宋朝时，羊肉乃是宫廷宴席的主角。元祐八年正月，辅臣吕大防对宋哲宗讲述“祖宗家法”时说：“饮食不贵异品，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”此外，不好田猎，不尚玩好，不用玉器等，均是赵宋祖宗家法。吕大防进言，皇上您不必效法前代，只要推行家法，足以统治天下了。只是被寄予厚望的哲宗，英年早逝，由他的弟弟徽宗接班。古代帝王祭祀社稷时，牛、羊、豕三牲全备为“太牢”，宋代皇帝只在祭祀天地时使用太牢，其余的祭祀活动中，“余当用牛者代以羊豕”。为了保证皇家羊肉的供应，开封设有牛羊司，掌供大中小祀之牲牷及大官宴享、膳羞之用”。牛羊司的具体执掌，是为宫廷祭祀提供牛羊肉等，也为各种宴会提供肉类及乳制品。牛羊司下辖奶酪院，负责加工牛奶、羊奶，制造奶酪、乳饼等。宋代宫廷总体上以羊肉为主。宋太祖赵匡胤很喜欢吃羊肉，同时以羊肉赏赐给大臣。在一次春宴上，因满意宰臣魏仁浦对攻打太原的进言，“宴罢，赐上尊酒十石、御膳羊百口”。羊性格温和，象征着仁爱，而在总结了五代时武人称雄的历史后，赵宋王朝定下了重文轻武的国策，以温文尔雅的羊来作为主食，自然符合立国精神。宋代宫廷重羊，除了其中的政治含义外，也与羊肉的食补效果有关。北宋医学家唐慎微认为，羊肉味甘，大热无毒，可补中益气，安心止惊，具有较好的滋补效果。黄庭坚则认为，羊肉软烂丰洁，“软烂则宜老人，丰洁则称佳客”。大中祥符二年，宋真宗下诏规定：凡是“不得挈家属赴任”的外任官员，除俸禄外，每月“许分添给钱赡本家。添给羊，凡外任给羊有二十口至二口。”到了臣子生日时，宋真宗总会大度地予以赏赐，如大中祥符五年，宰相王旦生日，宋真宗“诏赐羊三十口”。宋仁宗对羊肉的喜好，丝毫不逊于真宗。不过在饮食上，他很是节制。一日晨起，他对大臣们道：“昨夜失眠没睡着，有点饥饿，想吃烧羊。”身边的大臣问道：皇上想吃，为何不降旨取索？”宋仁宗叹道：“朕听闻宫中每有取索，外面就将此定为成例，朕害怕此后每夜都会杀羊。”宋仁宗喜欢的烧羊，以羊肉一大块，洗净后放入酱油、蜜汁中浸泡，再用火烤熟。烧羊类似于今日流行的铁栅上烤羊肉，味道鲜美，外脆里嫩，入口不腻，格外诱人。仁宗也喜欢把羊肉赏给臣下，有时大臣们也主动索要一些赏赐，“时朝多恩赐，请求无不从”。宰相杜衍因“为人清约”，不是宴请宾客时不吃羊肉。皇帝不时赏赐羊肉，但杜衍对赏赐严格控制，一些滥赏就被他否决掉，让宋仁宗十分不悦。有大臣私下向宋仁宗请求赏赐，宋仁宗抱怨道：“朕无不可，但这白须老子不肯。”宋仁宗的性格中有一点很好，即遇事尽量不麻烦人。这种性格的养成，既与他成长的环境有关，也与家庭有关，他有个强势的曹皇后。一次半夜三更，仁宗派宦官跑到曹皇后殿门口让开门。曹皇后不让开门，只问有什么事。宦官云：皇上半夜起来酒喝光了，命过来寻酒。”曹皇后就道：“此中有酒，但是夜已深，且歇息去。”宦官如此回复，仁宗也不以为意。长期宰杀食用羊羔，在当日被视为有损德行，且影响到畜牧业，故而宋代皇帝多次下诏，禁止屠宰羊羔。宋真宗喜食羊羔肉，一次在后土神祠祭祀，返回途中，突然看到一头羊被赶到路边。宋真宗好奇追问，臣下回答：“今日尚食杀其羔。”真宗听了惨然不乐，自是不杀羊羔。在历史上，皇帝面对被宰羔羊时露出恻隐之心的故事颇多，以彰显皇帝的仁慈之心。奈何故事这是表象，每年皇帝消费的羊数目惊人。如宋真宗时，“御厨岁费羊数万口”。宋仁宗时，每日宰二百八十羊，加上其他消耗，一年竟宰杀十余万只御膳羊。宋代各地盛产食用羊肉，“西北品味，止以羊为贵”。陕西地区负责牧羊一万六千余头。河北每年从辽国购买“榷场羊”，由刑州、洺州负责饲养。保安、镇戎二军的榷场，每年从西夏买羊数万。宋真宗时期，牛羊司每年存栏的羊有三万三千余头，此外还饲养有从民间征购、从边境榷场买回的几万头羊。从各地征购、榷场贸易的羊，因为路途遥远，运输消耗民力、财力惊人：“诸路科买上供羊，民间供备几倍。而河北榷场，博买契丹羊岁数万，路远，抵京则皆瘦恶耗死。屡更法不能止，公私岁费钱四十余万缗。”宋真宗时候，吕蒙正上奏，请在洛阳南广成川，水草丰茂之地牧羊，减轻陕西岁贡压力。宋神宗熙宁三年五月二十一日，始罢买榷场羊。到了南宋时，给宫廷供羊的陕西，被金人占领，羊肉价格猛涨，至每斤九百钱。常人看在眼里，馋在心里，却难得一食。绍兴末年，监平江市征高公泗作打油诗揶揄：”平江九百一斤羊，俸薄如何敢买尝。只把鱼虾充两膳，肚皮今作小鱼塘。”羊肉供应减少，南宋宫廷之中有时日供一羊。宋高宗绍兴八年七月，礼部奏：“见今牛羊司供御膳羊，每日一口供应，每月收四十口为额，内一十口充泛索使用。”宋孝宗乾道年间，宫中自己养了一些胡羊，以备羊肉短缺时取用。“御马院所养胡羊，每遇断屠，则以一口奉太上，一口奉寿圣。”南宋时期，羊肉短缺，南宋朝廷发现了新的美味，那就是海鲜，形成了新的宫廷御膳风格。或由皇帝的培养，或因自身的爱好，有宋一代，大臣们对羊肉有着无与伦比的爱好。太宗朝的宰臣张齐贤，青年时落魄，春游嵩岳，醉卧巨石上。梦中有人驱群羊在前行走，云：“此乃张相公食料羊也。”至发达之后，每次食羊肉数斤，犹未尽兴，健啖世称无双。宰臣杜衍为人清约，“平生非宾客不食羊肉”，说明他重视羊肉。富弼晚年居洛阳，“会客食羊肉”。高宗朝的宰臣翟汝文为官清廉，但喜吃羊肉。为了清廉之名，翟汝文不得不压制吃羊肉的欲望，自嘲道：“德大于天子，可以食牛。德大于诸侯，可以食羊。”韩宗儒喜欢美食，可手头拮据，就经常给苏轼写信，然后拿苏轼的信去换羊肉，“每得公一帖，于殿帅姚麟许，换羊肉十数斤”。书法能换羊肉，由此东坡书法得名“换羊书”，到了今日，一纸东坡书卖出的价格，却可换十万头羊了。苏轼是美食家，更是烹制羊肉的高手：“先将羊肉放在锅内，用胡桃二三个带壳煮，三四滚，去胡桃。再放三四个，竟煮熟，然后开锅，这样煮出来的羊肉毫无膻气。”吃羊肉成为身份的象征，若是吃羊肉者能力不能匹配地位，少不得一阵嘲讽。高宗的名臣叶义问，布置抗金防务时措施失当，被民众嘲讽：枢密吃羊肉，其识见何故不及我吃糟糠村人。”宋时武职分东、西、横三班，入仕者先为三班借职，然后转三班奉职，逐渐升迁，最高可至节度使，岳飞三十岁即官至节度使。三班奉职的俸禄称“俸钱”，每月七百钱，羊肉半斤。底层武职官员收入低，发出哀叹：“三班奉职实堪悲，卑贱孤寒即可知。七百料钱何日富，半斤羊肉几时肥。”朝廷得知后，知道这样难以凝聚人心，遂增加俸禄。至于羊肉的制作方法，在宋代宫廷之中有诸多记录。如宋庞元英《文昌杂录》记载，集英殿大宴，“酒九行。排炊羊、炙金肠子、馒头”。炊羊，乃是白煮羊肉，这道菜从宫廷到民间，都广受欢迎，如《东京梦华录》中就记录了“汤骨头乳炊羊”。炊羊制作时，将羊肉与骨头一起烹制，煮出来的汤水浓而白，羊肉酥而烂，备受欢迎。烹制羊肉时，要将肉与骨头一起，随冷水入锅，此后用猛火煮，至半熟后改用中火慢炖。食用时，配上胡椒粉，撒上一把清蒜叶，香味扑鼻。宋胡铨《澹庵文集》中记录，宋孝宗招待他吃饭时，有胡椒醋羊头及炕羊泡饭等美味。宋孝宗对于炕羊极为满意，赞叹道：炕羊甚美。”炕羊又称呼“柳蒸羊”，其制作方法有几种。一种方法是，先掘地三尺，用土砌成高直灶，其中间开一道方门，放置一道铁架。挑选肥美小羊，重约十斤者，去内脏洗干净，用盐遍涂其上（止于一斤），加上地椒、花椒、莳萝、葱段腌制一段时间。取小铁收住羊腹，再以铁枢笼住口，以铁钩贯穿脊骨，放在铁架之上，再覆以大锅，用湿土封实大锅。烹制时，先用大火烧，使铁锅火红，再用小火烧后，封好灶门，以炭火缓慢烧烤一夜。用铁锅罩在羊上，可以用其热量煨熟羊肉，烧烤出来的羊肉，皮质黄脆，肉质鲜嫩。第二种制作方法，在地上挖一个三尺的坑，作为炉灶，再用石块在炉灶内壁砌好，点火烧红之后，将羊安置在铁笆上，放入炉内。在羊身上盖柳树枝，再用土覆盖在树枝上封好，熟后即食用。此外还有几种烹制方法，如以两口铁锅相合，架羊于其中，在羊上涂满香料，炕熟即可，简便易行。宋代历史上，如真宗、仁宗、英宗、神宗、高宗等都中风而死。天禧三年十一月，在祭天大典时，五十二岁的真宗赵恒中风，此后多次复发。宋仁宗中年时突然中风，昏迷三日夜，醒来后言语出现障碍。宋英宗脑血管病发作，无法说话，在至治平四年，三十六岁时即去世。宋神宗三十八岁时中风，此后行动不便，无法说话。淳熙十四年九月，八十一岁的赵构在“进早膳间微中风”，此后虽经多次治疗，却未痊愈，最终去世。也许，过度饮酒，大量食用羊肉，也是造成宋皇室中风疾病的一个重要诱因吧。羊肉虽美，也不可多吃。苏南地方上，秋风起时，藏书羊肉店也开遍了大街小巷，店中满满食客。藏书羊肉烹制得法，无膻味，不油腻，可做汤锅，下白菜粉丝。可大蒜叶炒羊杂，炒羊肚，鲜美滑口。就上二三两黄酒，浑身暖和，乃是无上的享受。只是苏州藏书地方上，本地所产羊肉已少，所用的羊，多是从内蒙古运来的了，只要烹制得法，与本地羊却也无甚区别。
宋代御厨下设有太官、珍馐、良酝、掌醢四署，执掌不同。太官署负责御膳及皇室、文武百官的宴席事宜，珍馐署掌供尚食及内外膳馐、米面、饴蜜、枣豆百品，良酝署掌酿酒水，掌醢署掌供应醋及鹿、兔、羊、鱼肉酱。宫廷御厨专司供给御用膳食“及给内外饔饩割烹煎和之事”。宋开国之后，对于宫中御膳安全一直有严格规定。凡御膳的制作，均要处于专门人员的监督之下。为了保证菜肴的洁净，御厨进献饮食时，“以绣笼袱盖合上，进御前珍羞，内侍进前，供上食，双手奉托直过头”。御膳烹制完毕，由尚食局的官员品尝，以保证食物安全。尚食局“供御之膳馐及品尝事”，“不品尝者仗一百”。宋人认为，饮食不仅要清洁、新鲜，同时还要注意饮食上的禁忌。如螃蟹和荆芥汤一起食用会令人吐血，螃蟹忌与红柿子同食，也会导致人吐血。时至今日，人们仍然牢记，柿子不可与螃蟹同食。宋代宫中饮食有诸多禁忌，有一些却是奇特规定，如干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。在当时人看来，这些食物彼此相冲，一起烹制会导致中毒。对触犯食禁的惩戒相当严苛，《疏议曰》载：造御膳者，皆依《食经》，经有禁忌，不得辄造，若干脯不得入黍米中，苋菜不得和鳖肉之类。有所犯者，主食合绞。”由御厨供给百官的饮食，称“外膳”。外膳犯食禁者，杖七十。如果是误犯食禁者，则笞五十。至于御膳的厨师等人，如果发生误将杂药带至御膳房中者，处以绞刑。若将“秽恶之物”，也就是不洁之物，置于食饮中，徒二年。在挑选食材时，将不精不好的食材进献者，在徒二年基础上减二等。早在宋太宗淳化三年就规定，宫中御厨不得随意将宫中食材偷出宫外售卖，如果被发现，要移送三司处理。同时加强御膳所在管理，在御膳前门，设有门卫监看。御膳后门，设有监后门使臣二人，轮流值宿。无关人等，不得随意进出御膳所在，凡擅自进入者，流三千里。虽然如此，在宋代宫中，盗窃御用食材的案件并不罕见。仁宗嘉祐三年三月癸酉，勾当御厨、驾部员外郎李象中、供备库副使张茂之、内殿承制韩从礼等人，偷盗御食案发。此案未曾爆发之前，宫中日宰二百八十头羊，案发之后日宰不过四十头羊。由此次盗窃案，也可以看出宫廷日常消耗羊的数目惊人。“妳房”，又称“奶房”“妳肪”，即乳房。“奶”在古代常写作“妳”。妳房与驼峰类似，都是动物的脂肪存储部。宋人周密曾将驼峰与“妳房”做了比较，认为两者口感类似。宋高宗至张俊府第，所供进御筵有脯腊一行：“妳房、旋鮓、金山咸豉、酒腊肉、肉瓜韲”。“脯腊一行”中列“妳房”，可知乳房也可用脯腊的方式加工。此外，还有多道妳房菜，如“妳房签、妳房玉蘂羮”。妳房签的烹饪方式，元代《居家必用事类全集》载：“羊豚肪，半熟烧。”“皆用签子插于炭火上，蘸油盐酱细料物，酒醋调薄糊，不住手勤翻烧至熟。”羊豚肪即“妳房”，由于羊乳房的特殊组织结构，如果用火猛烤，容易变硬难嚼，故而先煮成半熟，成型后用签子插好，在炭火上蘸调料加以串烧。至于妳房玉蘂羮，既然是羹，则是以妳房煮为羹，加以食用了。宋代宫中御厨一年消耗羊乳数量极大，在当时人看来，如此行为，有伤阴德。宋真宗景德三年：“诏牛羊司畜有孳乳者，放牧勿杀。”宋哲宗元祐六年四月，礼部上奏：“每岁宴赏，其合用羊乳房约四百五十余斤，泛索不在其数，所用不急，而伤生至众，深可侧也。”垂帘听政的高太后动了恻隐之心，听从了礼部的请求，“请依羊羔例，罢供，以他物代”。虽然高太后曾经下旨：“不得宰羊羔以为膳”，可羊羔的美味让皇帝们还是难以抵抗诱惑。《宋会要》载，神宗熙宁十年，定下宫中每年消耗的数目：“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口，猪肉四千一百三十一斤，猪、羊头蹄等只副不具”，其中有羊羔十九口。宋孝宗设宴款待胡铨时，就有一道“鼎煮羊羔”，备受孝宗喜爱。社会上对妳房的追捧，并不输给宫中。《东京梦华录》载，以东街北曰潘楼酒店，其下每日自五更市合，买卖衣物、书画、珍玩、犀玉。至平明（天亮），羊头、肚肺、赤白腰子、奶房、肚胘、鹑免、鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊之类讫”。此处所录的各种食物，都是成品熟食，可以随时购买食用。《枫窗小牍》记载了一些南渡的东京名店，如鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、妳房王家、血肚羹宋小巴之类。秋社，在立秋后的第五个戊日，是古代秋季祭祀土神的日子，在这个日子里，人们也会食用妳房。八月秋社，习俗各以社糕、社酒之类相互馈赠，王公贵戚以猪羊肉、腰子、妳房、肚、肺、鸭饼瓜姜等食物，切作棋子片样，将佐料调和后，铺于饭上，谓之“社饭”，互相馈赠。社饭又称“漫泼饭”，还可加鸡饼、青蒿、芫荽、韭等食材在饭上。“社饭”本出自宫中，用来赐给大臣，逐渐流行开来。除了妳房签之外，宋代还有一些以“签”命名的食物，如羊头签之类。宫中烹制羊头签，“止取两翼”，也就是只取两腮。羊头签的烹制，将羊头肉整治下来后，将猪网油铺开，如同卷寿司一般，层层包裹羊头肉，再放入油中，炸至金黄，切段食用。有位致仕的太守，托朋友帮忙，请了一位从某王府辞职的厨娘。太守请厨娘准备菜肴，招待贵客。厨娘就列出了菜单：“内羊头签五分，合用羊头十个；葱虀五碟，合用葱五斤”，太守看了点头称是。食材备好后，厨娘开始整治羊头，将羊头煮熟后，放置几上，只留腮肉，其余悉数掷之地。众人问其故，厨娘曰：“此皆非贵人之所食矣。”太守府的仆人舍不得，将地下的羊头肉拾置起来，厨娘笑道：“若辈真狗子也。”仆人大怒，却无语以答厨娘整治葱虀，只取用内心似韭黄者，以淡酒酰浸喷，其余弃置，毫不可惜。时光悠悠，千载已过，可羊头肉的制作，在中国越发昌盛。每年一入秋，北京人就开始追捧起了羊头肉。北京煮羊头时，不放盐和酱油，清汤煮，故称“白水羊头”。将羊头煮至熟软，将羊头肉整块扒下，薄切成片，撒上花椒、盐吃。卖羊头肉的还有个看家功夫，能将羊眼切的和纸一样薄，不管顾客买羊头的哪个部分，都要给他配上几片羊眼。
时光悠悠，千载已过，可羊头肉的制作，在中国越发昌盛。每年一入秋，北京人就开始追捧起了羊头肉。北京煮羊头时，不放盐和酱油，清汤煮，故称“白水羊头”。将羊头煮至熟软，将羊头肉整块扒下，薄切成片，撒上花椒、盐吃。卖羊头肉的还有个看家功夫，能将羊眼切的和纸一样薄，不管顾客买羊头的哪个部分，都要给他配上几片羊眼。【来源：《同舟共进》2020年 第1期 文/袁灿兴（文史学者）】
