“灰面”。而大荔这地方，处秦岭之北，气 温偏低，土壤肥沃，特别是中部广袤的平原地 带，灌溉条件极好，耕作方便，最宜种植小麦。大荔的小麦，从先年十月下种，到来年六月收获，生长期足足九个月，而且要经历宝贵的“越冬”孕育期。所以大荔的小麦品质尤佳，不但营养丰富，而且适口适肠胃。大荔人就爱吃用他们亲手种植的小麦做成的馍。鱼肉三日则腻，而麦面馍永远不厌。大荔人爱吃馍，有馍吃，是大荔人的福分！

大荔人爱吃馍，我真是服了！

大荔农村吃饭一般是“两餐制”。早起不吃饭，先下地。如果觉得肚子有点空，一手掂锨，一手掂一个冷馍，就下地去了。干活干到九、十点，下晌，回家做饭。早饭好做，熬点稀饭，切两碟青菜，端一盒油泼辣子，主要就是吃馍。两手把热馍一掰，中间抹一层油辣子，就着青菜，一口下去，就咬掉少半个。饭量小的，一顿吃两个馍；饭量大的，吃三个。我们村一个叫虎子的大汉，一顿能咥一碟子馍，少说也有一斤！下午饭(后晌饭)一般在午后两三点期间，内容多为面食，如面条、麻食、滴疙瘩、搅团之类。但面食之后，还要吃馍，哪怕吃半个吃一角，但不吃不行，压上块馍，喝两口热面汤，这饭才算吃美了。如有客人吃饭，也要再三劝客人再吃一个馍，不吃个馍，好像对不住人似的。大茘人常说，馍吃了撑硬，耐实。

因为馍便于存放，所以大荔人蒸一次馍，要吃十天半月的。存放起来的馍，不仅味道变得更加醇香，而且食用方便。如果哪天顾不上做饭，只要蒸笼里有馍就足矣。天黑饿了，到灶房摸一个馍，剝一根葱，就解决问题啦！

大荔人过事待客，不管前头的菜品如何，后头的馍总是大伙期待的。吃到后半场，还沒上馍，有人就急了：“上馍呀！”于是，一大盘热腾腾摞得宝塔似的白包子馍就应声端来。一席八人，你抓一个，他抓一个，更有甚者一手抓俩,吃一个面前放一个，一盘馍旋即就风卷残云般一扫而光了。

馍，是大荔人心中的圣品。大荔人拜年行门户，所拿礼品，过去一直都是馍。当然不是平日吃的那种馍，而是专门蒸的礼当馍。如馄饨、卷子、包子、花馍之类。这种馍，面要细要白，有一定的花样，讲究工艺。大荔人把走亲戚拿馍看作是对亲戚最真诚最器重最高尚的心意！一个枣红小提兜，装满白生生的馍，上面盖一条洁净的土布帕子或洋毛手巾，满满的情意就装在里面了。席吃毕，要告辞了，给亲戚喊一声：“XX，把馍掏下！”眼看着主人掏了馍，这才喜滋滋地出门了。如今，社会变好了，人们富裕了，人际关系却变俗了。走亲戚行礼，朴素真诚的馍变成了冷冰冰的礼金和烟酒。即如此，但凡对方家里有长辈老人的，仍忘不了拿几个馄饨馍，以示敬重。

大茘人爱吃馍，你可知道，小麦要变成餐桌上的馍，比稻米变成米饭要复杂得多！先要淘麦，反复淘几遍，这不仅可去除麦子中的尘土糠皮秕粒，而且可使磨出的面更白更好。然后晾晒至八九成干，就送到磨坊去磨。一斗麦子要磨若干遍。开始的面白，磨到后来，越磨越黑。过去人穷，要把白面黑面分开收。白面收的少，用来做面食或应付门户差使；黑面收的多，用来蒸自家吃的馍。困难时期，甚至连最后的麸皮也掺着吃了。面磨好了，就可以蒸馍了，这活路可是大荔妇女们的专属。先要和“酵面”，就是把事先准备好的干“酵子”(其中含酵母菌)在水里泡开，把少量面粉倒进去和匀，放在热炕上盖上面褥褥让它“起”。“起”就是发酵。酵面起好了，会呈现岀稀软的蜂窝状，并散发岀醪糟般的酸甜味。然后，把足量的面粉倒进酵面里，加适量水，用一双手俩拳头反复搅拌揉匀。这个搅揉的过程好累人呀，没有足够的力气是无法完成的，常常一大盆面揉下来，就是一身大汗。揉好的这一大坨面，放进一个大盆里，端到热炕上捂好让它继续起。几小时后，原来不大的一坨面，竟起得盆满钵溢。这景象，该引起妇女们多少美好的联想啊！可不是吗?谁不希望日子过得象这盆里的面，发得呼哧呼哧的！开始做馍，把起好的面倒在大案上，剁作几小块，拿一块细细揉。又合在一起，再剁作几小块，再揉。如此反复四五遍后，面匀了，变软了，变光了，摸着象润玉，才开始搓条子，剁剂子，一剂一剂用手挖成底平顶圆的立体状摆放在暖和的地方让它“泛”，泛的过程还是继续发的过程。说来也怪，这泛好的生馍竟魔术般的变轻了！接下来，把泛好的生馍放在有七层箅子的茶笼里开始蒸。烧蒸锅可不简单，馍蒸的好不好就在此一举了。锅里水要添足，不能烧干锅了。蒸笼要一层一层放端摆正，上下扣严，以防漏气。然后大火猛烧至“汽圆”，即有大量茶汽从蒸笼四周冒出，随后滅火再烧三四十分钟即可。烧蒸锅最讲究“一股作气”和掌握前后之火候。否则，蒸出的馍的外形和质量要受影响。揭锅了，一箅箅光鲜圆泛的白馍呈现在眼前，妇女们用手指摁摁，高兴地说：“熟好咧！虚泛的很！”

蒸馍的过程如此之繁琐，妇女们倾注在其中的劳累和心血可想而知！但大荔人爱吃馍，不嫌劳累。妇女们更是把蒸馍看作自己的天职，年复一年，代代相传。只要面瓮里不缺面，蒸馍是自然而然的家常事了。要说哪天蒸馍，浑身就来了劲，打啼起，弄半夜，默不作声，乐此不疲。

大荔人蒸馍气派之盛，莫过于春节。每年过了腊月二十三，大荔人首先要干的事，不是扫房买菜置年货，而是淘麦磨面茶白馍。蒸馍是节前诸事中的“重头戏”，只要年下的馍蒸好了，心里就踏实了。到了蒸馍这一天，天还没大亮，门环“啪啪”作响，这是左邻右舍的姐妺们来帮忙蒸馍了。这是一支春节蒸馍的“互助组”，进得门来，二话不说，就干开了。屋内火炉正旺，水壶吱吱作响。脚地支了大案揉面，热炕上摆了小案剁馍刑馍捏馍。炕之一角要辟出用来泛馍。大伙儿揉面的揉面，做馍的做馍，工序分明，各执一事，各显其能。不大的房间，俨然一个流水线作业的年馍作坊。大家干着说着笑着，年的味道率先在这小屋里飄散开来。这春节蒸馍之复杂艰巨在于，不只蒸日常吃的“包子馍”，还要蒸走亲戚拜年用的“馄饨馍”、“卷子馍”，祭神用的“供品馍馍”，象征发家致富的“航航罐罐馍”，回礼用的“枣山馍”，小孩子喜欢的“兔娃鸡娃馍”等等。这些品种的馍有讲究，做起来麻烦。但在这个“互助组”里，不乏手艺精湛的巧手，她们会把这些馍拿捏得非常飘亮。春节的馍，用量大，一般家里都得蒸个四五锅，七八锅，箅完了，大案上的馍堆得小山似的。等到凉透了，再拾掇到大瓮里，用棉褥盖好。用时，只管掀开瓮盖取就是了。

春节过后，人们会把剩余的年馍切片晒干，用炭火烤黄，揣在怀里，象吃饼干一样零吃。那种满口香喷喷的感觉简直不可言状！而二月二这一天，则是大荔人集中吃干馍的日子，称作“吃咬虫馍”。其寓意是，在万物荫发，害生蠢动的早春二月，把藏在馍缝里的害虫统统咬死。于是街头巷尾，大人小孩，大家都在“咯嘣咯嘣”咬干馍。其结果，当然是害虫一个都没咬着，干馍却吃了不少。

大茘人爱吃馍。但三年困难时期，大荔人在饥饿线上挣扎，吃不上馍，吃不上好馍。那时，用玉米面蒸成“坨坨馍”，人们戏称“铁轱辘”；给野菜拌上点面粉，蒸成“菜馍”；用黑面加麸皮，蒸成“黑馍”；用黑面加油渣，蒸成“油渣馍”。这些即是那时大荔人的裏腹之物。不管什么馍，总得有馍吃呀！

现如今，人们生活水平极大提高，市场丰盈，物质充足，但大荔人爱吃馍的秉性一如既往。只是自家蒸馍的越来越少，从市面上买馍的越来越多。不用言说，这种商品馍大多不具备昔日农家自蒸馍酥劲甜香的品质了。但只要有条件，大荔人还是喜欢自己动手蒸馍。

质朴无华，香酥适口的麦面馍，养活着一代又一代大荔人，造就出大荔人强健宽阔的体魄，孕育出大荔人质朴勤劳、忠厚实诚的性格。

作者简介

宋振北，书名金杯，陕西大荔人，中共党员，高级教师，中国书法家协会会员。钟爱书法，略有所成。喜欢文学，常有目之所及，心之所悟，而行诸笔端。

总编：夏春晓

副总编：邢根民

顾问：马行健  张仕德

主编：李跃峰

编辑：张爱玲  高华丽

主管单位：大荔县作家协会

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