广州必吃的14家粥店

有人说,广州,应该叫做“广粥”。广州名嘴陈扬也曾在他的《粥论》里说过:“粥,是广州人的饮食至尊”。不过是一碗米,几瓢水,落在广州人手里,就能做出清、鲜、嫩、爽、滑、香六味俱全的美食,且不同的人,能够幻化出不同的味道和视觉效果。有的是粒粒分明,看似珍珠开花,闻来米香直窜;有的是米米相糊,分不清彼此,你中有我,我中有你……这种经典百搭的美味,成就了广州很多粥的老字号。


伍湛记

在老字号林立的西关龙津路,有一家粥品界的大佬:伍湛记。其最初开业时是一间父子店,开设在文昌横街口,始创为顺德人伍湛。由于当时广州四大名酒家之一的“文园酒家”,就在文昌横街,去“文园酒家”饮早茶的茶客,途经伍湛记门前,看见它的生滚粥热气腾腾,香气扑鼻,不禁也动食粥之兴,因而闻名,久销不衰。

伍湛记最有名就是他的状元及第粥,是将肉码“生滚”,边煮边卖,特别可口。它以江瑶柱(干贝)和猪细骨明火熬制成味粥底。肉丸选用鲜猪肉,三分肥七分瘦。先将肥肉切粒,用汾酒腌过,瘦肉是另行剁烂,然后再加葱菜鱼肉拌制。这样制出来的肉丸特别美味鲜爽。

猪肝、猪腰和猪肚,都是选用新鲜的,并将已熬制的味粥底逐碗生滚,即煮即卖,爽滑脆嫩。由于粥底和肉码十分讲究,所以伍湛记煮出的粥品有粥水交融、稀稠适度、香滑鲜美的特点。


同记鸡粥

这是一间充满西关回忆的老店,开店至今一直用充满诚意的鸡屹立不倒。同记在长寿东路的小巷之中,低调地隐在一座老民宅,一切都还保留着上世纪80年代的风貌。走进铺着青石板的崎岖小巷,方才看到低调的招牌隐藏其中。虽然没有高大上的就餐环境,但街坊人情味浓重,坐在这里认认真真喝一碗粥,吃一只鸡,不必夸得天花乱坠,一切尽在不言中。

鸡粥是典型的广式粥,煲出来粥米几近糜烂,入口即溶。要制作并不简单,粥底每天都要熬四个小时以上,然后再放进已调好酱料的鸡肉,生滚而成。老练的火候功底下,鸡肉绵软,粥底清甜。


熊记鸡粥

熊记鸡粥是广州一间老牌鸡粥店,传说以一碗鸡皇粥征服万千老饕。店面不大,整家店不过七八张台,然而还不到饭店,店里就已经人满为患,其中大部分都是附近的街坊。店里坐不下,很多人就直接带自己的锅来打包回家吃,足以说明大家对它的喜爱了。

一家不起眼的小店,既没有高大上的装修,也没有宾至如归的服务,却能够如此火爆,靠的无非是两样:物美与价廉。就拿人气最高的鸡皇粥来说吧,粥底的米粒都被熬化了,整碗粥都化成了浓稠的胶质,找不出一颗完整的米粒。端上来的粥看起来不显山不露水,一勺子下去才发现原来碗底有一只半生鸡蛋,搅拌后鸡蛋的香味融入生滚粥,可令粥底更绵滑。碗底的料超足,都是肉质最嫩滑的大块鸡腿肉,还有爽脆的鸡杂,加上香滑的粥水,难怪日日爆满。


林记粥品店

林记始于1978年,是几十年的老味道,走入店中就会发现墙壁上挂满媒体的报道以及一些食客所赠的字画,无声的炫耀着这爿小店辉煌的历史。平淡细腻粥中品,林记的咸肉粥、咸煎饼远近驰名,但老板却笑言自己并不想太多宣传,只想用心经营好现有的街坊生意皆可。

林记的咸肉粥是招牌,粥底是以晚造米文火慢熬几小时才熬出来的,其间需要人手不停搅动直到米粒开花。而咸肉是从市场买回来的新鲜猪梅柳肉,腌制八个小时后切成肉丝。有客人下单后再将猪肉放进粥底里现滚,咸肉的咸香早已在“滚”粥时不动声色地“渗”入粥里,使原本再平淡无奇不过的白粥顿时活色生香。舀一勺放入口中,粥体的细绵幼滑加上咸肉的咸香爽滑,真令人“爱不释口”。


锦记螺肉粥

明月夜、啜田螺,地道、和味、传神兼内藏美意。这是一家老店,已经开了三十多年,难得的是一直保持着从前的味道。这家古旧粥铺,靠着蜂窝煤石螺粥,屹立西关多年,新旧食客络绎不绝,褒赞文辞俯首可拾,直到今天,一提起螺肉粥,人们首先想到的仍然是它。

店的招牌是石螺猪骨粥,每天中午,朴实的店主夫妻俩就开始备料,13斤大骨、30多斤螺肉,历经两个半小时,只为熬出一碗鲜香的螺肉粥。熬粥用的是煤炉,独特的香味是现代煤气无法比拟的。田螺要经过浸养,去掉一部分泥味,然后再以人手挑出螺肉,肠肚等部位一概弃之,只取螺头部分加入粥中,令整碗粥的味道变得十分清鲜。同时,粥以大量的猪骨煲制,带有浓浓的肉骨风韵。吃时,加入葱花和榨菜粒,碗内藏有一两块早已煲得嫩滑的猪骨,绝对是难得的老城宵夜。


太艮堡毋米粥

毋米粥,亦作“无米粥”,顾名思义,毋米粥的粥水浓稠雪白,清甜绵软,不见米粒。选用优质清远麻鸡精心熬制成高汤,再将用食用油泡制好的泰国香米放入澄清浓香的高汤内,用大瓦煲精心熬制数个小时,待香米完全酥烂后,用密格网筛隔去米渣沥出粥水,形成色泽乳白透亮、细腻浓滑、米香四溢的上等粥水。其惊奇之处是米完全溶于水,水米融合、柔腻如一。

以毋米粥作为粥水汤底,烫食海鲜、肉类和时蔬等,就成为极受广东人喜爱的粥水火锅。太艮堡毋米粥是广州地区最早推广粥水火锅的餐饮企业之一。精心煲制的粥底中含有大量矿物质和多种微量元素,其高温能锁住海鲜和肉类中的水分,而又保留海鲜和肉类的原汁原味,使其尝起来鲜嫩爽口、细腻柔滑,淡淡的米香沁人心脾。吃完后再盛一碗粥喝,这个时候的粥已经充分吸收了肉类的鲜香,又由蔬菜吸收了多余的油脂,吃起来鲜美清淡,口味上佳。


如轩砂锅粥

如轩砂锅粥,已经在广州各地开业多年,是潮汕菜在广州的名牌,也可以说是在广州打响了潮州砂锅粥先河,甚至有一段时间,大家想吃砂锅粥,必定会想起如轩。如轩的粥分为潮式粥底以及广式粥底,潮式的米粒分明,广式的熬得浓稠细腻。羔蟹鲜虾粥是招牌,还得到过“中国粤菜名粥奖”,精选优质的海鲜作为主料和有机米作为粥底,配以大骨、土鸡、鲜蔬、水果及二十多种天然香料熬制的高汤,不加入味精,经慢火精心煲制而成。通过让虾蟹的鲜甜和粥水的浓香稠密交织,使得粥口感鲜甘爽口、清香怡人且营养丰富。


满记艇仔粥

位于芳村的满记艇仔粥也是一家开了有三四十年之久的老店,可以说是属于芳村人的回忆的味道。满记以前是在芳村沿江边的大排档船,出品的是地地道道的“艇仔粥”,在芳村码头卖粥卖到街知巷闻,直到后来码头改造,才上岸经营。

满记下午五点才开门,只做晚市和宵夜。一般中午时分店家已经开始忙碌着切菜切肉准备晚上开档。招牌艇仔粥不过8蚊/碗,却是料足粥稠,鱼片、叉烧、浮皮、花生、蛋丝、油炸鬼等等配料满满的一碗,粥鲜香而鱼味很浓。浮皮蛋丝油条等吸饱了粥水,口感软韧鲜香,特别是卤得超香的叉烧,让粥的滋味又提升了一个档次,大赞。


云腾沙锅粥

云腾沙锅粥位于老城区的龙津路上,屹立多年仍是人气爆棚,可见水准坚持得不错。每天晚上不到6点,店门口已经排起了长长的队伍,想要去吃一定要提前预定!

云腾的粥好吃,一是靠特别的调料,粥里要放上好的花生酱和芝麻油;二是靠足够新鲜和足量的海鲜食材,为此老板每天三次去黄沙市场购买海鲜原料,分别是下午5点、8点和10点以后,这样虾蟹下锅之前才是活蹦乱跳。虾蚝粥是招牌,鲜甜,稠滑,料足!粥的份量很大,足够4、5个人一起食用。这里的蚝跟别的地方不一样,里面用的是珍珠蚝,格外提鲜。粥水的色泽微黄,吸引了虾与蚝的精华,鲜甜无比。


猫记艇仔粥

不得不说猫记有特别的魔力,明明是很常见的艇仔粥,却能够吸引人专程为它去一趟黄埔。猫记艇仔粥,位于广州黄埔古港,所谓黄埔古港,这里原来是渔民打渔归来上岸的码头,也是丝绸之路与欧洲通商的码头。

即使没有店面,没有店招,店内依然人满为患,广州当地人蜂蛹而去(不乏老外食客),餐食基本靠抢(自取为主),然而却依然被众多食客追捧。店里的招牌推荐应该就是艇仔粥了,每一位客人桌上都少不了一碗。这里的艇仔粥料特别多,蛋皮、花生、鱼肉、鱿鱼、叉烧、浮皮……很难得的是这些食材的味道完全融入了粥里,但是每一种食材又都保持了各自的味道和口感,特别是花生的香脆程度让人忍不住竖大拇指。


陈添记

多年来,陈添记只卖三样小食:祖传爽鱼皮、豉油王蒸猪肠粉及传统西关艇仔粥。虽然爽鱼皮名声在外,在老食客都知道,陈添记的艇仔粥也是必吃的。陈添记的掌门人明伯自小跟父亲做艇仔粥,谈及做粥的心得,他就强调是“比心机”(用心),用优质大米配以猪骨、鱿鱼嘴熬三至四个小时的粥底,配以新鲜魭鱼片、叉烧、浮皮、海蜇、鱿鱼须、油条若干。更有特色的是,是自明伯的父亲那一代首创的秘招——采用水缸来熬粥。明伯说,采用水缸熬出来的粥口感会比较绵(稠),也保留了粥味。热滚滚的粥点缀着蛋丝,集众多物料之长,细品一口,绵滑细腻,入口即化,但粥的鲜味仍在在口中回荡。


滋粥楼

滋粥楼始创时只是招呼围内人,饭菜要家常,要吃得放心,因此从食材到配料都认真筛选。后来,食客从围内人拓展到街坊、整个番禺、广州市区甚至是省港澳,但宗旨始终没有改变。滋粥楼主营顺德美食,因出品标准控制得好,滋粥楼得到包括蔡澜先生在内的多位知名食家的认可,甚至被香港马会多次邀请去参与美食节,名声在外。

滋粥楼常吃不厌的经典,就是粥水火锅。锅底是每天用大火把靓米煲3-4个小时完全煮开,再用细渣格隔掉米渣,确保粥水细腻绵滑。每一勺都呈胶装有光泽,有米香。绝不煲磨米沙,绝不兑藕粉或薯粉,确保明火足时正气。厨师再以纯熟的刀工将鲜鱼片得厚薄归一、晶莹通透,放入粥底之中涮煮,啜鱼立显甘香嫩滑,完全体现了顺德菜清、鲜、嫩、滑的特点。黄金油条更加是吃粥水火锅不可或缺的主食,扁担头、菊花心、丝瓜络,口感香脆又回甘。


源记肠粉

源记肠粉,专注肠粉和粥的西关老店。店面不大,但两面开门,招牌不闪耀、伙计也不吆喝,但水汽腾腾飘着厨香,每到饭点就座无虚席。以“肠粉”为名,这里的肠粉当然是很不错,不过有经验的食客就知道,吃肠粉的时候最好再配上一碗生滚粥,那才叫享受。

无论排队多长,生滚粥都是一位师傅一口小锅一碗一碗生滚出来,再由食客自行端走,那叫一个滚烫鲜香。生滚粥火候十足,粥底又靓又绵,更重要的是:价格相当便宜!每一样的单价基本不超过10元,所以大多街坊都会“粥+肠粉”这样搭配着点。就这样,两味独沽,源记肠粉店在西关一开就30多年,并无分店,也不搞连锁。


老炉鱼粥

老炉鱼粥对于不少街坊来说,是饭堂般的存在,价钱平,食物安全,味道好,出品更是十年如一日的稳定,2013年还被广州市旅游局推荐为“游新广州风味小吃”。

招牌主打是生滚鱼块粥,食材全部现场新鲜即劏,再根据客人要求选择鱼的部位新鲜烹调。粥底浓稠绵滑,新鲜鱼肉则为鱼粥提供了天然的鲜甜。美中不足是起肉切鱼不算很有技巧,都是随意斩块,吃起来必须要多加留神,不然很容易被鱼刺卡到。

(0)

相关推荐