食物链顶端的云南人⑤|人间清欢
“人往五谷生也往五谷死，
或从自然来也在自然灭，
世界万物都顺其自然。”
——《人间正道》
云南人心中自有“大自然的容器”，在云南不仅有鲜美无比的野生菌、千百态的蘸水文化、四季吃花的浪漫清新、充满野性的食物烹饪......还有清淡纯和。
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2020
让我们跟随洋芋君的步伐，走进人间至味是清欢的云南
汽锅鸡
谈起汽锅鸡，让洋芋君想起了汪曾棋先生笔下《昆明的吃食》里对汽锅鸡的看法“中国人吃鸡之法有多种，其最著者有广州盐鸡、常熟叫花鸡，而我以为应数昆明汽锅鸡为第一。”汽锅鸡的妙处在哪里，先生是这样说的：“最存鸡之本味。清清纯纯，一片鸡香。汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越‘发’。”
不加一滴水的汽锅鸡，其鲜汤来源于密封的循环蒸汽，鸡油澄黄，浮于鸡汤，香气扑鼻，煞是诱人；鸡块潜伏于汤中，若隐若现，鲜味锁于肉中，尝之，鸡肉滑嫩，肉中有汁水溅出，而汤极鲜极美。
铜锅煮鲜鱼
图源：江川发布
在一个高原少年的眼里，抚仙湖确实是一片大海。微风拂过湖边那些高大粗壮的尤加利树，半落到孤山背后的太阳柔柔懒懒地照着海面，渔帆点点，沙滩上的孩子欢声笑语。趁着黄昏，用铜锅煮上一锅刚从湖里钓起的鲜鱼，约上三五好友，吃几块鱼肉，喝一碗鱼汤，谈天说地。
手工制作的铜锅结实轻巧，传热快。稍带体温的鱼肉下锅,两三根葱白，一块生姜即可盖上锅盖。不用过多的调味，抚仙湖里的鱼，肉质紧实细嫩，入口回甘，吃得就是那口鲜甜的滋味。
竹筒饭
图源：新周刊
图源：新周刊
春天，当金竹、香竹、薄竹、甜竹的新笋长出节间时，傣家人就要做竹筒饭了。煮竹筒饭，只需砍取一节新鲜嫩竹，将生米放入竹节内加水，用芭蕉叶塞住竹口，然后放在火塘上烤熟，再剥去烧焦了的外壳，即可取出米饭食用。
上山打猎的猎人们常将竹筒带饭砍成两半，各端一半食用。这种米饭外皮包裹着一层白色竹瓤，米饭中侵入竹子的清香，别有一番山野情趣。
火腿
在云南，猪猪们如果努力一点，就可以荣升为价值不菲的火腿，独特的自然气候与地形，是孕育火腿的天然宝库。不管是滇东偏北的曲靖宣威火腿、滇西的诺邓火腿还是滇中的禄劝撒坝火腿......几乎每道云南的山脉里，都有火腿的踪迹。云南的火腿腌制一般在农历十一月到农历腊月，通常一年为新腿，两年及以后称老腿。
云南火腿做法，三年以上的好腿可切蝉翼薄片生食，两片乳饼之间夹一片火腿隔水蒸煮或者与菌子火锅同涮都是极好的吃法。其中最最能体现火腿本味的要数清蒸了，厚薄适中的火腿切片蒸制熟透，味之鲜美无与伦比。
菠萝饭
图源
用云南墨江特有的紫米，搭配上新鲜菠萝就能制作出一道酸甜适中，软糯又营养的紫米菠萝饭了。先把菠萝掏成中空，把掏出的菠萝肉切成小丁，拌入淘洗好的紫米加入适量的白糖拌匀，再放回到中空的菠萝壳里，然后在上面撒上芝麻，盖上菠萝盖子，放到蒸锅里隔水大火蒸制，半个小时左右就能熟透。
甜中带有微酸的菠萝与晶莹剔透的糯米相得益彰，既可以作为主食，又可以作为甜品，可谓是一个菠萝饭，两种小情调。
云南的美食，如云南湛蓝的天空、广袤的泥土、和煦的微风和质朴的人情那般简单直接，但又能直击灵魂，看到通透豁达的心性。
（来源：拾云南）
编辑：十一