一篇文章弄懂司康失败的全部问题，司康有什么制作难点？

司康作为快速面包的一种常常被制作者忽视其难度，完成一个司康很简单，但是做出一个完美的司康不容易。

在烘焙行业越来越内卷、竞争者越来越多的现在，从外形到口味再到产品创新每一个步骤对消费群体的留存与吸引都十分重要。

胖卡龙热潮已过，司康的时代以来。本文将从原料应用到产品制作一次带你看完完美司康的每一个关键点。

01 / 司康制作应该使用什么面粉最佳？

制作司康一般会使用粗蛋白含量达到11%未漂白的中筋小麦粉，特殊配方中会使用过筛和研磨的足够细的全麦面粉。

中筋面粉能够给司康足够的支撑力，做出的成品挺立且组织结构细腻。

而在全麦粉的选择中，蛋白质含量介于9%～14%之间的全麦粉、裸麦粉或是斯皮尔特白面粉也可以制作出同中筋粉一样完美外形的司康。

02 / 司康配方的主要原料？

面粉、颗粒较细的盐、细砂糖、膨胀剂（无铝的双效泡打粉&小苏打）、无盐发酵奶油、植物油（菜籽油、大豆油、葵花籽油）、鸡蛋、乳制品、风味物。

03 / 制作司康时食材的温度限制？

奶油、鸡蛋和乳制品以及风味物的食材温度以5度～7度为佳。而预先加工的食材应在冷却后使用。质地软嫩的食材则需要冷冻后加入。

04 / 司康基本步骤顺序

干性材料➡奶油➡湿性材料➡折叠➡整形切割

05 / 风味物加入的时间点

果干类：果干湿润后在手搓奶油完成后加入。

坚果类：手搓奶油后获释湿性材料拌匀后加入。

起司类：硬质起司在手搓奶油后加入，而湿性起司可与奶油一起加入或是手搓奶油后加入。

香料类：过筛后和干性材料一起混合。

蔬果类：硬质果蔬或鲜果在手搓奶油后加入，软质蔬果或煮熟果蔬在湿性材料拌匀后加入。

06 / 司康的2种折叠操作手法

司康的口感大多数来源于其整形前的折叠手法。通过折叠可以包入空气增加司康的层次感，提高成品膨胀性。

其折叠手法分别为3折3（适合面团克重高时使用）&连续对折法（适合面团量小时）。

07 / 司康的常规高度和层次

一般高度在2.0～2.5公分之间。司康层次不宜过多。不要过度搅拌过度操作以免出筋。

08 / 手压、擀压、卷哪个操作更好？

擀压适合冷藏和冷冻的干硬面团。手压适合直接操作的柔软面团。卷的方式（压的较扁后卷成长柱形之后按压到适当的厚度之后切割）则适合质地硬且会加入块头较大的食材时使用。

09 / 司康的四种成型方法

压模成型：压模后的再次折叠容易导致司康层次混乱，适合老手操作。

米字切割成行：利于司康膨胀且操作次数少）

卷至成型：压平后卷成长条形再行切割

入模成型：出炉后再脱模

10 / 司康切面歪斜的原因

切割时工具需要直上直下以免司康层次混乱。

11 / 司康切面未膨胀的原因

切割工具不干净粘连面糊；块头过大的风味物；刷蛋液刷到切割面。

12 / 司康歪斜的原因

切割时歪斜；底部面团缺角或不平；入炉前没有压按压司康让其底部紧贴烤盘。

13 / 司康什么时候不适合压模

含有颗粒较大且硬质的风味材料或是水分含量较高的湿粘面团时。

14 / 司康顶部有大裂口

切割前顶部已有裂纹；顶部未刷蛋液裂口会更明显；司康面团冷冻后再烘焙（裂口躲在上方而非侧面）

15 / 司康膨胀剂的添加量

烘焙百分比4%～5%之间的泡打粉。

16 / 司康中使用的泡打粉有效程度如何测试？

1茶匙泡打粉/120ml温热水如快速产生大气泡则有用。

17 / 司康制作可以用搅拌机吗？

司康制作更适合用厨师机，搅拌机操作如果搅拌速度过低则会产生过度搅拌的问题，影响司康口感。

18 / 司康的正确冷冻方式及后续操作步骤

分割后冷冻30分钟或是让司康面团完全冻结包上2层保鲜膜后再冷冻储存。最长可放3周。冷冻或冷藏保存的面团无需回温直接烘烤即可，烤箱预热170度，直径5公分的原型司康需8～10分钟。注意司康面团不建议冷藏保存。

19 / 如何判断司康有无熟透？

上色均匀，顶部中心无环状白点，出炉时底色泽一致，敲击有空洞的声响。

20 / 风炉烘烤与平炉烘烤的差异点

风炉温度180度，平炉上下火200度烘烤为宜。

21 / 司康长不高的原因

膨胀剂失效或用量不足；入炉时烤箱温度过低；过度操作面团；面团太薄；液态材料不足。

22 / 司康冷却后缩的原因

司康中泡打粉使用比例过高。

23 / 司康扁平的原因

液态材料水分过多；膨胀剂分类过多；烤盘油太多；烤箱预热不足。