美味川菜：老师傅深藏不露的烹调诀窍，精华收藏版
川菜味美，百菜百味，麻辣多滋的调配秘笈在于巧用：辣椒五虎将，花椒三剑客，掌门盐糖醋，龙套姜葱蒜，麻辣无间道。换言之，'五虎将’，即是辣椒中最为常用的二荆条、朝天椒、泡辣椒、小米辣、野山椒;'三剑客’，即花椒中的红袍椒、青花椒、藤椒;加以盐糖醋定底味，姜葱蒜跑龙套，再通过善用巧配、精烹妙调，百菜百味，麻辣无间道之风味魅力方可层层展现。这些“经验之谈”，当然是在书本上，甚至在烹饪学校里看不到，听不到的。
然而，大多人都把精力集中在辣椒、花椒上，忽略了盐糖醋，、姜葱蒜、乃至油、水、汤的运用。烹调是艺术，艺术重细节，细节即诀窍，你若掌握了调辅料的细节使用，无疑，你的厨技就会上升到厨艺的境界，就由厨工演变为厨匠。
元老级川菜大师评定川菜席宴菜肴
烹调巧用水：
炒、煮蔬菜时，加冷水会使菜变老硬，加开水则蔬菜香鲜脆嫩。
热水炖煮肉类，肉味鲜美;冷水炖煮，则汤味鲜香。一次水加足肉美汤鲜，中途添加水美味大减，加冷水更是损汤败味。
蒸鱼水开才下锅，鱼肉鲜汁不外溢，熟后鱼肉香鲜有光泽。
猪肉类不宜用水泡，营养成分与鲜香成分会被溶于水中，通常可用淘米水洗净或清水冲洗，擦干水分待用。
烹调妙用油：炒、烧、焖、烩荤菜宜用混合油(熟菜油或调和油与化猪油)，素菜则宜用化猪油或鸡油，炒、烧素菜可适当加点黄油，焖烩素菜宜加少量鸡油、奶油，这样鲜香可口，营养丰富、老人小孩尤为喜欢吃。
用油要掌握“少则香，多则伤”的原则。通常是锅烧热后，先放少许油，端起锅沿边旋转几圈，使油附着在锅周围，这样炒锅就光滑油亮，这就叫“灸锅”，然后再把油倒出来，再重新放入油烧热，倒进原料炒合，如此炒出的菜又油亮又香脆。
再有，通常炸过排骨、鸡、鱼和其他物料的油，往往留有原料的腥味或异味，在用于炒菜、烧菜，会影响菜肴的味道，可以在使用前将油烧热，投放几粒花椒、葱结、姜片、茴香炸至焦黄捞出，这样油就没有异味了。
烹调巧用酒：
烧、炖猪蹄、猪肘、排骨、肥肠等，宜用料酒;红烧肉宜用醪糟或葡萄酒;烧、炖牛羊肉或鸭子宜用啤酒，不仅奇香袭人、且鲜美柔嫩;烧炖鱼类亦可用啤酒，则香浓味美;红烧肉、贵妃鸡翅、太白鸭掌、松鼠鱼和茄汁风味类，用葡萄酒更为香美。当然，糟醉鸡、糟醉蟹、糟醉虾之类，则直接用酒浸醉，无需加热，这样酒味、糟香更加浓郁。
除了大多数禽畜肉类用酒、姜葱、盐码味外，炒、爆、煸之类菜肴，在原料散籽时，先于其他调辅料下料酒最合适;烧、焖、烩、煨、炖之类菜肴，在汤汁烧开沸滚，打去浮末血水后，烹入料酒最合适;烧烤类菜肴，多用黄酒，烧烤海鲜类，即可用葡萄酒或啤酒，起到增色、增香的效果。另外：
米饭如是煮夹生了，可在饭锅中浇上两三小勺米酒，盖上盖在蒸煮一会儿即可熟透。
炒冷饭或蛋炒饭，加点酒可使饭不结团且酥香;若是煎炒鸡蛋、鸭蛋，滴几滴酒，则蛋品松泡，香醇、无腥味。
做凉面时，面条若是结成团，可喷些米酒，面条就会轻易散开。
元老级大师王开发做烹调用汤示范
烹调妙用醋：食用醋，酸而醇厚，香而柔和，是烹调中常用的调味品。醋在烹调中的用途很广，可调和菜肴鲜味，增加菜肴香味，去除异味，减少油腻、易使食物酥烂，还可使蔬菜保持脆嫩。
烹调中对醋的使用要把握“酸而不酷”，也就是老师傅说的“吃醋不带酸”为宜。无论冷菜、热菜，都要根据菜肴的味型及风味特点灵活运用，其中“起锅点醋”，是老师傅的经验总结。即是避免过早下醋，因受热而挥发，在菜肴起锅前瞬间滴几滴醋，方才增强菜肴风味。
像川菜荔枝味，应是“进口酸，回味甜”，调味上醋略重于糖;糖醋味则要求酸甜并重，调味时糖、醋用量相当;酸辣味则又是以酸为主，辣为辅，醋的用量较大，但首要的还是咸味要给够才行。其他一些醋的妙用还有：
在原料加工中像土豆、莲藕、山芋、山药、苹果、香蕉等含有丰富淀粉类的食物，在加工清洗后，将其浸泡在醋水中，即可防止氧化所产生的“锈色”，使原料保持新鲜颜色，像煮炖藕等容易变色的蔬菜时，稍加些醋，就可保持其洁白。
煮炖牛羊肉和肉质较韧硬的肉类或也禽畜肉时，加适量醋，可使肉质软化、易于熟烂，酥软入味，更显柔嫩鲜香，咀嚼化渣。
烹调中，醋常和糖、盐、味精或鲜汤等共同调味。这样在盐的融合下，酸味与甜味可相互减弱，过酸则可适量加糖以综合酸味;过甜则适量加醋，以缓和甜味，还不行，则是盐量不足，适量补充盐就可。
烹调菜肴，宜起锅时滴入少量醋，即能使菜肴增香提鲜、减少油腻。若菜味道过辣、加少许醋可减弱辣味。
烹炒豆芽、土豆丝、藕片(丁)、白菜、青笋等瓜果蔬菜时，在原料下锅翻炒几下后，随即烹入少许醋翻炒，继而投放其他调辅料炒熟，这样可是菜肴清香、脆爽。
川菜名匠张元富的烹调细节演示
烹调巧用葱：葱、姜、蒜是非常普遍的香辛料，几乎是有烹饪的地方就会用到葱、姜、蒜，但能把葱、姜、蒜用得名满天下的也只有川菜，最著名的就是鱼香味，重用葱、姜、蒜再调入酸香、微辣的调料就神奇的创造出鱼香。
葱在川菜中常用的有三种，大葱，细香葱及青葱。四川地区特别喜爱细香葱的清香和辛香味。葱的使用通常分成两部分——碧绿的葱叶与白皙的葱白，大葱多用葱白主要取其辛香味，也作为提色、增色之用。细香葱，红皮、叶长、茎短，故而多用葱叶，像调制椒麻味，就取其浓郁的鲜葱青香融合在鲜花椒的幽麻酥香中，通常还利用葱叶之翠绿来为菜肴增色，诱发食欲。而青葱的使用也很有趣，葱白、葱叶都用，葱白下锅爆香，葱叶成菜后提香增色。
因葱所具有的独特辛香气味，故在烹调中的运用十分讲究。除了大葱、小葱、葱白、葱叶各有所用外，配料调味中亦也分为葱结、葱段、葱节、葱丝、葱颗、葱花、葱茸、葱水、葱油等。且热菜、凉菜各有不同的用法。行业中还总结出“生葱熟蒜”的经验。像葱结，即将葱挽成结，多用于卤菜、炖菜、蒸制菜肴去腥增香。葱段，又叫马蹄葱，适用于作葱烧菜、干烧菜、又与姜片、料酒一道用于原料腌渍码味。葱节，多用于炒熘炝拌等菜式。葱颗，用于炒菜、凉拌菜类，像宫保鸡丁、辣子肉丁、红油兔丁等。葱花，则多用于凉菜、汤菜及面条调味。葱叶茸，用于椒麻味调味，或制葱油。葱丝，既能增香又点缀抬色，增强美观，多用于京酱肉丝、脆皮鱼等。
烹调时，葱的投放也很讲究，炒、爆、熘菜式，时间短、成菜快，葱多在菜肴起锅时放入，略炒即起锅，这样既脆嫩美观、又有浓郁的葱香味。烧闷菜肴类，需要较长时间煸炒才能充分是大葱挥发出香味，但也只能煸炒至葱色微黄即可。
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