调酒实验室——调酒的温度和调酒的温度

上篇调酒实验室我们讲到了最全面的冰块讲解

今天的本篇很直接了当，要和大家聊的，就是调酒的温度，

不过这一句话可以有两种解读，

一种就真的是能测量到，冰的！热的那种「温度」，

而另一种，则是温暖人心，带有情感的那种「温度」。

无论是调酒师调酒还是顾客喝调酒，这两者都是十分重要的关键。

最近时常拿烹饪来作比喻，一般来说，一道料理要好吃，色香味都很重要，

当中的香气以及味道，都会被温度影响，「来来来，趁热吃，菜凉了就不好吃了～」

这也是饭桌上常听到的话。

鸡尾酒其实也是如此，只是在温度上的呈现恰好相反，

是要够冰才好喝！可是请注意，是「够冰」而不是「越冰」，

也就是太冰了，其实也会让一杯酒无法散发出它应有的风貌，

不过当然调制出来若是很冰的状态，就代表可以慢慢的喝，赏味时间期限较长。

在以前，短饮调酒通常建议三口内喝完，这就是因为趁冰冰的时候，

风味最好的时喝完最好，就算是长饮也不要放太久。

理论上闻起来的香气都是温度高时才会较为明显，但为什麽酒要够冰才好喝呢？

原因当然就是因为它是酒，酒辣辣的酒精刺激性在低温时会降低非常多。

若反之，酒味很重的情况，一般大众所能感受到的风味，就几乎都酒精刺激给掩盖了。

而除了低温之外，适当且足够的水份也是减低酒精刺激的关键，这部份我们另篇再来详细说～

不过时代不同了，调制方法，甚至是容量都已经不同，现在的酒杯和以前相比，

几乎是快大了两倍，三口喝完一杯短饮鸡尾酒对于一些不胜酒力的顾客实在是有些强人所难了

因此我会建议大家可以将短饮鸡尾酒分成三部份来饮用，较能感受到较完整的面貌。

第一部份，在调制出来时就先尝几口。

第二部份，待温度略为升高后，香气较散发出来时喝，并且尽量在这时饮用。

第三部份，最后可留几口，试试接近常温时的风味如何。

而长饮鸡尾酒的部份因为有加冰块且许多长饮酒的副材料也较多，

因此温度对于香气的影响则较不明显，但酒精刺激性仍会影响口感。

所以若喝到冰块加满满的长饮鸡尾酒，千万不要觉得吃亏～

“这样量好少喔～“ “可以去冰吗？“

其实那是调制者的用心，目的是要维持这杯酒的最佳风味，

此外整体温度较低时，冰块的融水也较少，酒的口感也较不易被影响。

当然。若是使用品质佳的冰块那就更好了！

不过就正如同《王牌酒保》漫画里的来岛社长，在佐佐仓调给他“温温的“调酒之前，

他杯杯都说难喝～当然除了回忆加分这件事之外，古早调酒的香气也很可能是令他念念不忘的原因。

的确。古典的鸡尾酒多半没有什麽副材料，那时的调酒副材料，

大概就是糖、水，以及其他不是蒸馏酒的酒吧（已听到重型醉汉的罐头欢呼声～）！

但却能让整杯酒喝起来不若纯饮烈酒那般的难以入口，甚至还很好喝呢！

也就是在当时的烈酒品质不像现在这麽高，而温度又不像现在能维持在那麽低的时代，

还能有好的风味，这恐怕就是为什麽经典调酒可以历酒而弥坚的原因了！

其原因，除了刚才提过的糖与适当且足够的水分之外，药草酒可能也是另一关键。

因为药草酒本身多半有甜度或苦味，风味与香气又複杂，能修饰蒸馏酒的很多缺点，

但又不掩盖其香气，甚至映衬出基酒的特色。而这类型的酒，只要调製时混合得宜，

即便是放到常温也都不错喝，甚至别有一番韵味。

因此前阵子，我决定在推出「醉汉随行壶——整座城市都是我的bar」的概念，

进行一个调酒外带的运动～

而所选的酒款，就是两款古典的鸡尾酒，马丁尼兹（Martinez）以及内格罗尼(Negroni)，

这两款也是我认为即使到常温都还十分好喝、耐喝，并且在口中能馀韵缭绕的经典调酒。

我将预先调好（正常调製作法，非一秒马丁尼的作法）的酒装入玻璃瓶中，

并将内格罗尼放入冷冻，马丁尼兹放入冷藏。

外带时再充填到金属酒壶中，从低温到常温都能感受到不同的调酒风情画～～～

此外，我们也发现十分有趣的部份，冷冻的内格罗尼入口后的风味非常的鲜明与强烈，

彷彿变成“浓缩咖啡“，在与朋友讨论后，觉得或许是因为低温，造成味蕾对甜度的敏感下降，

因此其他的风味就相对明显。所以整个随著温度变化十分的有趣～

在很冰（冻）的时候，甜味低、香气低，但是入口后又Dry又风味鲜明、强壮，像在绽放一般，

随著温度升高后，甜度明显香气也散发出来，而口感也趋向圆润。

马丁尼兹也有相似的情形，不过可能是因为它的酒精度较低，除了放置冷冻库过久会结冻之外，

风格的变化也没有这麽明显。

不过能随身携带鸡尾酒实在是太过瘾了啊～但还是提醒各位！

未成年请勿饮酒您的爹娘会抓狂；

妊娠中请勿饮酒您的孩子会智障。

酒前勿开车；开车勿饮酒～

用一杯酒，讲一个故事