中种、汤种、鲁邦种、波兰液种超全解析,更附4款完整配方!

我们都知道,一款好吃的面包,必须经过充分且良好的发酵。在这漫长的发酵过程中,酵母的代谢物赋予面团独特的风味。

不同的发酵温度、时间,都会影响着成品的风味,其中发酵种和发酵方式赋予产品不同特性,比如可以延长保质期、增强麦香风味等。

今天,我们就和大家分享有关面包的不同发酵法的内容。

面包发酵方式
01. 直接法
直接法,顾名思义就是将所有的原料包括酵母一同混合搅拌成团,随后经过一次发酵和二次发酵。
其主要优势是操作简易、时间短,但风味相对欠缺,抗老化的能力也较差。
02. 间接法
间接法制作面包,首先是制作酵种面团,比如采用鲁邦种、液种等酵种面团,经过充分发酵,再将其加入其他配方原料进行制作。
制成的面包具有更多的发酵物,口感风味更突出,根据不同酵种的特点,成品会自带酒香、麦香、酸味等。
这类制作手法被烘焙届广泛使用,是一种更具优势的方式。
今日,我们就为大家总结整理几种间接法的配方制作,以便于大家之后在产品研发时可以作为参考。
01
鲁邦种

鲁邦种,也称为酸面种,归类在天然酵母的一种。但制作工艺上和天然酵母又不太一样,鲁邦种不是主要依靠蔬果类的酵母菌进行成长,而是依靠谷物吸取养分成长。
一般菌种的使用都是以鲁邦菌种最为普遍,正统的欧式面包中加入鲁邦种菌种可以制作出外部松脆口感,有浓浓熟成麦香风味的欧式面包,因为不是单一菌种,所以可以让面包产生独特风味和乳酸菌的微酸芳醇美味。
使用鲁邦种制作面包的优势,增加面包的味道层次,麦香味更浓郁,而且会有淡淡的发酵香气。
同时,鲁邦种可以软化面筋,产生保湿抗老化作用,面包内部湿润不粘牙。

鲁邦种制作

元种:T65面粉100g+葡萄菌水100g;

第一次:元种200g +T65面粉100g+水100g;
第二次:第一次的全部量(400g)+T65面粉100g+水100g;

第三次:第二次的全部量(600g)+T65面粉100g+水100g;

鲁邦种,就好比是打开面包世界的入场券。面包师傅不断去尝试不同配方,为了找到属于自己钟爱的风味。

☞ 更多关于鲁邦种的知识可戳:从原理到实操,让你真正懂得何为鲁邦种!
02
汤种(烫种)
汤种,也称为烫种。将面粉加入开水中,通过高温使其部分淀粉产生糊化而制成。
汤种并非是一种酵种面团,不是通过培养发酵而得到的酵种。
汤种(烫种)只是一种制作面包的方式,使用汤种加入面包制作中,其最大的优势就是增加面团的含水量,从而使面包成品抗老化。
汤种适合制作日式甜面包,而对于需要长时间发酵的面包并不适用。

烫种制作

材料 重量
樱皇精研日式面包粉 66g
131g
黄油 3g

1、水温100℃,将烫种材料加入搅拌机,慢速1分钟、快速1分钟搅拌均匀;

2、冰箱6℃,发酵18小时。
03
中种
中种,使用原料中总面粉量的50%以上来制作。通常比例在70%左右最佳,这个比例可以使酵种充分发挥,而且面团也易揉出面筋。
中种法制作的面包,其优势在于面团发酵时熟成速度快,增加了面团吸水量,从而成品柔软,延长保质期。

中种制作

材料 重量
樱皇精研日式面包粉 700g
鲜酵母 30g
50g
鸡蛋 100g
320g

1、将所有材料一起搅拌至光滑,室温26℃,发酵20分钟,冰箱3℃冷藏一夜。

04
波兰酵种
波兰种又称为波兰酵头、波兰液种,取一些将要使用的面粉,放入酵母和较多的水分,进行水合后再让它发酵。
然后掺入主面团中,就能产生面粉本来之味与发酵之香,轻松弥补用直接法制作所难以呈现的风味。
而且由于是放入事先发酵好的面团,因此发酵作业更简单、更稳定。
波兰液种和中种法相似,不过波兰液种属于湿润酵头,不如中种法更便于保存。因二者制作方式差不多,在某种程度上可以互换使用。

波兰酵种制作

材料 重量
高筋面粉 300g
300g
5g
酵母 1g

1、调理盆中放入盐和水,直至盐完全溶解;

2、放入高筋面粉和酵母,改拿木铲,搅拌到无粉粒为止;

3、用保鲜膜或盆盖覆盖调理盆,防止面团表面干燥,于室温中静置90-120分钟以上;

4、让面团发酵到膨胀起来,表面出现很多气泡为止;

5、移到保鲜盒中,盖上盒盖,放入冰箱冷藏3-6小时以上,使之完全水合、发酵。

保存期限:即便是冷藏,发酵种也会持续因发酵而递减效力,所以一般在3-4天内就要使用完毕。

(图片来源:网络)
(0)

相关推荐