炸小酥肉用红薯粉芡

小酥肉扣碗所用的原料：

后腿肉（做小酥肉一般都选用后腿肉，后腿肉的肥瘦比例差不多，里面都不用再加肥肉了，如果纯瘦的肉做出来的小酥肉扣碗不香）

红薯粉芡、葱姜、八角、花椒

小酥肉扣碗的制作过程：

第一步：把后腿肉切成条状，在农村老家做小酥肉也有做成丁状的，酥肉的条也不要切得太粗，小拇指粗细就可以了。

第二步：给小酥肉码味儿，先加入盐，再稍微加一点胡椒粉和十三香，在我们河南开封这边做扣碗必不可少的调料十三香，然后再加入料酒，再加入一点生抽，生抽在这里主要起着提鲜的作用，最后再加入姜，用手抓匀腌制5分钟左右。

第三步：泡红薯粉芡，按照老家的做法是一斤酥肉是三两芡，把粉芡放进盆子内，然后加水，水不能加得太多，能把这个疙瘩完全泡开就可以，边倒水边用手搅动，让粉芡充分的把水分给吸收了。

*制作关键点：粉芡这个用料是非常关键的，一定要用红薯粉芡，然后泡的时候要完全没有疙瘩，不然炸的话会崩出油，红薯粉芡蒸出来的这个肉比较透亮，吃着口感有点弹弹的感觉，也不容易脱糊。

第四步：给酥肉挂糊，把泡好的红薯粉芡下进酥肉内，先用手抓匀，然后根据这个实际情况我们再选择往里面加鸡蛋，挂糊的时候不需要加水，稠了就加鸡蛋就行了。

第五步：酥肉内加一点酱油调一下颜色，不需要太多，稍微有一点点就行了，如果酱油放多了炸出来的颜色会发黑。

第六步：开始油炸，锅内加油，手在油面上一放感觉到热气腾腾的，把酥肉放进去，炸酥肉的时候一定要抖开，不能让粘黏在一起，下好之后用勺子推动一下，因为我们一会儿是蒸扣碗，所以炸的酥肉要炸的干一点。

第七步：仔细地观察酥肉，油面的气泡非常小了，几乎没有蒸汽散发出来了，证明我们这个酥肉已经炸好了。用勺子推动的时候已经能感觉到这个酥肉已经炸得非常硬了。这个时候我们就可以用笊篱捞出来。

第八步：给扣碗装碗，碗底放入八角，放个两三片八角就可以了，不要太多，然后再放入姜丝、大葱，最后再加入几粒花椒，一个扣碗里大概有个五六粒就可以了，然后把炸好的酥肉放进去装满备用。

第八步：调制味汁，锅内加水烧开，加入盐调味儿，因为做酥肉的时候味道已经码进去了，有底味了，这时候稍微调出来一点盐味就行，开封扣碗大多都是五香的，然后再加一点胡椒粉，加入味精提鲜，再加酱油调一下颜色，再加一点十三香进去，再加一点生抽进去，搅匀这个扣碗汁就做好了。

第九步：把打好的扣碗汁浇在碗内，浇满不溢出来就可以，因为这个酥肉一会儿还会吸收汤汁。

第十步：上火蒸，锅内加水烧开，水要多一点，水开后把酥肉扣碗放进去开始蒸制，蒸制时间是1个小时，然后等需要上桌的时候再蒸制20多分钟就可以了。