发面，别只用酵母！牢记4点，20分钟发满盆，松软香甜不发酸

很多人认为发面很简单，不就是酵母粉倒入面粉里，再倒入水和成面团吗？这么想就错了。

发面对温度、湿度的要求很高，夏天温度高，湿度大，面发得很快，但一不小心就发过了，面团发酸，馒头就会有一股酸味。好吃的馒头必须是松软香甜的，有没有办法解决呢？

今天和大家分享一下发面的技巧，只要做好5点，就能20分钟发满一大盆，没有一点酸味，蒸好的馒头又大又软又香又甜，比馒头店的馒头更好吃。入秋了，可以多蒸些馒头，用冰箱冷冻起来，随吃随热，很方便。

【蒸馒头】

准备1斤普通面粉、5克酵母粉、250毫升温水（40℃左右）、1克食盐、2克食用碱。

【做法】

1、酵母粉、白糖倒入小碗中，加入温水搅拌至化开，静置10分钟，当酵母水出现小气泡即可。温水可以激活酵母的活性，让面团发酵更快。

2、面粉倒入面盆中，加入食盐、食用碱，搅拌均匀，缓慢倒入酵母水，一边倒一边搅拌，搅成大面絮后用手和成面团。不停地揉面团，当面光、盆光、手光时就可以停了，大概需要10~15分钟，揉得越久馒头越筋道。

3、把面盆盖上盖子或包上保鲜膜，放在温暖的地方，中午可以直接放在太阳下晒20分钟。

4、20分钟后，面团就发酵好了，满满一大盆。如果没有太阳或气温较低，发酵时间会延长，秋冬季节可能要40~60分钟不等。

5、面团发酵好后放在面板上再揉5分钟，搓成长条，分成大小相同的面剂子，搓成馒头的形状，放进烧热的蒸锅里二次发酵20分钟，然后开大火蒸15分钟，关火后在锅中焖5分钟，馒头就可以吃了。

【发面的技巧】

1、食盐、白糖、食用碱这3样也不能少。

发酵面团时要加入适量的盐，用量占面粉0.1%~0.3%，能有效促进酵母菌的繁殖，提高发酵速度，并能使面筋增强，防止面团失去一定的活性，这样蒸出来的馒头才软和。

白糖是酵母菌的食物，发面时加入适量白糖，可以让酵母菌繁殖得更快，释放二氧化碳的速度也更快，产生的气体也更多，从而缩短发酵的时间。

一旦二氧化碳过多，会和面团中的水发生反应，形成弱酸性的碳酸，让面团发酸。而加入适量食用碱后，会和生成的碳酸中和，让面团没有酸味。

2、酵母粉不要直接加入面粉中，应先用温水活化

我们平时用的酵母粉都是干酵母，酵母菌处于休眠状态，所以在发面之前需要活化。把酵母粉、白糖用温水化开，静置10分钟，就是在激活酵母粉的活性，从而让面团发酵得更快。

3、面团要多揉，馒头才筋道、松软

馒头这种面食，揉得越久口感越筋道、越松软，在揉面时要达到“三光”，就是面光、盆光、手光，这样的面团是最理想的，无论是蒸馒头还是包子都很好吃。

4、40℃最利于发酵

40℃是酵母菌最合适的温度，活性会达到最大，发酵的速度也最快，面团才能发得又快又好。中午时分阳光最强烈，放在太阳下温度正合适，20分钟就能发一满盆，如果有专业的温箱，可以放进温箱里。

不管放在哪儿，一定要盖上盖子或包上保鲜膜，否则水分会流失，面团会变干。

发面慢，易发酸？牢记这4点，20分钟发满盆，松软香甜，不发酸。无论是啥时候发面，都别只加酵母粉，多加3样——白糖、食盐、食用碱，在合适的温度下发酵，一次发成功。