新式酱羊肉制作工艺与配方

羊肉纤维细嫩、营养丰富，并具特殊风味，在北方及西北地区，是当地人们主要肉食及蛋白质来源，深受人们喜爱。为了满足消费者购买方便、食用卫生安全的需求，根据实践总结岀一套酱羊肉制作的改进工艺，为大家提供借鉴与参考。

工艺流程

选择原料→称重与切块→腌制→滚揉→预煮→卤煮→冷却→抽气与包装→杀菌→成品

原料

羊腿肉3kg

调味配

骨汤5 kg、精盐75g、八角10g、桂皮10小良姜5 g、砂仁8 小肉蔻5g、香叶5g、丁香5 g、小茴香5 g、料酒5 g、葱50g、姜 50、干黄酱、蚝油为3：1、亚硝酸钠0.10g/kg、红曲20克

操作要点

1选择原料

优选羊后腿肉，要求块大肉厚，

2切块

将羊肉去骨清洗干净后，切成250/块的肉块.便于入味；

3腌制

原料中加入硝水、盐、花椒、葱、姜，根据季节的不同调整硝用量与腌制时间。腌制温度20度,腌制时间24 h,搅拌时间10 min,腌制效果最佳；

4滚揉

羊肉滚揉时间不低于1h,可增加其嫩度；

5预煮

将羊肉放入沸水中短时间预煮，可减少营养成分的损失，提高出品率，同时撇去表面浮沫和浮油，也可加入料酒去除腥膻味；

6调味

在卤制过程中调味是关键。在传统饮食的基础上，釆用干黄酱与蚝油比例为3：1的酱香最佳，总用量为0.06%；

7卤煮

将羊肉放入烧沸的卤汤中，旺火烧煮15 min,以除去腥 膻味，然后加入香料袋和老汽以小火卤煮2h即可。煮好后分层一块块捞出，保持肉块完整，用锅中原汤冲 去肉上辅料。

由表3可以看出，在以蚊火煮制时，温度保持85度左 右，煮制120 min,煮出的羊肉质量最佳。

8抽气包装

每袋定量为250g,并在袋中加入少量酱汁，真空抽气，密封。

出品标准

(1)感官质量：羊肉色泽酱红、油亮，切断面色泽一致， 肉质酥软可口，不膻不腻，酱味突出，后味余长，无异味。

(2)理化指标：亚硝酸钠残留量＜0.15 mg/kg,符合国家 食品添加剂标准。

卫生指标:致病菌不得检出，符合食品卫生指标。