酒店总厨退休前公布毕生心血12道菜谱，不谈价值，因为无价
金汤酒香佛跳墙
原料：
辽参1个、瑶柱50克、鲍鱼1只、鱼肚20克、鱼唇20克、裙边10克、鹿筋10克、金华火腿、葱姜各10克。
调料：
鸡油20毫升，盐3克、味精3克、鸡汁5克、糖2克、蚝油5克、八年陈酿花雕酒50 克。
制作：
1、将干货原料涨发好，飞水后加入鸡汤、盐、蚝油，煨制约20 分钟捞出；
2、在蛊内加入鸡油和金汤，加入干货原料（海参不放）、葱姜片加 调料，盖盖入蒸箱大火蒸1 个小时；
3、取出，掀起盖子挑去葱姜，放入海参，用筷子将沉淀离析原料搅
拌一下使之汤料、颜色及味道均匀，盖上盖子，在盖子上淋上花雕酒
即可。
极品金汤
原料：
五趾柴鸡30千克、柴鸭2只（总重约4千克）、陈年金华火腿250克、猪棒骨、猪瘦肉各5千克、肘子4千克、 鸽子5只（净重250 克/只）、70--80 头的瑶柱150克。
<初加工>
1、柴鸡、柴鸭分别宰杀治净，进行排酸处理，洗净；
2、肘子去皮后斩成大块，洗净；
3、猪棒骨、瘦肉同样切成大块，洗净；
4、鸽子一开为二，洗净；
5、金华火腿蒸透、烤香；
6、瑶柱水发。
<吊汤>
1、将处理后的柴鸡、柴鸭、肘子、猪棒骨、瘦肉、鸽子放入不锈钢桶内，倒入清水100 千克，大火烧开，改用小火熬制约4 小时；
2、放入处理后的金华火腿和瑶柱，继续小火熬制4 小时；
3、改用大火冲汤90 分钟，过滤料渣即得金汤。
七个秘技：
看到吊汤的介绍后，你会发现，极品金汤的制作方法也许跟你的
相差不大，那么到底极品金汤制作时都有哪些机密呢？下面总结出7
个吊制秘技：
掌握好原料的初加工方法，是吊制极品金汤的第一个关键，也是
非常容易忽略的地方。对于鸡、鸭、鸽子这三种原料来说，不仅仅要
去掉内脏，还要去掉头、脖子、脚和尾部。因为头部和尾部含有大量
的腥味物质，尤其是头部，带有少量的毒素，吊出来的汤汁就会比较
浑浊，只有去除才能保持汤料有好的风味。而鸡脚、鸭脚、鸽子脚均
含有很多胶原蛋白，经过熬制后，汤料的口感会有些发粘，但脖子上
密布淋巴结，从健康的角度出发，还是不要为好。肘子如果是带皮的，
那么一定要将肉皮去掉后方可烹调。
鸡、鸭、鸽子一般都是现宰杀的，杀好后，一定要进行排酸处理
方可用来吊汤。
排酸的方法非常简单：原料杀好后放入-1℃-2℃的冰箱内冷藏 2
小时，也可以在每天晚上下班前将原料杀好，放入保鲜冰柜中存放一
夜再用。而肘子、棒骨、瘦肉都是已经经过排酸处理的原料，直接加
工即可。
很多厨师在吊汤前，都是将鸡、鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉等
荤料切大块后焯水，尽量将原料内部的血水和腥味物质去掉，而做极
品金汤则只需略微清洗。
这样做的原因有两个：
第一，原料内部的血水虽然在加热过程中容易产生很多血沫，但
同时也有清汤的作用，可以保证汤料不会浑浊。
第二，在焯水过程中，原料的呈鲜物质会流失掉一些。
而金华火腿则是采用先蒸后烤的方法加工，这样不仅可以祛掉原料本
身的异味，还可以让火腿的香味更加突出。
具体处理方法：
金华火腿洗净，切成大块，放入容器内，加入少许葱段、姜片、 料酒、玫瑰露酒，上笼大火蒸1.5 小时，取出后放凉，再放入烤箱内 （160℃--180℃）烤30--40 分钟。
原料的投放顺序是熬制极品金汤的另一个关键，一般而言，鸡、 鸭、鸽子、肘子、棒骨、瘦肉都可以一次下入，熬制4 小时后，方可下入火腿、瑶柱。火腿、瑶柱都属于干制品，虽然经过了处理，但是本身仍会带有一定的盐份，而盐份的存在，势必会影响到蛋白质的分解。
吊汤的大部份时间内，都要采用菊花火来加热。所谓菊花火，就是用非常小的火使汤面保持微微发泡的状态，也就是常说的要保持汤汁似开非开的状态，使原料中的呈鲜物质和营养成份在慢慢加热中溶解。
极品金汤的制作要求是一份料出一份汤，所以加热过程比较长，火一般都较小。
以前面介绍的比例吊汤时，经过8 小时菊花火的加热后，要改用大火 冲汤，冲汤的时间一般要控制在90 分钟左右。
在冲汤的过程中，一定要注意两个细节：
1. 要将大块的原料或骨头捞出敲碎后再放入桶内，这样可以将原料的呈鲜物质更好地“激发”出来。
2.要不停地搅拌汤汁，因为原料敲碎后很容易沉底，如果搅拌不及时，大火加热时会将原料“烧焦”，同时产生苦味。
金汤石榴包
主 料：银鳕鱼肉100克、虾仁100克、花菇50克、鲜牛奶200克、 蛋清5只。
配料：胡萝卜50克、青笋50克、石榴50克、蟹籽50克、香菜梗6梗、南瓜汁100克、浓汤300克。
调 料：鲍鱼汁20克、蚝油10克、鸡粉15克、胡椒粉5克、料酒10克、盐3克。
制作：
1、银鳕鱼肉、虾仁、花菇和辅料切成细丁，汆水待用；
2、锅入香油烧热，放入备用的细丁翻炒，再入调料翻炒至熟，做银鳕鱼馅；
3、用鸡蛋清、鲜牛奶制成牛奶蛋皮，再将牛奶蛋皮包上银鳕鱼馅用
过水的香菜梗系起制成石榴包；
4、把包好石榴包放入蒸笼蒸制10 分钟取出，装入盛器待用； 5、起锅入浓汤，加入南瓜汁慢火烧开，再加入鸡粉、盐调成汤汁，
将汤汁淋入石榴包上，用蟹籽点缀即可。
金汤小米烩辽参
原料：水发辽参1条、小黄米30克、老金瓜50克、顶汤100克、高汤500克、生粉10 克、枸杞2枚。
调料：盐8克、花雕酒5克、一品鲜5克、生抽3克、鸡粉8克、白糖5克、花椒油3 克。
制作：
1、辽参开膛去掉沙嘴洗净，放入高汤400 克，加入水200 克，放入盐5克、一品鲜5克、生抽3克、鸡粉5克、白糖3克、花椒油3克、花雕酒3克烧开小火煮3分钟即可；
2、老金瓜去皮后，上笼蒸 30 分钟做成金瓜泥备用；甜蜜豆汆水后放入冷水中，冲凉备用；
3、小黄米洗净加入水500克，小火煮8分钟冷水冲透，控干水分， 放入手锅中加入顶汤50 克、高汤100克、清水50克、金瓜泥小火熬3分钟，加入剩余的所有调料烧开，生粉勾芡倒入汤盅；
4、把加热入味的辽参放入金汤小米中，枸杞点缀即可。
锦绣海肠包
原料：海肠250 克，菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200 克，洋葱 丝100 克，生菜片6 片。
调料：盐5 克、味精2 克、鸡粉3 克、料酒20 克、香油3 克、美极 鲜10 克。
做法：
1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片；
2、把海肠处理干净切成长约3 厘米长的段，待用；
3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用；
4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒
后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、
淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中
装饰上桌。
粽香珍珠丸
原料：肉陷200 克、土豆1 个、咸蛋黄5 个、香葱5 根、姜1 块、盐5 克、白糖2 克、蒸鱼豉油 5 克、料酒3 克、鸡精3 克、黑胡椒3 克、 食用油10 克、糯米 100 克、鲜粽叶6 片。
做法：
1、糯米用水泡三小时沥水备用；
2、土豆切碎丁，葱切末，姜磨泥，和肉陷混合，加所有调料一起混合搅拌上劲，静置一会再次搅拌上劲；
3、取一团肉陷，包上半个蛋黄用手来回摔圆（类似做狮子头）；
4、滚上糯米，沾均匀；
5、做好的珍珠丸子码放在铺有粽叶的笼里，蛋黄丁装饰，中火蒸 25
分钟；
6、用香葱点缀上面即可上桌。
竹筒橘香 5Ａ级雪花牛肉
主料：牛小排肉600克。
配料：美国杏仁片10克、陈皮10克、老姜1 克。
调料：牛肉汁5 克、黑椒碎2 克、白糖50 克、咖喱粉 5 克、鸡饭老 抽 5 克、蚝油 20 克、味精 5 克、生抽 10 克、牛肉粉 10 克、鸡粉 5克。
做法：
1、牛小排肉改刀，切成5 厘米的等边三角形的块，焯水后用平底锅煎香待用；
2、净煲桶内加入清水，放入以上调味品及煎香的牛肉烧开，转小火 焖制2.5 小时至粑软，出桶倒入锅内收汁，待亮油时起锅，装入提前预热的竹筒里，盖上荷叶，用线拴紧，放入茶海里；
3、上桌后由服务人员介绍菜品，然后把竹筒里的牛肉倒入碗内，撒
上美国杏仁片即成。
馋嘴香寖螺
酱料汁：
美极豉香鲜、炸蒜蓉各200克，美极鲜辣汁80克，美极浓缩海鲜汁50克，美极鲜味汁、芝麻油各30克，白砂糖75克，辣椒油、清水 各150克，所有用料混合均匀用白钢锅烧开即可。
制作：
净锅上火，加清水煮沸，放葱段5 克、姜片10 克、黄酒20 克、香螺 400 克，煮至成熟捞出沥水，再放到酱料汁300 克里加5 个小灯笼泡椒烧开后装盘，装饰上桌。
蟹黄烩官燕
原料：发好的湿官燕50克。
配料：南瓜100克、蟹黄5克、金箔1克。
调料：盐2克、谈奶油10克。
制作：
1、将南瓜蒸熟，用鸡汤打汁煮沸，加盐和少许淡奶油，盛入盅中；2、将湿的官燕蒸热，放置在弄好的南瓜汤上，将熟的蟹黄放在南瓜
汤上面；
3、撒金箔即可。
东北不算菜
秘制酱汁：
白糖、陈醋各800克、一品鲜120克、黄豆酱100克、蒜蓉辣酱、石桥大酱各50克、香其酱50克，将以上各种调料拌匀即成。
制作：
1、鲤鱼1 条（约2 斤）宰杀治净、背部打梳子花刀，将料酒30 克、 盐5 克、白胡椒粉3 克均匀涂抹在鱼膛内部，腌制3 分钟去腥，再下 入七成热油中炸5 分钟至定型，捞出沥油；
2、豆皮150 克切成1 厘米宽的长条；
3、净锅入底油烧至六成热，下蒜片20克、葱段15克、八角3个煸 香，下秘制酱汁60克、番茄酱30克、十三香2克，倒入鸡汤1000克，下炸好的鱼、红烧肉200克、豆皮，调入白糖10克、味精3克、白胡椒粉2克，盖上盖子，大火炖10分钟将红烧肉和豆腐皮捞出装入盘中；
4、锅中留一部分汤，加入红油10 克、水淀粉少许，熬浓收汁后把鱼和汤汁浇在盘中，点缀香菜即成。
九转大肠
主料：熟猪大肠3条（约750克）。
配料：香菜末 2克、胡椒面、肉桂面、砂仁面各3克、葱末蒜末各5克、姜末2.5 克、熟猪油500克（实耗75克）。
调料：绍酒10克、酱油25克、白糖100克、醋50克、精盐 4克 花椒油15克。
制作：
1、将熟大肠分别切成3厘米长的“扳指”段，把油处理干净，在沸水锅中焯过捞出，沥干水；
2、 炒锅烧热，倒入猪油中火烧至七成热时，把大肠下锅炸至呈红色的捞出；
3、净锅入底油，放入葱、姜、蒜末炸出香味，烹入醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍 酒，迅速放入大肠炒和，移至微火上烧，至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。
口味干锅鳝鱼
主料：活鳝鱼400 克。
配料：黄瓜1 根、青红美人椒各一个、干紫苏叶5克、干椒节15克、 金蒜仔20克、姜、蒜片各10克、香菜10克。
调料：料酒5克、自制干烧酱50 克、自制干锅味油150 克、红油50 克、广东米酒 5克、鸡粉10克、味精10克、胡椒粉5克、蚝油30克、十三香5克、蒸鱼豉油 10克、高汤50 克。
制作：
1、活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4 厘米长段，加料酒、姜片、蒜片 各5 克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用；
2、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40 秒，捞出待用；
3、锅内放干锅味油100 克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加 广东米酒翻炒1 分钟后加高汤小火烧制入味；
4、待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、
鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。
【自制干锅味油】
1、香料（香叶20 克，草果5 个、香菜500 克，红干辣椒 1000 克、 桂皮100 克、罗汉果1 个）放温水中泡约15 分钟，捞出沥干； 2、不锈钢桶里放入色拉油 40 斤、葱、姜、蒜各 200 克，洋葱 250 克，西芹500 克，香茅草50 克及 2000 克水先熬 15 分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
【自制干烧酱】
1,、将大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4 瓶、四川泡海椒600克、老干妈豆豉2瓶分别入搅拌机打碎，郫县豆 瓣酱1000克剁细；
2、锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000 克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料及海鲜酱200克、 湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4 瓶、李锦记蒜蓉辣酱4 瓶、桂林辣酱 2 瓶、阿香婆香辣牛肉酱3 瓶加小火熬制约30分钟出香味即可。