酒店改进版的黄焖鸭,全步骤详细讲解,颜色和味道都是一流的
在我们这里农历七月是吃鸭子的最好季节,所以就变着花样来做,对于肉食动物来说,怎么弄都好吃,也总是吃不够。其实鸭肉是很有营养的,我们在烹饪鸭肉的时候只要把它的腥味去除,把鸭肉的香味爆发出来,把鸭肉做到紧实而软烂,油而不腻,那就能很好的执行光盘行动。
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今天我分享的做法是从酒店做法的基础上改进而来,虽然是改进版,但是出来的味道绝不逊色大酒店的味道,喜欢吃鸭子的朋友可不要错过。
黄焖鸭的做法:
【主料】:鸭子半只。
【配料】:干辣椒10个、青辣椒2个、红辣椒2个、生姜1大块、蒜子20瓣。
【调料】:食用油、食用盐、黄焖酱、八角1个、草果1个。
【准备工作】:
1、鸭子切块后用清水清洗一下再用水浸泡20-30分钟,把鸭肉里的血水泡出来,这样就可以去除一部分腥味,在浸泡的过程中换水2-3次。
泡好后再用清水冲洗一下,把表面的杂质冲洗干净,然后把水沥干,可以用手把水分挤干一些,这样在后期煸炒的时候可以节省一些时间。这样处理后我们就不进行焯水处理了,如果你觉得不焯水就不放心,那就把鸭肉冷水下锅,加葱姜蒜片,加料酒,水沸腾后再煮上3分钟后捞起用清水冲洗一下即可。
2、先调制一个简单的黄焖酱,碗中加入15克的柱候酱,10克的海鲜酱,10克的蚝油,10克的黄豆酱,5克的老抽,10克的生抽,适量的盐、3克的胡椒粉和5克的白砂糖,充分搅拌均匀备用。这个比例的量配出来的酱可以配700-900克的鸭肉使用,可以在根据鸭肉的重量在此基础上增减。
3、青红辣椒切片备用,主要起配色用。
4、蒜子去皮不用切,生姜切片备用,主要起去腥增香用。
【烹饪方法】:
1、把锅烧至微微冒烟,然后加油把锅滑一下,锅面油润后倒出,再重新加入一勺油,这样鸭肉下锅后就不会粘锅了,油温3成热的时候先下蒜子和生姜爆出香味。
2、姜蒜的香味出来后就把鸭肉倒进锅内开始煸炒,煸炒的时候会要一段时间,因为鸭肉的脂肪还是比较厚,所以我们一定要把这个油脂煸出来,这个鸭肉的口感才能更紧实、更香、更好吃。
3、要不停的翻炒,让所有的鸭肉都能均匀受热,这样就能更快地把鸭肉煸出来。在开始煸炒的时候鸭肉先出来的是水分,所有我们在泡水后尽量把水分挤干,这样再煸炒的时候也就能节省一些时间,
4、鸭肉的水分出来后,鸭肉的油脂就开始出来了,这时水和油混合在一起汤汁就显得混浊不清,我们要继续煸炒,一直炒到水汽蒸发完,看到汤汁变得更清澈时,煸炒工作就完成一半了。
5、这时可以把草果和八角倒进锅内一起煸炒,一直要把鸭肉煸干,煸出香味,只要你不停的翻炒就不要怕会烧焦。
6、把鸭肉煸炒到鸭肉紧实,表皮带点稍微有点焦黄,就从锅边淋入30克左右的白酒,没白酒的就加米酒,没米酒的就加料酒,然后快速翻炒均匀,淋入白酒的目的是去腥增香,白酒遇高温后会迅速挥发,在酒精挥发的同时也把鸭肉的腥味带走,酒精都会被挥发掉,所以不用担心有酒味,而且加了白酒的鸭子会更香。
7、把干辣椒倒进锅内一起煸炒,干辣椒下锅太早的话容易烧焦出现苦味和焦味,或者把干辣椒提前用水泡一下,这样就可以提前下锅了。
8、接着我们就可以加入提前调制好的酱,翻炒均匀并把酱香味炒出来。在加啤酒之前一定要炒出酱香味后再加要不然酱香味就不浓郁了。
9、酱香味出来后加啤酒进去,如果家里啤酒库存足够的话就全部加啤酒,库存少的话就加1瓶,不够的就加水,加进去的啤酒要没过鸭肉。
10、大火把汤烧开,可能会有浮沫出现,可以用勺子及时打去。我喜欢辣,很喜欢那种边说辣还边狂吃的那种感觉享受,所以我又加了辣椒粉进去,我还偷偷地准备了几瓶加多宝已经在冰箱候着。
11、如果用炒锅小火来炖的话大概要1个小时,为了加快鸭肉的软烂速度,我们可以利用高压锅来压制,一般高压锅上汽后改中小火只要5分钟,我这次没用高压锅,用的是电压力锅,耗费了30分钟。
12、压好后把草果、八角、干辣椒和姜片挑出来不要。这样做的目的是成菜后要好看,最主要的是不会一不小心吃到这些配料,那样就会影响享受美味的体验了。
13、重新热锅加少量的油,下蒜子炝锅,然后把鸭肉全部倒进锅内,先尝一下盐味够不够,不够就补盐,然后开大火开始收汁。
14、把青红辣椒倒进锅内一起翻炒,我建议这个青辣椒可以多来一些,用那种不怎么辣的青辣椒。
15、收汁的时候要多翻炒,这样汤汁才能均匀地裹在鸭肉的上面。喜欢汤汁多一点的那就不要收那么干,所以见好就收,起锅装盘吧。
16、说实话这汤汁才是这道菜的灵魂,用来拌饭,用一个妙字来形容都太轻了。这不我边写我都边流着哈喇子。
结语:
嗅觉能提升食欲,味觉能敲开味蕾的大门,香辣之味能带着胃口疯狂,明知汤汁是最辣的,拿筷子的手就是不听使唤,夹到的鸭肉还要往汤汁中搅拌几下,然后迅速地往口中送,生怕中途会有汤汁掉落,那就是莫大的损失,这边辣得吹着气,这边还大口地吃着,空气中弥漫的是辣的享受和幸福的享受。而这种让人沉浸其中的感觉,可以把你所有的不快乐,所有的压力,所有的烦恼都抛在九霄云外。
日出东方,我坚定地向着阳光奔跑。
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