营养基因组学介绍（二）
红酒或许有助于一些人软化血管，但它不见得就是能让人人受益的佳酿——换而言之，即便是一些常常饮用红酒的法国人，有时也会受到心脏病的困扰。
心脏病专家常常例行公事般地建议人们食用低盐食物以控制血压。但事实证明这一建议对于一半的人群并不适用。而即便这种做法没有效果，它也不会对人体造成危害，所以医生们仍是乐此不疲地重复着这一建议。但是，美国波士顿大学的维克多利亚·海里拉教授却对此颇有微词。他认为告诉病人毫无效果的做法，对医生来说无异于撒谎；人类社会现在需要的是在基因型（genotype）基础上做出的诊断。
根据营养学家和基因学家的研究状况，在今后10年，医生将可以做到根据病人的基因档案来判定他们具有罹患某种疾病的风险，并为他们制定相应的营养健康计划。有的人会被建议多吃花椰菜，有的人则可能会被给予其他的忠告。
过去，人们关于健康的概念模式是一种“单车道”，即某种“坏”食品会让你得心脏病或癌症、而某种“好”基因的介入则会保护你。然而，新的研究发现，食物与基因之间会发生持续的相互作用；在这个过程中，有些食物会加速有害基因的活动，而另外一些食物则趋向于抑制它们。此外，个体对于高脂肪或低脂肪的食物、酒、盐甚至运动的反应都会有很大的差异。这就解释了为什么有的人比别人更能适应在大清早去挤车上班，为什么生活在美国西南部地区印第安部族的比马人得Ⅱ型糖尿病的概率是美国白人的8倍。根据营养基因组学的理论，未来人们在饮食方面应该检测自己的基因，以选择适宜自己的食物。
关于营养与基因反应的一项更为详细的研究，涉及人们常说的Ⅰ期酶和Ⅱ期酶。这项研究的目的是清除人体内的一些特定毒素，如在烤焦的肉皮外表形成的有强致癌性的杂环胺，常常会被人们食用烤肉时一同进入体内。事实上，这种胺并非与生俱来地带有“毒性”，只有在Ⅰ期酶开始代谢它们而Ⅱ期酶尚未完成这一工作时，杂环胺才会有危害性。所以，保持Ⅰ期酶和Ⅱ期酶的平衡显然至关重要。但是研究发现，一些人具有的一种变异基因能加速体内Ⅰ期酶的生成，从而使得致癌物的形成速度要快于Ⅱ期酶对它们的清除速度。调查表明，具有这种变异基因的人在美国白人中占28％，在非洲裔或西班牙裔美国人中约占40％，在日裔美国人中则接近70％，这种状况在现实生活中明显表现为胃癌的发病率在上述三种人种中明显递增。
值得高兴的是，研究人员已经找到了平衡两种酶的办法：大蒜含有的营养物质能够减少Ⅰ期酶，而花椰菜中的一种物质则可以提高Ⅱ期酶的水平。
美国加州大学营养基因学优化中心负责人雷蒙德·罗德里格兹正在领导一项全新的研究工作，那就是从基因的角度探索饮食对人体健康的影响。其中最受关注的个案是对一个能产生阿朴脂蛋白（APO-E）的基因进行深入研究。人类已经发现，APO-E对于调节胆固醇起着重要作用。与APO-E关系密切的这个基因有三个变异，分别被标识为E2、E3、E4。其中，E4的危害性最高，估计全世界共有15％到30％的人含有这个变异基因。它会增加患糖尿病的风险，会使胆固醇水平升高，会使原本有积极意义的适度饮酒产生严重后果，会大幅“扩大”吸烟的危害性。塔夫茨大学营养学与基因组学实验室主任琼斯·欧德沃斯对这一研究结果深表认同。他说：“吸烟的确对人有害；但对那些有E4变异基因的人而言，香烟简直就是杀手。我们讨论的不是可能不可能的问题，这种人吸烟肯定会得心脏病。”他建议有E4变异基因的人应该禁烟禁酒、参加运动、食用低饱和脂肪食物，如果能做到这些，他们同样也能够远离与E4关系甚密的心脏病的困扰。
在营养基因学领域，另外一种目前被广泛研究的物质是姜黄素。姜黄素是咖喱粉的重要成分，能够使那些与心脏病、结肠癌、老年痴呆症相关的基因的活动减缓。印度是全世界老年痴呆症发病率最低的国家，不知与印度人长期食用咖喱是否有关？当加利福尼亚大学洛杉矶分校的神经病学专家格雷格·科尔夫妇提出这一问题后，他们从一些制药厂听到了充满紧张气氛的质疑：“你们想干什么？想让我们倒闭吗？”当然不是！不仅如此，基因营养学的研究，将通过揭示人体饮食治疗疾病的秘密，为制药公司创造更多的机会，帮助它们在分离、浓缩、合成等环节不断改善产品的成分，使之更加天然——这也正是医药界多年来一直追求的目标。