风味揭阳 牛杂的逆袭之路

辛丑年春节将至，牛年即将到来。《周易》中称牛为“坤卦”的象征物，代表生养万物的大地，具有极高的象征意义。

    在我们的印象中，牛是一种勤劳而温顺的动物。在中国数千年的农耕文化中，牛不仅为人们提供了耕种劳力，还在军事、交通甚至是民族精神的塑造上有着巨大的影响。

    牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉。作为肉食的牛主要是黄牛。耕牛则包括不同属的黄牛和水牛，它们各有其野生的祖先。在河姆渡遗址曾出土牛的残骨和牙齿，半坡遗址也曾出土牛的牙齿，说明牛的驯养早在8000年前就已开始。至6000多年前，南北各地都已饲养黄牛。

商周时期养牛业有很大发展。除了肉食、交通外，牛还被大量用于祭祀。甲骨文中就有“牜”字。《周礼·地官》设有“牛人”一职，负责掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、积膳之牛、膳羞之牛、军事用的犒牛、丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。《诗经·小雅·无羊》：“谁谓尔无牛，九十其椁……尔牛来思，其耳湿湿，或降于阿，或饮于池。”由此可见，西周养牛业已具相当规模。《齐民要术》总结出一套役使饲养牛马的基本原则：“服牛乘马，量其力能；寒温饮饲，适其天性；如不肥充繁息者，未之有也。”

苏轼《减字木兰花》：“壮气横秋。未满三朝已食牛。”另《浣溪沙》：“卖剑买牛吾欲老，乞浆得酒更何求。”陆游《病中作》：“牧羊知治民，解牛得养生，一理傥造微，何事不可明。”陆游《出塞曲》：“清泉茂草下程时，野帐牛酒争淋漓”。

潮人有食“腹内”的风俗习惯，是乡土食欲的一种食文化现象，也是潮汕饮食文化的集中表现。

“腹内”主要指猪牛羊的内脏，统称“杂”，如猪杂、牛杂、羊杂。这些杂，看着都是不起眼的下栏货色，却是乡人眼中的无上美味，其中牛杂更为诱人。

据传，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

在众多牛杂小食中，潮汕牛杂粿条应是最经典的特色小食。潮汕牛杂包括主角牛肉丸和牛筋丸，劲道的牛筋、新鲜的牛腩、爽脆的牛肚，如果还有几片鲜嫩的黄牛肉、嚼起来咯吱响的黄喉、牛百叶、牛舌那就锦上添花了！牛杂下方（碗底）铺垫细腻绵长的粿条。

牛杂粿条美味的基础离不开汤。新鲜熬制的上汤，需要新鲜牛腿骨、整个牛舌、新鲜的牛腱、牛筋、金钱肚，加上调料实实在在地熬制五个多小时方成。最后再烫上一把豆芽或青菜，配上浓郁的牛骨汤和南姜末，再配上沙茶酱和辣椒酱，就是一碗色香味俱全的牛杂粿条。

金黄色的南姜末特有的香气将精心熬制的牛骨汤的味道全吊出来，汤鲜而浓，粿条劲道，豆芽爽脆，牛杂的新鲜柔软，各种味道混合在一起，杂而不乱，各有特色，又融为一体。