9 道应季位上菜，夏天推出正逢时，瞬间提高餐厅档次！
位上菜，就是按位上菜，一人一份的菜式。此类菜式，不但能让客人感觉很上档次，还会觉得食用起来十分安全卫生。以“位”的形式上菜，消费者亦可一次尝试更多品种的新菜，而不必担心浪费。
以往，位上菜在西餐里较为常见，但近年来，国内一些上档次的会所、酒店及私房菜馆、时尚餐厅已把“位上”的概念引入中餐消费领域，引起了新一轮的“精而小”美食消费趋势。
今天介绍9款非常适合在本季推出的位上菜品，以让大家参考一下。
菜品特点：明虾搭配雪莲子和薏米，浇入鲜美的虾汤，以西红柿为盛器，成菜Q弹爽口，造型别致，十分受女顾客喜爱。
提前预制：
1、雪莲子(即皂角米)先用清水浸泡2小时，重新换水后入蒸箱蒸1小时。
2、薏米浸泡2小时后飞水备用。
走菜流程：
1、5头明虾6只去头、去壳、剔净虾线后放盐、味精略腌，飞水备用。
2、锅内放少许橄榄油，下入虾头、虾皮煎至香气逸出后添入高汤300克熬至浓郁、微黄，过滤备用。
3、形状规整的番茄入沸水中烫10秒，捞出去皮、切盖，掏空内部制成番茄盅。
4、净锅内加入熬好的虾汤，放入飞过水的大虾、雪莲子60克、薏米60克，煮约1分钟后关火，每只番茄盅内盛入虾汤50克、大虾一只、雪莲子、薏仁各约10克，顶端加有机菜苗点缀即成。
菜品特点：鲜灵芝历来是补益强身的高档保健菌类，但因其木化质地，不能像其它蘑菇那样直接入口嚼食，一般是剪成条后熬水，或者晒干后打碎成粉。此菜选鲜灵芝熬成水，添入以黑豆磨浆制成的豆腐，按位上桌，极有卖点。
熬制灵芝水：新鲜灵芝菌洗净后控干，放入汤桶内，添清水、甘草、冰糖中火烧沸，打掉浮沫，转小火煲4-6小时，用纱布过滤掉渣滓即得灵芝水。
做法：
1、黑豆加清水泡透，捞出后添加灵芝水、清水磨成豆浆，用细纱布过滤三遍。
2、黑豆浆与蛋液按2:1的比例充分搅匀，调入少许盐后倒入托盘，覆膜慢火蒸熟。
走菜流程：
1、用模具将黑豆腐扣成圆块，放入位盏内蒸热。
2、清汤与灵芝水按比例倒入锅中烧开，调入少许盐、白糖后浇入黑豆腐盏内即可上桌。
菜品特点：这道菜的原来做法是将青菜和大豆碎一起炒制，再用煎饼卷着吃，豆香浓郁。考虑到青菜容易出水、卖相杂乱、档次较低，康师傅改用青豆、鲜花生和瑶柱为原料，浓浓的豆香中更添一丝鲜美。
制作(3位量)：
1、青豆80克、鲜花生50克焯水至熟，同时去除豆腥味，捞出控水，用刀剁成碎末(呈小颗粒状，不可太碎)，加1个蛋清搅匀后备用。
2、大瑶柱3个加适量纯净水、料酒、葱姜汁蒸透。
3、炒锅滑透留底油，下青豆碎、花生碎小火炒8分钟至出香，加入高汤300克，调入盐4克煨制2分钟，翻匀后分别盛入3个位盅内，再各加入一粒蒸好的瑶柱，带火上桌即成。
制作关键：此菜用鲜花生最佳，如果使用干花生，需要提前去皮、泡透。
菜品特点：苦瓜制成汤羹后搭配应季的蟹肉，一青二白，卖相养眼，口感爽利。
做法：
1、将活红花蟹宰杀后去壳、去鳃，入蒸箱蒸约10分钟至熟，取出晾凉后拆下蟹肉备用。
2、苦瓜去瓤后切成小块，取50克入沸水汆一下立即捞出(不能煮太熟，以免打成汁后色泽发暗)，放进料理机内，加入清汤120克打成茸状，倒入锅内，淋入鸡油10克大火烧开，调入盐、味精各3克，淋少许湿淀粉勾芡后倒进位盅内。
3、蟹肉入蒸箱回热，在每盅苦瓜羹上撒约25克即可。
菜品特点：姜茨加白糖绞成泥，状如凝脂，口感细腻，夏天食用清润舒畅。
提前预制：姜茨1000克削去外皮，改刀成块，入蒸箱蒸20分钟，取出后放入搅拌机，加适量糖水打成较黏稠的泥状，用筛网过滤掉其中的残渣，以保证口感顺滑。
走菜流程：
1、将预制好的姜茨泥倒进锅中加热。
2、雪莲子(学名皂角米，是皂荚乔木的果实，泡发后略微粘稠，晶莹剔透)用开水泡发，放入糖水中煮至沸腾。
3、把姜茨泥盛入位盅，加少许雪莲子，点缀枸杞两粒即成。
技术关键：因为姜茨本身味道较淡，所以搅打时放入的糖水要甜一点。
菜品特点：与传统的烩乌鱼蛋相比，这道菜有三大特点：酸不见醋，辣不见椒，香不见油。传统乌鱼蛋汤一般是用醋来调味，但其实乌鱼蛋见醋容易发涩。李师傅使用的是东北酸黄瓜原汁，酸味纯正柔和，鲜美不刺激。酸辣汤的辣来自于胡椒，但他们并不是往汤中直接撒胡椒粉，而是淋入胡椒水，成菜微辣适口，又看不见胡椒的影子，非常巧妙。
乌鱼蛋初加工：将罐头装盐渍乌鱼蛋捞入盛器，用细流水冲掉盐味，然后一层层剥下蛋片，放入保鲜盒，灌入清水保存。乌鱼蛋片入菜前需先用开水烫一下。
做法：
1、锅下清水500克，放入胡椒粒50克小火煮开，熬制5分钟，滤掉胡椒即得胡椒水。
2、净锅下清鸡汤650克烧开，调入天然酸黄瓜汁50克、胡椒水50克、盐7克，放入烫好的乌鱼蛋片50克煮开，起锅分装入六个位盅内，点缀香菜叶即可上桌。
东北酸黄瓜
制作关键：要想做好这道菜，需先吊出清澈透明的鸡汤，而且必须当天用完，这样才能保证新鲜度。
菜品特点：这款色泽金黄的位上鱼肴，是将鲈鱼片上浆滑熟，放入南瓜蓉、炸香米制成的高汤中，大大提升了此菜的毛利;上桌加热后，炸熟的香米吸收了汤汁的味道，口感软中带脆，香气十分浓郁。
做法：
1、新鲜鲈鱼宰杀治净，将鱼肉改成片纳盆，加蛋清、生粉、盐浆制。
2、锅入适量葱油烧至三成热，下入鱼片小火滑熟，捞出沥油待用。
3、锅入宽油烧至八成热，下蒸熟的泰国香米炸至色泽金黄，捞出沥油。
4、净锅倒入高汤，加适量南瓜蓉将汤色调至金黄，撒少许盐、鸡精，烧开后淋水淀粉勾芡，加入炸好的泰国香米搅匀，起锅盛入味盅，放入滑熟的鱼片即成。
技术关键：腌制鲈鱼片时无需加葱段，而是直接在滑油时使用葱油，去腥增香的效果非常明显。
菜品特点：此菜将新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅，一是能够节约成本，二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭，三是榴莲吃多了容易头晕，加入香蕉可以防止此类现象的发生。
做法：
1、榴莲壳改刀成心形，榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀，倒在榴莲壳上堆高，撒马苏里拉芝士30克。
2、烤箱预热至上下火均为300℃，放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄，取出后刷蛋黄液，再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。
菜品特点：今年，“果汁蒸蛋”系列在市场上十分受欢迎，张伟华大厨紧跟潮流，让“当红”的百香果加盟了这一阵容，只需将果汁与冰糖水、蛋液混合蒸熟，就能制成一款深受女性食客喜爱的热销甜品，且毛利超高。
批量预制：
1、新鲜百香果在上部的1/3处横向切开，挖出果肉，去籽滤渣即为果汁;果壳洗净后待用。
2、百香果汁250克、冰糖水(冰糖、清水按照1∶4的比例入锅熬化，晾凉即可)250克纳盆，加打散的全蛋液170克搅匀。
走菜流程：客人下单后，按照点单数量，将提前调好的百香果蛋液倒入果壳内盛至八分满，封保鲜膜后入蒸箱蒸12分钟至蛋液凝固，取出揭下保鲜膜装盘，稍加点缀，带不锈钢小勺走菜即成。
技术关键：
1、此菜应选用已经熟透的百香果，其果肉汁水酸味较淡、香气更浓，且紫红色的果壳卖相更美观。
2、蒸制时间不要超过12分钟，以免成品回缩，失去嫩滑的口感。