霸王猪蹄

名菜：霸王猪蹄

爪是猪身上的重要部件，只因不太雅观，才避而不叫。倒是猪手、猪脚、猪蹄南北通用，雅俗共赏。

猪有4爪。一对前爪，叫猪手，肉多骨少，呈直形；两只后爪，叫猪脚，肉少骨稍多，呈弯形。要说通俗，还数“猪蹄”——既无关前后，又能回避“爪”字。

就个头而言，猪手比猪脚略为小巧，也更易于烹调处理。但不论大小，猪蹄都含有胶原蛋白，有强基固本、延缓衰老之功。

料理猪蹄，一怕粗心，二怕量少。职工食堂人多，一次下锅十几斤，只要肯化工夫，烧煮出来的猪蹄汁浓味厚，不会不好吃。倘若还是难以入口，恐怕只有一个原因：不擅烹饪。

大凡下水，都是脏的。譬如猪蹄，一生都不曾洗过，我们要亲它啃它，不仔细帮它去毛洗净，能下得了嘴吗？居家料理，我必定用夹子一根根地拔除毛发，再以钢球擦洗，然后汆烫，起锅；再刷洗，汆烫。如此三遍，才放心下锅。

或精炖，或红烧，是猪蹄的通常烧法。《清稗类钞》也说：“鲜猪蹄煮法有二，曰白蹄，曰红蹄。煮红蹄时，用酱油、冰糖，而白蹄无之。”

想来，清炖就是徐珂说的“白蹄”，是最易制作而又广泛受到人们喜爱的家常菜——猪蹄治净，砍刀对准关节，随意斫成几大砣，丢入锅内，仨俩小时下来，炖得肉骨欲离，嫩糯兼备，毫不腻口；锅里的汤水有亮亮的浮油，色如凝脂。舀一碗尝尝，滚烫鲜香，拼了痛风发作也要将它喝光。

如果说，白蹄是以“汤”取胜，那么红蹄的优势便是“糯”。特别是被袁枚称作“神仙肉”的蹄髈，更为讲究——用蹄髈一只，两钵合之，加酒、秋油隔水蒸之，以二枝香为度。可见，蹄髈之美主要来自调和鼎鼐的手段。

“金银蹄”用砂锅炖煨，是江浙地区的宴席大菜。《红楼梦》第十六回王熙凤请赵嬷嬷吃的“火腿炖肘子”──以火朣（即火腿中的蹄髈）炖鲜蹄，就是正宗的金华烧法。咸、淡两蹄，阴阳交汇，有一种“和合”之美。

一只猪蹄，既可白煮、红烧，还可炙烤、卤制。烤猪蹄与一般烤肉无甚差别，不说也罢。而卤制就不同了，光网上推介的卤法就有几十种之多。

卤是古老的，北魏《齐民要术》即有“卤”之记载。卤的关键在于卤汁，诸如陈皮、丁香、姜葱、辣椒、冰糖、酱油等等，都是配制卤汁的基本佐料，至今仍被我们所遵循。　

“卤汁”越老，卤味越是鲜香醇厚。真正卤得好的猪蹄，热吃、冷啃皆宜。这些年，啃过的卤猪蹄不少，最上口的还是金华公安局食堂卤制的冷蹄——咸甜适度。抓一蹄在手，那缕缕暗香质朴而纯粹。每次前往蹭饭，都不免口舌冲动，连啃两盘方才过瘾。

卤猪蹄宜于小酌。要说下饭，还是猪蹄炖黄豆。其好处是，黄豆在散出浓郁豆香之余，会充分吸纳猪蹄的脂肪。如此，黄豆就有了肉味，而猪蹄则可免于油腻，相得益彰。