酱猪蹄的10种制作方法汇总
原料：猪蹄50千克，干辣椒节1干克，花椒50克，糖色1千克，香料包1包，蚝油2瓶（500克／瓶），鸭架子3个（重约500克／个），鸡架子3个（重约500克／个），生姜、大葱、金华火腿各1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），色拉油5千克，盐400克，鸡精200克。
制作：
1）香料包用纱布包起。
2）鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火来5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟；边汆边打去浮沫；捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。
3）不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮3—4小时；取汤备用。
4）锅内放入色拉油200克；烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色；放清水1千克调匀，出锅备用。（5）另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。特点：口味香辣，肉质软烂。
制作关键：
1）猪蹄要选重约200--250克之间的。
2）香料一定要清洗、用纱布包起；否则制作中容易产生黑沫。
3）猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。
4）猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去排骨头上的余血。
原料：猪蹄2000克，盐150克，酱油400克，糖色10克，大葱10克，姜4克，八角4克，花椒3克，桂皮3克，丁香3克
制作方法：
1、猪蹄用火燎好，放入温水内浸泡片刻，刮净污秽，洗净。
2、锅内放入清水3千克左右，用旺火将水烧开，下入猪蹄，汤开时撇出浮沫，煮一小时左右捞出猪蹄。
3、将汤汁盛出，以铁箅子垫在锅底，将猪蹄摆在锅内的四周，中间留一空心，从中间倒入原汤，加入精盐，酱油，肉料袋(大葱,鲜姜,大料,花椒,桂皮,丁香)。
4、用慢火煮2-3小时，加入糖色，再煮片刻捞出，即为成品。
食材：猪蹄2只，桂皮2根，八角3个，冰糖5个，大葱2根，橙子皮或陈皮一个，干辣椒3个，花椒20个，老抽、生抽、鸡精、料酒等各适量;
制作步骤：
1.猪蹄洗净剁块，锅中放凉水，料酒，猪蹄下锅焯水，然后捞出沥干水分;橙子皮切丝，大葱切段;
2.炒锅中倒入适量的油，用小火烧至7成热后倒入桂皮，八角，花椒和干辣椒爆香;
3.超出香味后放入葱段一起炒，炒香之后倒入猪蹄大火翻炒均匀;
4.再加入准备好的冰糖，适量的料酒翻炒均匀，再加入适量的生抽和老抽一起翻炒;
5.加入适量的开水，用大火烧开，然后加入适量的豆瓣酱，翻炒均匀后改成小火慢炖一个半小时左右;最后加入橙子皮，适量的盐和鸡精，充分翻炒均匀后至橙子皮变软即可。
调味料（20只猪蹄的配料）：味达美酱油1500克．家乐鸡粉500克，冰糖1000克．双桥味精500克，北京二锅头100克，清水18斤，东古一品鲜酱油250克，李锦记草姑老抽250克,麦芽糖460克（用微波炉化开）,八角50克，王守义十三香90克，双鹤玫瑰露酒100克，花雕酒500克全部搅拌均匀。
制作流程：
1、猪脚选用颜色好的．用小火烧净残毛．用清水清洗干净从中间劈一刀（方便入味）先用冷水漂水3小时。
2、起锅入冷水和漂好水的猪脚一起煮5分钟（可加少许白酒），捞出备用。
3、将水所有调味料入钢锅中烧开，桶底垫竹网将猪脚放在上面，大火烧开转小火卤一小时（大火后果自负）关小泡30分钟，捞出刷上香辣油。
4、保存刷好香辣油趁热用保鲜膜包好，晾凉，放冰箱保鲜存储（用保鲜膜包是为了防止氧化）
5、可以剁块装盘，也可以去骨切条装盘。
6、香辣油的制作：5斤色拉油配250克河南新一代辣椒节，50克红花椒，油温烧到180度关火，将油温慢慢的倒入辣椒中搅并均匀，即成香辣油。
食材：猪蹄1000g、豆瓣酱150g、料酒20g、姜20g
制作法：
1..猪蹄入开水锅里焯出血水。
2.姜切厚片铺在锅底。
3.猪蹄捞出放入。
4.倒入料酒。
5.倒入豆瓣酱，（用筷子稍微拌一下）喜欢辣椒就放两个红辣椒。
6.压力锅选择蹄筋按键就行。
小窍门：
豆瓣酱也可以换成黄豆酱，干黄酱，不同的酱做出就是不同的口味，酱里本身就有盐味，所以炖猪蹄时盐就不放了要是用砂锅，或是普通的炖锅就要加入等量的水了，用电压力锅不用加水的。
食材：猪蹄2只，姜2块，蒜8瓣，冰糖适量，老陈醋适量，盐，老抽、生抽各适量;
制作步骤：
1.猪蹄洗净后在清水中浸泡5个小时左右，中途一定要换水，保证猪蹄的干净;
2.锅中加凉水，猪蹄放进锅中，用中火烧开，5分钟左右捞出清洗干净;
3.猪蹄放进砂锅中，加入适量的清水，放入准备好的葱段，姜片，干辣椒和香叶等配料;
4.用大火煮开后改成小火，盖上锅盖慢炖15分钟左右，关火再焖半个小时左右，再开小火微煮15分钟，再次关火焖半个小时，如此重复三次就可以了。将猪蹄捞出后，也一并将汤中的杂质捞出，只留汤汁;
5.猪蹄放入可以密封的器皿中，然后倒入没有杂质的汤汁，放进冰箱中冷藏;
6.待汤汁快冻成冰的时候，刮掉表面的油沫，将猪蹄取出，用手撕成大块儿;
7.用搅拌器将大蒜搅成泥，再加入适量的陈醋和香油，搅拌均匀;
8.吃猪蹄的时候蘸上蒜泥。
原料：猪蹄2个、老姜4片、大葱3段、蒜3瓣、八角4枚、花椒30粒、陈皮1块、草果2颗、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒3个
调料：料酒30ml、生抽30ml、老抽45ml、白砂糖5g、冰糖30g、盐5g、油30ml
做法:
1、猪蹄洗净斩成小块。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用。
2、大火烧热锅中的油至六成热，放入葱段、姜片、蒜、八角、花椒、陈皮（约5g）、、草果、桂皮、香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒，倒入生抽和老抽，翻炒均匀。
3、待猪蹄表面均匀地上色后，倒入开水（水以没过猪蹄为宜），加入白砂糖，盖上锅盖，煮开后转小火继续炖煮90分钟。
4、打开盖子，放入冰糖、盐，搅匀后转大火再煮10分钟，待冰糖完全溶化，汤汁收干即可。
原料：猪蹄1对、姜1大块、大葱1根、蒜3瓣
调料：八角（大料）4颗、花椒40粒、陈皮1块（约2枚1元硬币大小）、草果2颗、桂皮1根（约中指大小）、香叶2片、干红辣椒3根、料酒2汤匙（30ml）、生抽2汤匙（30ml）、老抽3汤匙（45ml）、白糖1茶匙（5克）、冰糖1小把（约30克）、盐1茶匙（5克）
做法：
1）将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用。（如猪蹄上有毛，此时可以用火烧去猪蹄表面的猪毛。但通常我们在超市买的猪蹄，毛已经被除去的很干净）
2）姜去皮切成片，大葱切成5cm长的段，大蒜去皮用刀轻拍一下，但不要拍碎。
3）不粘锅中倒入油，大火加热至油5成热时，倒入葱姜蒜，八角，花椒，陈皮，草果，桂皮，香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒。
4）倒入生抽和老抽，用铲子翻动猪蹄，使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水，没过猪蹄，调入白糖，盖上盖子，改成小火炖煮1个半小时。
5）最后打开盖子，放入冰糖和盐，搅匀后改成大火再煮10分钟，待冰糖完全融化，汤汁慢慢收干即可。
原料：猪蹄、料酒、姜片、葱段、花椒、八角、尖椒、蒜瓣、盐、生抽、老抽。
做法：
1、猪蹄买好后就让商贩斩件，拿回家冲洗干净。入沸水煮尽血水后捞起；
2、飞水后的猪蹄用凉水再冲洗一遍，控干。（这一热一凉，让猪蹄口感更Q，更好吃；
3、电压力锅（或者高压锅）内倒入猪蹄，加水（以刚没过猪蹄为宜），放适量料酒、姜片、葱段、少许花椒、2片八角，炖40分钟左右；
4、将炖好的猪蹄捞起控干水分，并将炖猪蹄的汤汁留用；
5、炒锅内倒油，放尖椒、姜片、蒜瓣爆香，倒入猪蹄翻炒，调入适量盐、生抽、老抽（稍多一些），继续翻炒；
6、将炖猪蹄剩下的汤汁分次加入锅中，并不断翻炒，加锅盖，大火煮开后小火炖；这样操作2次，直到汤汁全部用完，猪蹄完全炖软烂后，调入鸡精，即可装盘。
材料：新鲜猪蹄、盐、花椒、八角、桂皮、当归、生抽、老抽、料酒、冰糖、生姜、鸡精。
做法：
1、挑选新鲜猪蹄(前蹄、前蹄有三个印痕。
2、清洗先把猪蹄洒点盐，揉搓一次，再用刀刮洗，然后清水冲。
3、坐锅烧水(可放一两片生姜)开水锅里猪蹄洗个澡，拿出来，冷水洗净。（下锅开水烫时，不要时间太长，半分钟即可，皱着的肉展开就好）
4、拔毛，无论用什么办法，去掉毛就好。
5、剁小块(也可以不剁，整只也可以)，再放入开水锅烫一下，捞出来，清水洗干净。
6、入高压锅，放入所有调料没有规定调料量，按习惯估的，大概姜三片，花椒二十粒、八角一个、桂皮一小块，当归一小块，生抽、老抽、料酒各小半碗，冰糖四，五粒，鸡精小勺，水没过猪蹄即可。
7、开火，我用老式高压锅压40分钟，如果高压锅比较先进，30分钟够了。
8、取出猪蹄，享用。
友情提示：
调料是5个猪蹄的量，可适当增减。如果30分钟没煮熟烂，可再煮。如果爱吃辣可放入干辣椒。如果爱吃劲道的可凉后放入冰箱。
来源：食品论坛网友分享