吉安县永和豆腐享誉天下

吉安县永和豆腐享誉天下

——永和豆腐文化概要

文|01一线

2020年10月29日23时26分，突然接到永和吉州窑管委会刘YIANG主任的微信电话，通话51：15分，不觉到子时。最近，吉安市（县）举办了一个商会 政府领导在商会上谈到，当地要做好永和吉州窑旅游这张名片，首先要会讲好永和豆腐这个故事。他说，吉安市王某某市长和吉安县郭某某领导答道某台商时，聊到永和豆腐同永和豆浆的起源、两者的关系、将来有可能的合作方向，明确要永和当地尽快收集相关信息，能够讲清讲好这个故事。县郭某某领导可能听说或看过我写过的永和豆腐文章，便要他联系到我。为此，嘱我整理这个故事。我说，恰好昨天，东方烟草报刘PP编辑打电话给我约稿，要我能否将今年庚子六月初写的《（食香百味）永和豆腐》和《（食香百味）永和香干子萝卜》两篇文章改成一个1800字的作品来发表，我于是28日晚上有了作品《（食香百味）特吃乡愁》。昨天晚上，为支持家乡旅游，又专题梳理了此份材料，待认真思考成熟后，适时再来写成永和豆腐故事。

本文先从“永和豆腐概述、豆腐所在的永和镇的历史背景和吉安当地气象地理风貌、永和豆腐的起源与发展、豆腐工艺与制作、豆腐与豆浆的关系、永和豆腐文化、豆腐的宣传与推广建议和豆腐文化传承的意义”这个脉络先理清一部分，再在以后慢慢完善成文件体系。

一、永和豆腐概述

江西省吉安县永和镇，享有鱼米之乡、陶瓷之乡、豆腐之乡和文墨之邦之美誉。宋时因吉州窑瓷品器走天下，手工业发达，当时，与河南的朱仙、湖北的汉口号为“天下三镇”。这座因瓷而兴的悠悠千年古镇，历史悠久，文化灿烂，美食文化历久弥新。人们日常用的瓷器和享用的豆腐，是勤劳而智慧的永和人对世界作出的伟大贡献。千年来，这里几乎汇集了江南各种风味小吃。永和豆腐便是其中久负盛名的土特产。来到永和镇，豆腐这道地道赣菜，非常值得品尝。它细腻爽滑，口感鲜美，让人吃上一口就会爱上！大中华过年有句俗话：“二十五，磨豆腐”。它的工艺制作、营养品味早已被全球，尤其是东南亚各地所青睐。

永和豆腐，赣中吉安县永和镇的一道特色菜，因其具有“细腻、淳厚、爽滑、筋道”的优点。2018年9月，被评为“中国菜”之江西“十大赣菜”之一。与鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋合称为江西十大经典名菜，也是游客最喜爱的十大赣菜。当然，同以华人地区常见的食物原料豆子加工的赣县阳埠腐竹（又称腐皮或豆腐皮），永和豆浆，也是很受欢迎的一种汉族传统食品，都具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。

豆腐和豆浆为何冠名永和，相传南宋时期，文天祥起兵抗元，率部队经过与家乡一水之隔的永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤慰劳大军。文天祥尝后，连连称赞。部队食用了豆腐汤，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗。民族英雄文天祥为国捐躯后，永和百姓为了纪念他，就将他品尝过的豆腐，叫做“永和豆腐”。

据说，上个世纪50年代，一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵手艺精湛，迫于生计，聚集在台湾永和县中正桥畔，仿制大陆吉安县永和传统小吃磨豆浆、烤烧饼、炸油条，创办了一片供应早点的摊铺。自此风靡世界。

三、豆腐所在的永和历史背景和地理风貌

永和镇位于赣江中游东岸，罗霄山脉以东。东汉曾设东昌县治所永和镇，东昌后来归属庐陵县。远古属大约在4.4亿年以前“赣湘岛海”隆起的泸潇（后称罗霄，又称武功）山脉根盘地，今称八百里井冈大地吉泰盆地中心，属古东夷，也称干越之地，现吉安之地。吉安古称庐陵、吉州，曾经包括大致相当于今吉安和赣州市辖境，核心区域在吉泰盆地。广义的庐陵核心指现在整个地级吉安市，狭义的庐陵指庐陵县（今吉州区、吉安县、青原区范围）。据《吕氏春秋》记:“神农死托祀南方”。《汉书》记：“南方之神炎帝”。据此推测，远古时期，中华始祖炎、黄、蚩尤三个部落中原交战后，炎、蚩尤两个部落最早沿水陆两个方向东南行进，随水东迁和翻山西南迁，因而，吉安大地应该早有人类活动。炎帝的农耕和制陶文化渊源远流于此。这从目前吉安各地发掘的青铜、古陶器具就能说明历史。在水运不发达的前期，古吉安有通往潮南、西南的陆上古商道。

唐《初学记》有庐陵木客鸟的故事，古庐陵在井冈山之东的泰和，与安成、茶陵古县互为呼应。曾经黄帝之子少昊以鸟官统率东夷，也称干越。他们依托山林与南方蛮荆融合，因而，有了百越杂居。江西及其吉安的地势险要，有唐代王勃有诗为证：“襟三江而带五湖，控荆蛮而引瓯越。”从地理大势上看，井冈山分水赣江、湘江，伐木直下中原，可说是牵一发而动全局。荆蛮为楚地，井冈山之东遂川、万安有赣石十八滩，孟浩然有句：“赣石三百里，沿洄千嶂间。”这实际上是控制了进入赣南、南粤、八闽的要道。而西北有茶陵、莲花界化垅、棠市垭口，号称吴楚雄关，元代高僧天如惟则写道：“白云峰在夕阳边，目送吴云入楚天。”白云峰为禾山高处，看吴云通过垭口入楚十分壮观，这是宏伟壮丽的自然景观，也是一种文化南行西进的人文现象。

罗霄山脉有武功山、万洋山、诸广山、太平山之称。井冈山现已替代万洋山甚至包括了武功山、诸广山的部分山岭，令世人瞩目。吉安的主脉早期不叫井冈山或武功山，而旧称罗霄，泸潇，现在仍以罗霄统称一座大山脉，号称武功根盘八百，今才改称八百里井冈。

太平山是个被人遗忘的山名，但太平山自古不太平。罗霄山脉在这里造成一道神秘的山谷，是赣江与湘江在上流连接的陆路通道，商旅战争假便于此。吉安的井冈山雄峙一方，其战略位置在古代就十分重要。炎帝葬于茶山之尾，有很大成分也与战争相关，中华民族另一祖先蚩尤是三苗百越的头领，炎帝与蚩尤大约在井冈山地区也有过征战，少昊由东向南大约也跟这里的山林相关。土陶、制茶和水磨豆腐以及它们的文化传播大致向陆路和后来的水路传播到中华大地，甚至周边地区。

《永和西坑雷公榭与七姑岭的传说》和《缺臂龙的传说》大致表明了永和本土的地貌演变和天象之说。据传：“兴风作浪的猪婆精和牛魔王两只畜牲，明争暗斗，一个扬言要拱过河。一个夸口要长上天。倘若它们得逞，天下哪有太平，人间岂不遭殃？”另外，永和赣江堤岸，由禾河水注赣江的入口处，每年清明节前后，这里的河水汹涌澎湃，波涛怒吼，时而河水一片乌黑。这既叫人留连忘返，又使人心神不安。听老人们说，这是“缺臂龙”为他母亲扫墓挂纸来了。“缺臂龙”从中而出，腾涌滚浪。此刻，风云交织、黑云四合压地，感觉大地发生强烈震动。地震停止时，迅雷奋击，把“缺臂龙”驱赶回府。此后，天空清澈透明，并得西坑泉香。因而，清明时节的前三天与后四天一个星期内，总会发生一时天昏地暗、暴风雨和冰雹来袭的所谓“缺臂龙”前三后四期间为他母亲扫墓挂纸的天象情形。这些应该都是这片土地上的河流、山溪、池塘和丛林等地理地貌决定的。故而，当地人祈求永安和平。这大概就是“永和”地名的来由。

永和之名后来成为了东汉皇帝汉顺帝刘保的第三个年号。说明永和在当时就有一定的繁荣。汉朝使用这个年号时间共记6年。如“永和初，出为河间相。”——《后汉书·张衡传》。不然，东汉末年岂有设东昌县治之理。至康熙六十年（1721年）四月，朱一贵、黄殿、李勇等在台湾聚众起义。朱一贵自称明宗室，制造民变，占领台湾府城后称中兴王，改元永和。遂有台湾新北市永和县（区）的来由。现在全国各省市冠以永和地名志的有96个地方。其中，与吉安县永和镇永和村同名的是福建省晋江市永和镇永和村。

吉安县永和豆腐有其悠久的历史。永和古为扬州南境。春秋、战国先后属吴、越、楚，秦属九江郡。秦至西汉置庐陵以来，在隋唐宋元明清时代，在庐陵、吉州、吉安三个地名之间演变，但终归是庐陵、吉州、吉安。永和在东汉兴平元年（公元194年），孙策析西昌置东昌县，永和镇是县治所在地。唐、宋、元、明、清时，永和隶属庐陵县儒林乡（原名文霸乡）辖一、二、十、十一、十二都。中华民国三年（1914年），改庐陵县为吉安县，永和隶属吉安县。中华民国二十七年（1938年），永和始分永和乡和白沙乡，1949年7月16日，永和全境解放，1958年成立永和人民公社，实行政社合一。1984年改为永和乡，1994年5月撤乡改镇。

1800多年前的东汉时，永和由于成为东昌县治，开始了早期开发。南齐朝，又辟为焦度将军的封邑。唐末五代，“民聚其地，耕且陶焉”。北宋真宗景德（1004年）为镇市，制监镇，司掌磁窑烟火事，辟坊巷六街三市。另一说是北宋仁宗嘉祐五年（公元1060年）建镇，是天下大镇之一。

宋代，永和镇因南方著名民间瓷窑――永和窑，官名“吉州窑”，制瓷业得到飞速发展，吉州窑产品远销朝鲜半岛、日本、东南亚各国。瓷业的兴盛，又带动了商业、手工业等相关产业的发展。一时商贾云集、樯桅林立、车辐辘辏，成为“舟东一大都会”。

明《东昌志称》：“谈庐陵之盛，萃于永和。”永和古镇在南宋最盛时具有“六街三市七十二花街”的繁华规模，有直接为瓷业而设的专业市场，如瓷器街、柴草市等。还有粮食糟行、竹木商行、五金店辅、茶楼酒肆等。“百尺层楼万余家，六街市连廒峻宇。金凤桥地杰人稠，鸳鸯街弦歌歌舞”便是时称“永和为天下三镇之一”的历史写照。赢得了吉安“金庐陵”“江南望郡”的美誉。

永和镇不仅是鱼米之乡、陶瓷之乡，商业、手工业集散地，还是“文墨之邦”。宋初，三朝重臣、仕至丞相的周必大，坚持抗金的名臣欧阳珣、白鹭洲书院山长、教育家欧阳守道都出于此镇。文天祥的祖居地也在这里。这里不仅闪烁万家灯火，还汇集八方商贾，而成为江南大镇，物丰人稠，街市繁华。这里的农业以大米、黄豆、油菜、车前籽、萝卜、花生、芋俚和红薯为主，催生了本地烧饼、冬酒、豆腐、香干萝卜、辣椒酱、小鱼干、嗦螺、艾米果、滑糖饼、油饼、油条、稻子米果、糖炒米果、白糖糕、春卷、米糖饼里、糯米糖、芝麻糖、花生糖、状元红、兰花根、凉粉、火腿粽子等丰富的小吃。几乎拥有江南各种风味小吃。在唐末五代、宋元明清的耕读文化的熏陶下，其中的永和豆腐作坊脱颖而出，全镇比比皆是，街、村几乎都有作豆腐。

三、豆腐起源与发展

说起豆腐，必然会与永和这个地名联系起来，叫永和豆腐。永和豆腐系列食品：清豆腐（永和豆腐）、煎豆腐（油豆腐）、霉豆腐（豆腐乳）、永和豆浆等等。如果要申报遗产，永和豆腐可以列上国际品牌，因为它的工艺制作、营养品味早已被全球所认可，永和豆腐成了全球，尤其是东南亚国家所青睐。

传说永和豆腐自古以来就与永和作坊连名成为风味特色食品，并传播到国内外各大小城镇。这是永和先民除瓷器以外，对世界饮食文化的又一贡献。还有一种传说，说古时的豆腐和豆浆与淮南王刘安有关。明朝罗颀在《物原》中提到前汉书刘安做豆腐的记载。明朝李时珍在《本草纲目》记载：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”据传，淮南一带的山民自古就有用山上珍珠泉水磨出的豆浆作为饮料的习惯，刘安入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天，刘安端着一碗豆浆，在炉旁看炼丹出神，竟忘了手中端着的豆浆碗，手一撒，豆浆泼到了炉旁供炼丹的一小块石膏上。不多时，那块石膏不见了，豆浆却变成了一摊白生生、嫩嘟嘟的东西。八公山的修三田大胆地尝了尝，觉得很是美味可口。这东西后来称作豆腐。

汉唐有佛教引入并在后来发展盛行，融入到中华道教，遂产生佛寺（含塔）和道庙（含观）。现永和宋代吉州窑遗址旁边仍有一座本觉寺塔，建于唐代。永和豆腐自然随着本镇的瓷业和商业发展而兴旺起来。纪念佛祖成道的腊月初八就是过年春节的开场锣。腊月初八喝腊八粥，这腊八粥里就有永和豆腐，只是我们这里不叫腊八粥，而叫“糊”。永和当地过去三十年夜饭之后有守岁的习俗，小时候，宵夜和大年初一我们必吃的这碗“糊”，可香的“糊”。我至今还怀念母亲打“糊”给我们吃“糊”的情景。

南宋时期，为纪念文天祥起兵抗元故事，遂有“永和豆腐”之称。而上个世纪50年代的一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵又在当地推广饮用了“永和豆浆”。

永和豆腐自古天下扬，自然就是春节过年的必念必吃的食品了，也就因此有了中华区“二十五，磨豆腐”这句过年俚语。做豆腐自然成为节前准备的主要节目。做豆腐费工费时，程序复杂，邻里间便相互串通、相互帮助，一边说笑一边于活，倒也增添了节前的喜庆气氛。

古代的永和街市有豆腐坊。市场、车站、码头都有豆腐在流通。后来，为了储存和销往各地，又派生出了油豆腐，永和当地人叫酥（溅）豆腐，即豆泡，还有同酱豆俚工艺类似的豆腐乳，永和当地人叫霉豆腐。

春节期间，过年吃货主打产品中，茶、豆腐和酒是三样必备的食品。咽茶的除了市面上能买到的少许的瓜子、状元红、兰花根、饼干以外，大多是自家产的干炒花生、豆子、红薯干和糖爆米等。下酒的菜除了鸡、鸭、鱼和少许的牛肉以外，猪肉是主要的盘活菜，而调剂节日生活上的副食品，首推豆腐。可见，它在酒席桌上的重要性。如果说猪肉是荤系的盘活菜，那么，蔬菜系的盘活菜就豆腐莫属了。磨了豆腐，本身是一盘好菜，加上由它还派生了豆泡和霉豆腐。豆泡不但好贮藏，还可以盘活很多盘菜出来，特别是可以参与炖锅肉汤，是三十年夜饭和以后待客的好汤菜。

四、豆腐工艺与制作

当初做豆腐首先是用干磨，把豆粒碾成二至四瓣，俗称“拉豆碴子”。“豆碴”拉好后，加水浸泡，直到豆瓣全部泡透、放开，才能上水磨去磨。豆腐磨俗话叫水磨或湿磨，特别在临到年节，附近几家邻居商量，用旧磨支架起来。磨床上不搭磨盘，直接支磨。磨床下面放只大盆或者旧锅，磨豆碴时，一边推磨—边用勺子连豆带水舀进磨眼，磨好的豆粕儿，直接落进大盆或锅里。如果大盆豆粕满了，另一个人便舀进桶里，倒进家中的锅里。豆粕全磨完，便用热水稀释，然后舀进面袋反复揉搓，永和土话叫“纳豆腐”。这样，豆粕变成豆浆和豆腐渣。“纳豆浆”是在锅上的豆腐床上进行的，豆浆直接落进锅里，当豆粕全部“纳”完后，把豆浆烧开，舀进非常洁净的缸里，准备用“湛”。点豆腐都用卤水，俗话叫“湛子”。下“湛子”点豆腐。十分讲究技术，首先要掌握浆的温度，其次掌握用“湛子”的数量。卤水加早了，加多了，豆腐老，粗涩．口感不好，颜色泛黄，出豆腐也少；卤水加晚了，加少了，豆腐嫩，易碎，切不成块，口感同样不好。所以，“湛”豆腐一般都请有经验的老年人操作。下“湛”后，操作人密切注视着缸内变化，全家人也屏声敛气，仿佛喘口气会殃及豆腐似的。直到缸里豆腐变成豆腐脑，大家才喜笑颜开。连那些躲在炕上、两只小眼目不转睛地盯着地下的孩子们，此时也咧开小嘴儿。家长们便毫不吝啬地满足孩子们的期望，每个人一碗豆腐脑儿。当孩子们狼吞虎咽的时候，大人将豆腐脑舀进铺好白包袱的木筐里，盖上盖，压上石头，一家人在浆水的滴嗒声巾酣然入睡。

后来，永和豆腐改进了很多工艺，前一天直接浸豆子，直接上水磨等等。小时候，年年看着母亲把黄豆淘洗干净，放在冷水中浸泡，待黄豆泡至圆润饱满周围时有冒起小气泡时，就挑去村上的豆腐坊石磨作豆腐。那时，村上会做豆腐的也说那么几家，所以年前二十三之后就要开始预约排队，往往要到年三十才告结束。最难煎熬的时光是磨豆腐那道工序，豆子要几颗几颗把送，可把推磨的我累坏了，往往要熬个通宵，好在有豆腐脑吃，这才不感到饥饿。熬过磨豆腐这一夜，接着，豆腐做成了，要分切成块状，再运回到家里用水浸没，以访腐蚀掉。另外，三分之一的豆腐是分切成更小的小块，待凉干后，要做成酥（溅）豆腐和霉豆腐。酥（溅）豆腐要用油酥（油炸）功夫一夜，霉豆腐则要等上几天，待起霉有点带粘和滑溜时，又要一夜功夫来拌霉豆腐。这样一来，仅豆腐类食物过年就至少要花费三天或三夜的时间来捣鼓。可见，过年备货还真是一个字，叫累。当然，累是大人的劳累，我小时候倒也感到新鲜好玩，喜欢陪伴和帮助母亲完成这些年事。

如今，作豆腐等这摊事儿都走上专业化了，再不用家家去排队磨豆腐了。要吃豆腐、豆泡和霉豆腐都到超市或农贸市场上去买了。然而，市场上这些产品吃起来总感觉没有小时候自家做的好香好吃，所以，有时，能做的霉豆腐，尽量自己做些，但是，总忘不了儿时的这些亲历亲为的时光。

五、豆腐与豆浆的关系

豆腐工艺过程中，未经后来的“纳”和“湛”工序前而产生的中间产品叫豆浆。如前所说，上个世纪50年代，一群祖籍大陆、远离家乡到台湾的退役老兵，迫于生计，聚集在永和县中正桥畔，磨豆浆、烤烧饼、炸油条，创办了一片供应早点的摊铺。这些老兵手艺精湛，磨出的豆浆新鲜营养、香浓可口，做出的烧饼油条色泽金黄、松软酥脆，永和县因豆浆而盛名于台湾。当时，年轻的林建雄董事长就是喝着永和县退役老兵们的豆浆，吃着他们的烧饼和油条长大的。林建雄董事长对这些传统的中华美食感情深厚，决心要把它们发扬光大。于1982年创立台湾弘奇食品有限公司，1985年取得了“永和豆浆”的注册商标，推出“永和豆浆”品牌，旨在让全世界有华人的地方都能喝到永和豆浆。于1995年成立上海弘奇永和餐饮管理有限公司，永和豆浆自此成为中国快餐连锁企业。永和食品公司至此跨过中国台湾海峡，走进故土发展，总部设立于上海。

具有典型中国台湾风味的永和豆浆，在华夏大地生根发芽，以其独特的味道和产品形象成为连接两岸情谊的纽带。永和食品公司秉持着“中国风、台湾味、两岸情”的品牌核心价值观，与大陆同胞们一起讲述着传统中华美食文化的故事。

（待续）

作者声明：

——本文系作者原创，转载请注明！另外，本文仅代表个人观点，若作品中的文字、美术、摄影等有涉及您的版权问题，请您及时与我取得联系，我将会在第一时间删除转载内容或作品！

作者简介：罗余作，男，汉族，1965年11月出生，江西吉安永和人，中共党员，高级工程师，网络与信息管理师，2019年中国优秀CIO获得者，高峰论坛特邀嘉宾，中国知名专家学者，著名科技工作者。长期从事设备技术、企业管理、网络与信息技术。个人辞条列入大型文献《走进大家》、《中国知名专家学者辞典》、《世界优秀专家人才名典》、《百度百科》、《世界名人录》等大型文献。2018年进入吉安县诗词学会理事会，担任学会理事和期刊《文山艺苑》编委，吉安市庐陵诗词学会会员,吉安市吉州区诗词楹联学会会员；2019年4月13日当选吉安县文学协会副主席，担任协会期刊《庐陵文苑》编委。