话说厨房

人们做饭烧菜的地方，似乎现在都叫厨房了。但几十年前人们却往往不这么叫。比如鲁南苏北一带人们叫'锅屋'，济南等地则叫'饭屋'。人们为什么不叫厨房而叫作锅屋饭屋呢？因为厨房是个高雅奢侈的词，岂非草民百姓所敢擅用？这就像老百姓不敢把自己的茅屋草舍妄称公馆别塾一个道理。

先从厨说起。要说厨，那就离不开庖。《说文》“厨，庖屋也。”“庖，厨房也。”厨庖互训，乃同义词，并且二词可并用：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”(《孟子·梁惠王》)这里的庖厨就是厨房。要君子们“远庖厨”并不难，甚至有些“君子”还以此为借口拒绝下厨为妻子“代庖”；但要君子们不食肉，恐怕就不容易了。说到这肉，就应该与庖厨有关系了。有个“庖丁解牛”的成语故事，说明上古社会的厨师往往还要身兼宰夫的职责的。同样宰夫也得干厨师的活儿。《左传·宣公二年》:“宰夫胹熊蹯不熟，杀之，置诸畚。”说明古时的厨子实际就是一身二职，连宰带炊。越俎代庖的故事告诉我们，厨师是肉案(俎：砧板)上的师傅。另外，同样是肉，但庖和厨的烹调加工工艺却是不同的。

先说庖，为什么读作páo？我的愚见，认为庖与炮同音同义。炮，现在读作pào，指火炮，但这是发明火药以后的事。上古的炮其实叫抛石机，也叫霹雳车，拋掷石头以击杀敌人的机械装置，写作砲，砲抛音同义近，一个用手一个用机械。而上古的炮字则读作páo，是近似于我们现在烧烤或爆炒的一种烹调方法。所以炮通庖，庖人也叫炮人。由此我们可以明了，庖人的烹调方法就是“炮制”或曰“炮炙”——烧烤焙炒之类。

再说厨。庖字的读音由烹调工艺而生，我想厨也应如是。厨的古音为“直株切”，这不与“章與切”的煮字相似了吗？我们现代以zh与ch为声母的汉字，在古代分得似乎不是那么截然。比如声母为zh的诸zhū与著zhù，却做了声母为ch的储chǔ和躇chú的声符；而声母为ch的出chū字也做了笜zhū拙zhuō的声符。更有个助字两音两义，既是辅助的助zhù，又是锄头的助chú。所以厨煮二字读音相近意义也应该是相通的。根据“古无舌上音”的说法，声母zhchsh的字是由声母dt的字转化而来，厨煮两字又可以追溯到'炖'字。而闽南方言将厨字读为du2，湖州方言则读作dou5，与炖字是双声。可见厨字的意义应与煮和炖有一定联系。随着历史的发展，厨行而庖废，这是不是煮和炖比烧烤焙炒更容易普及更大众化有关系呢？

说起庖厨，我想起了农村办红白喜事时的情形。城里人办这类事往往要到饭店。农村没这条件，一般都自己动手，提前几天就置办烟酒糖茶以及鸡鸭鱼肉等各种食材，还要请厨子搭棚子支锅垒灶等等。从形式规模和热闹忙碌的气氛上似乎和古代庖厨基本相似，但有一个根本的不同，那就是现在普通农民家庭也可以置办这样的场面，但上古时代却不行，普通百姓是不能吃肉的。吃肉那是达官贵人的特权，所以《曹刿论战》称其为“肉食者”。古代统治者对食肉有严格的限制。周代礼制规定，天子食用牛；诸侯平时食用羊，朔月（每月初一）才能食用牛；大夫平时食用猪、犬，朔月才能食用羊。当时帝王及贵族在每月初一所备食物，较平日丰盛，叫做“朔食”，食物规格也提高一等。此外，在祭祀或天子、诸侯举办宴会时，大夫才得以食用牛。《礼记·王制》：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”这“珍”就是美味的肉食，平民百姓是无权享受的。有一句诗写穷苦百姓的生活：“时挑野菜和根煮，旋斫生柴带叶烧”(杜荀鹤《山中寡妇》)，我想这才是下层穷苦人家过的日子。他们家中，只要有个简易的小草棚、小土屋即可支锅做饭，称之为锅屋饭屋就已经名实相副，又岂敢僭称庖屋厨房乎！

近些年厨房之称已比较普遍，称锅屋饭屋的大概在偏远的乡下兴许还会有。由锅屋饭屋到厨房的称呼之变化，这其中的主要原因当然是千百年来社会生产力的发展，物质财富的不断丰富，使少数贵族上层垄断美味佳馔已不可能。那些精美的牛羊猪肉，就像“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”了。另外，几千年来人们的精神面貌也在不断发展变化，追求公平平等的意识已深入人心，并形成一种强大的社会與论，不断的冲击着形形色色的特权和特权思想，厨房之称当然就不会是上层贵族的专利了。最后，我们也不能不承认，许多人并不知厨房与锅屋饭屋的区别而只是随大溜改变了一下称呼而已。有多少人知道，这一个小小名称的改变，也能体现出公平平等的精神和社会的发展进步呢？

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