选自《饮食滋味》
我们家家户户在炖肉的时候，一般都会放各种各样的香辛料，而这些东西很多都可以入药。因此在中国烹饪的概念里，这些香辛料又被成为“肉药”。
“肉药”在烹饪过程中，可以起到那些作用，在烹饪不同的肉时，对于“肉药”的选择又有什么讲究？
让我们进入今天的学习。
有的人掌握了一套炖肉的方法，然后他们家里就把肉药的秘密配方传了很多代。其实大家学完中医之后，也能自己配出好方子来。肉药的目的是什么？不是要放在锅里把肉化掉，而是把肉药的气和味渗透到肉里，从而使我们吃到肚子里的时候，能唤醒我们的消化机制，把肉消化掉。有人问，锅里的肉为什么没有任何药味？那是药的气和味进到肉里了。炖肉要加什么肉药也是有讲究的，炖猪肉、炖牛肉和炖羊肉也是不一样的。炖羊肉最简单，什么都不放也可以，就是用清水炖，然后等快出锅的时候放点儿盐进去，就可以吃了。但是如果你想衬托出羊肉的香气的话，只需放两种料就可以了。一种是孜然，另外一种就是花椒。我之前尝试过用炖鱼、炖猪肉的方法来炖羊肉，加了很多别的料进去，结果炖出来的羊肉特别难吃。后来我理解了《本草纲目》中说的，有些东西是相恶的，也就是说有些东西是不能互相碰面的。炖羊肉最忌讳放大料，因为羊肉的热性是往上浮的，而大料的劲儿是往下沉降的。大料对于炖猪肉和炖鱼是很好的选择，它的气味厚。而孜然和花椒的气味儿，都是往上浮的。猪肉需要用到的料可就多了，需要用到肉桂、大料、肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶等等。肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果，还有我们常见的香叶，这些都是辛香的。它们对人体有什么作用呢？比如说，有人喝牛奶过敏，把荜茇煮进去，然后再喝就不会过敏了，肚子很舒服，因为荜茇把他三焦的阳气唤醒了。如果要用反佐的、稍微酸一点儿的东西的话，就可以放点儿山楂，或者放点陈皮，来稍微收敛一下。如果炖牛肉的话，可以参考炖猪肉和炖羊肉的方法，折中取一下用量。炖牛肉可以在里面放花椒，也可以放大料，但是量都要折中取一下。有一点需要注意的是，炖牛肉一定要多放点儿山楂。因为牛肉的纤维太硬、太粗，不容易炖烂。有句话叫“牛头不烂，多费些柴炭”，就可以说明牛肉不容易炖熟。还有一个问题就是，炖肉的时候要讲究，炖的部位不一样，所需要的时间也不一样。比如说，猪最寒的部位就是猪脑，而现在的很多火锅店都有猪脑，很多人还特别喜欢吃。但是我不建议吃，因为猪脑太阴寒了，而且会让人越吃越寒，有些男性最后吃得都阳痿了。怎么来抵消它的寒性呢？除了要放辛辣的东西，还有就是要用一些温热性质的佐料来平衡这种性质。现在的人都简单粗暴，要么吃得特别辣，要么吃得特别寒，而肉豆蔻、草豆蔻、荜茇、草果、香叶，这些食材都特别温和，吃了之后不会上火，更不会导致痔疮出血，而且还起到帮助消化的效果。
编辑:活法儿养正工作室
