刀火作画 五味作彩 烹饪菜肴艺术 --专访国菜一代宗师李光远大师

人物采访

　

　近日，据舌尖上的重庆官网消息，国菜一代宗师李光远大师一行，调研考察回味碗集团等知名餐饮企业的业态发展，并与业内人士畅谈烹饪菜肴艺术，传播博大精深的中华饮食文化。

　在渝期间，李光远大师一行，考察了回味碗集团的办公区、食品开发区和集团高层主管座谈会，听取了企业的呼声和建议。还与回味碗集团董事长唐五四、世纪兴旺公司总经理蒋春旺，中国食文化研究会川菜专委会会长、厨之道管理公司唐代灿，中国食文化研究会专家委副秘书长、本网创始人兼总编辑唐汉，专业甜品咖啡店总经理王英等业内人士举行了烹饪艺术文化座谈会，探讨川渝两地饮食文化特点，传承烹饪技能的观点，较好的服务大众化需求。

另据报道，在渝期间，舌尖上的重庆官网专访国菜一代宗师李光远大师。

【舌尖上的重庆】：这次李大师来重庆，给你最深的印象是什么?怎样来看待川菜的传承和发展？

【李光远大师】：多次来重庆，每次的印象都很深刻。重庆人热情好客，也喜欢交朋友，与他们交谈也很亲切。对于川菜的传承，跟其他的烹饪厨师可能有所不同，比如传统川菜的鱼香肉丝，要从猪肉选取哪个部位、切丝的长短及配料、味型等方面，讲究烹饪技能，做到精致。曾跟一个所谓的川菜厨师交流，他说，做鱼香肉丝这一道菜品，要选取猪肉的三块肉来取材，创新下菜型，完全成为笑话了。所以中国菜，包括川菜在内，学习传承两不误，不能抛弃传统饮食文化。

【舌尖上的重庆】：听说，2016年的时候，李大师的新作《李光远菜肴艺术》出版面市了，受到业界的广为关注，也有不同的声音，李大师如何看待的此事？

【李光远大师】：第一，我在《“情书”写给烹饪人》的序言中讲了，“烹饪文化是母乳文化，它有着生命的厚重......百花齐放才能使市场更艳丽。”我希望，“我的书是一个厨师在厨房的灶火映照的光亮中书写的，是用恩师传授的中、西两把菜刀凿到的职业生涯的印记，是用五味作颜色描绘的一个中国厨师情感的坦诚和道德观的直白，是一个中华厚土滋养的一个龙文化的传承者，写给母亲和烹饪人的一个本'情感’的书。”

【舌尖上的重庆】：李大师心目中的厨师标准，怎样才能做个好厨师？

【李光远大师】：“一个优秀的厨师做菜，要有思想，有感情。”因为“一个手艺人没有一个对恩师、社会和宾客感恩的心，在自己的职业生涯中没有流淌的情感血液，是做不好一个优秀技工的。”同时，对于一个好厨师的标准，“他必须注重学习和了解传统，必须知道传统才是中国烹饪的大道之源，紧跟时代的创新会使这条大道更宽阔，更精彩、更充满勃勃生机。创新是传承，不是丢弃。一个好的厨师要对每一个传统意义上的创新，迎接新生命的喜悦和对在这条传统的大道上接受传承的感恩情怀。一个没有情感的厨师不会是一个好厨师，也不可能是一个受人们欢迎和尊敬的好厨师。”

【舌尖上的重庆】：李大师怎样看待烹饪传统与创新的“菜肴艺术"?

【李光远大师】：作为传统与创新，“独特创意的传统菜品，与文化去建立起厨房生产和餐厅服务。要创造一个烹饪艺术，从宾客菜品的色、香、味型 、器皿后融入文化艺术“意境”的“说”，这不仅包含传统的传承、故事 ，更重要的是厨师临场为客人所创菜品写意的“说”，强调菜品的结构、造型，注重色彩，讲究味道。让碟子里的“意境”菜肴艺术与客人心意沟通，使盘中的菜肴和文化与宾客产生心灵感应。“他还认为，”只有传统的基础，才是烹饪和饮食行业创新和产生个性的大道之源和动力。”

烹饪饮食是讲究创新的，关键在于“新”上做足文章。他认为，一是不能脱离民族传统的“新”，是人们对历史，对生活，对社会发展的见解；二是在传统基础上不能被认识的“新”，是不断演进的；三是只有传承传统，不断的创新来丰富烹饪艺术文化，推进适应市场的饮食菜品。

　　　　　　　　　（编辑：娟子　编审：龙芳）

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