旺店名厨常用酱汁·揭秘

海皇酱口味：酸甜辣口用料：A料(六心居辣椒糊1.5千克，黄豆碎250克，白糖350克，蒜蓉、红椒粒各75克，陈醋60克)，B料(美极辣酱340克，番茄汁150克，豆瓣酱100克，辣妹子辣椒酱65克，鲜橙汁、凤球唛鱼露各50克，柠檬汁15克)，圆葱末、蒜蓉各50克，五谷调和油1.5千克。制作：1.锅内倒入五谷调和油1.3千克烧热，下入A料中火炒30分钟。2.锅内倒入剩余的调和油烧热，放入圆葱末、蒜蓉炒香，加入步骤1酱料炒匀，再下入B料小火炒10分钟搅匀，盛出晾凉即可。适用菜肴：这款酱汁适合烧制大虾及海鲜和肉类菜品。

参巴酱口味：咸鲜干香用料：A料(葱花350克，圆葱末、蒜蓉各250克，姜末120克)，B料(干巴鱼碎250克，干贝碎、海米碎各100克，金华火腿末50克)，C料(虾酱100克，蚝油、味精、家乐鸡汤各50克，鸡粉30克，美极酱油25克，鸡汁15克)，色拉油1千克。制作：锅内下入色拉油烧热，放入A料炒香，再下入B料小火炒20分钟，用C料调味，小火熬30分钟，充分炒匀即可。适合菜肴：此款酱汁适合爆炒类或干煸类海鲜菜品。

酱烧汁口味：咸鲜酸甜略带酒香用料：米酒1.5千克，万字酱油、冰糖各400克，蚝油300克，苹果醋200克，金兰油膏150克，李锦记豆瓣酱、味精、白糖各100克，厨邦美极鲜酱油、陈醋各50克，甘草30克。制作：将以上所有调料搅拌均匀，中火煮开，改小火再熬5分钟盛出，过滤即可。适用菜肴：这款酱汁适合烧河鳗、烧大鹅、碟鱼头等烧制类菜品。

海鲜焖锅汁口味：咸鲜及黑胡椒味用料：阿香婆牛肉酱1.7克，李锦记海鲜酱1.2千克，李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱各800克，番茄汁600克，李锦记豉油鸡汁、鸡精、玫瑰露酒各500克，味精300克，金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克，牛油150克，色拉油400克。制作：锅内倒入色拉油、牛油烧热，依次放入阿香婆牛肉酱、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、李锦记柱侯酱，小火熬香，再放入剩余用料调味，小火熬5分钟，关火盛出，自然晾凉，放入保鲜冷藏柜即可。适用菜肴：这款酱汁非常实用，加入玫瑰露酒，增加酱汁香味，适合做焖锅大虾、焖锅鱼头、焖锅牛蛙、焖锅蟹等焖锅系列菜品。

熟醉汁口味：咸鲜微酸带有酒香味用料：古越龙山花雕酒900克，海天蚝油750克，白糖700克，海天酱油、李锦记生抽，各500克，李锦记鸡汁70克，恒顺香醋300克，味达美酱油150克，美极鲜酱油50克，鸡精、味精各100克，花椒、小茴香、干辣椒各4克，白豆蔻12克，桂皮10克，香叶2克，姜片15克，纯净水1千克，蔬菜料(胡萝卜片300克，香菜段100克，香葱段50克，芹菜段20克)。制作：将所有用料混合，倒入矿泉水1千克充分拌匀，放入蒸箱蒸20分钟取出，倒入坛子，自然发酵即可使用。适用菜肴这款酱汁是在生醉汁的基础上改良，增加了一些适合北方的调料，适合熟醉蟹、熟醉虾等河鲜、海鲜菜品。

豆香酱口味：豆香味浓，鲜辣咸香微甜。用料：黄豆酱700克，红油豆瓣酱300克，浓豆浆200克，香其黄豆酱50克，东古一品鲜酱油50克，蜂蜜、辣鲜露30克。制作：取黄豆酱、红油豆瓣酱放入料理机打成蓉，盛出容器，加入剩余所有用料搅拌均匀即可，放入冰箱冷藏保存。适合菜肴：此款酱料适用豆制品、鱼类、素菜类。

鱼头酱口味：咸鲜回甜复合味用料：A料(青红尖椒碎250克，干葱碎150克，陈皮碎30克)，B料(海天柱侯酱400克，海天蚝油、海天海鲜酱、蜂蜜、花生酱、香其酱、芝麻酱、白砂糖各200克，广合腐乳、海天黄豆酱300克，排骨酱150克，火腿汁100克，白胡椒粉、味精、鸡精各15克)，菜子油200克。制作：锅内倒入菜子油烧热，放入A料炒香，再加入B料搅拌均匀，小火熬香即可。适用菜肴：这款酱汁非常适合鱼头泡饼。