品质私房丨冬天里的开心原力—覆面开心果巧克力牛轧糖（配方&教程）

如果说愉悦有颜色，

如果说能量有味道，

这个冬天里让我们用能量包裹快乐，

每一口都如一个暖心的拥抱，

虽然，糖果总会有最后一口，

但离人总有再相见的时候，

因为有梦、有回忆...

Pistachio Chocolate Nougat

组成

因为此款糖果组成比较简单清晰：

开心果牛轧糖（内）&黑巧克力覆盖（外）

所以就不多做描述了，直接进入制作环节。

配方配料

开心果牛轧糖（内部）
砂糖	75g	蜂蜜	75g
奶油	150g	黄油	30g
轻烤开心果碎	150g
黑巧克力覆盖（外壳）
可可联盟75%黑巧克力		500g(操作用量)

▲开心果巧克力牛轧糖制作教程

The Key Notes

1、轻烤开心果碎（开心果碎粒低温烘干），可以根据大家口味喜好换做其他坚果（注意脱皮），如榛子、杏仁、花生、核桃、夏威夷果等等均可。

2、熬煮奶糖浆注意砂糖、蜂蜜、奶油与黄油混合熬煮至114℃离火，离火后注意搅拌，防止余温将锅底部分奶糖液焦糊结块。

3、烤制温度为170℃，时间约10分钟（根据自己烤箱灵活观察，质地金黄即可）。

4、关于巧克力外壳部分，我们使用的是可可联盟75%黑巧克力，这款巧克力风味比较浓郁，通过控制巧克力的厚度来平衡成品整体的口味趋向（壳厚偏苦、壳薄偏甜）。

关于巧克力外壳的补充

CHOCOLATE

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在外壳的制作中我们没有使用的是调温巧克力转印覆面的操作，这种操作相较于在巧克力液中整体浸沾的有点是：外壳厚度可以控制，外壳的平整度与光滑度更优秀。

—对调温还未掌握的朋友让我们一起复习下吧—

—可可联盟（RDC）75%的黑巧特性与调温指导温度。

▲黑巧克力调温操作教程

The Key Notes

1、做壳所用的巧克力为可可联盟75%黑巧克力，其标准调温曲线为：升温（融化）50-55℃~降温（调温）温度28-29℃~回温（操作）温度31-32℃。

2、调温操作相对比较简单基础，注意融化阶段如果使用微波炉操作的话要少时多次进行融化；刚接触调温的焙友们如果最终结晶测试失败，重头调温再来一次即可，把握好三段温度点，调温并不困难。

3、操作间温度不要过高或者过低，在20℃左右较适宜。