经典苏式汤面大赏
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苏州人吃面是有传统的，老苏州们把喝茶、吃面、听评弹当成了每日的必修课。提起苏州，大家往往会想到园林、丝绸和碧螺春，可是只有苏州人自己才了解，苏州的面也一样无法复制。苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，且早已深深融入了“苏式生活”之中。
宽汤、硬面、重浇头
01汤是灵魂
苏州有句老话：“吃面要吃汤,听戏要听腔”，汤是苏面中最重要的一个步骤。一碗好的苏式面汤，大致由汤、汁、油、青组成。
1）汤
汤讲究要清而不油，色泽透亮，犹如琥珀，味鲜美而食后口不干。一锅汤的好坏关键的在于一个“吊”字。要“吊”一锅好汤不仅要用上土鸡、大骨、蹄髈加以做爆蟮余下的蟮骨，还要加入各家的密制调料，以文火慢熬将近一天的时光。白汤面一清见底，红汤面也并不是在白汤基础上加入普通酱油，而是五花肉经过数小时的烧制焖熬出来的的酱汁——绝对的精华，纯天然的食材使得面汤吃后不上火不口干。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。那锅吊好的原汤如同卤菜店的老卤一般，是万万不可全部用完的，因为用剩下的汤再吊新汤才能将这锅汤越吊越美味。
如此便成了老汤，越是年代久远，汤味越是浓醇，这也是老字号面馆的法宝。每家面馆的口味都有所不同，大小面店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。
2）汁
除了面汤，一碗苏式面还少不了那些“卤汁”。可以说，一碗面的味道，基本是由“汁”来决定的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，所以汁的配方是不能轻易改变的。有的店会加入爆鱼汁，有的店则会放一些秘制的葱油，而各家配比又不尽相同。
3）油
一碗苏式面，少不了熟猪油，虽然只有薄薄的一层，但恰恰是点睛之笔。猪油可以增香保温，更有利于增加面汤的鲜美醇厚之味。吃的时候，猪油包裹住面，香气在嘴里回味无穷。
4）青
青是蒜叶，放在面里作香料用的。大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。老饕们最爱“重青”(即多放大蒜叶)，据说这样会让苏式面更立体。
02面为骨架
如果说苏式面的汤是一碗面的灵魂，那么面就是其中割舍不掉的乡愁。苏式汤面中的面不同于外地的手工拉，拽，扯，揉，削……主要用机器制面，来回压上好几遍以提高面的韧劲。机制面条都是直径1.5毫米左右的细面，这样的面条有面香，但是又不会因为面太粗或太韧，掩盖面汤和面浇的口感。但是这刚压好的面也一定要是在3个小时之内售卖完，才能保证苏面的最佳口感。
下锅煮面时，锅里的水不仅要多而且要得滚沸烧沸，细面下锅滚沸几下即可出锅。看似简单的过程但时间的把握却是极难，煮面的时间多了则面烂失了口感，若时间短了则为硬面。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。捞面要分量精准，说要1两半，绝对不能捞出2两来；装碗要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。面起水，夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，卷紧，做成观音头，往碗上凑来，要不拖水。面要像码过一样，中间微微拱起，行业里称为鲫鱼背。
03浇头，锦上添花
苏式面的变化主要体现在浇头，即面码。一碗只有汤和面的苏式汤面一样也是很好吃的，但是，有了浇头，生活才丰富多彩。每种浇头皆经过精心烹调，都是最地道的苏帮风味。浇头的风味决定了面的风格，若将不同的浇头相搭配组合则又会产生不同的效果。单在王稼句先生所撰的《姑苏食话》中列出的浇头品种，就有数十种之多。有焖肉、炒肉、肉丝、爆鱼、块鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、三虾、卤鸭、壮鸡、头尾、三鲜、什锦、肚裆、甩水、卷菜、白汤蹄膀面、小羊面、凤爪面、小肉、素浇等，此外，如面筋、素鸡、火方、香菇、牛肉等，也都是面馆中的常备浇头。苏州人还会根据时令来进行调整，比如入夏要吃黄鱼面，入秋要吃鲈鱼面，春天要吃鲜笋面，夏秋虾鳝肥美时吃虾鳝面、冬天吃蹄髈面等等。
最好不过头汤面
按照苏州人的传统，吃面是一定要早上去吃的。最讲究的人，要吃“头汤面”，就是早上第一道汤的面。老些的面馆，汤要大锅熬，出其雄浑的鲜味。但面下得多了，汤就变得浑浊，面条也就没那么爽滑了。其实说到底，头汤面不比别的面贵，但传统的苏州人，就是会愿意专门为了这一点面条品质的差异，为了吃碗面而早起。
苏州都是人等面
苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。只可人等面，不可面等人。个个等面人，不吃等人面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。
吃面要懂“行话”
江南人吃面有术语，宽汤紧汤，免青加青，过桥压底，一碗面能变的花样直接能列出一道排列组合数学题。
「硬面」、「烂面」，面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。
「宽汤」、「紧汤」，就是指碗里汤的多少，紧汤就是少加汤，宽汤则是多加汤。
「重青」、「免青」，重青就是多放大蒜叶，免青就是不放。
「盖浇」、「过桥」，盖浇就是浇头直接放在面碗里，过桥是浇头另放一小碟。问过老辈儿何谓“过桥”，答说浇头和面各占两岸，借一双筷子才汇到一起，要“过个桥”是也。还有些将浇头置于面底，则称之为「底浇」。
苏面“三烫”
好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。面要烫，投锅煮面时水大透足，少投勤捞，保持水清，捞出后直接入碗不在温水中过；配制好的面汤始终放在铁镬中热着，盛入碗中，貌似不见有热气，但吃进嘴里，一不留神就会烫着嘴。碗要烫，主要是因为早期的消毒设施落后，这碗放进沸水中烫煮不仅可以消毒，而且能保证食物入口的时候，最大限度的维持原先的温度，以最佳的状态入口。
苏面的代表之作
1）枫镇大肉面
“枫镇大肉面”据说创于枫桥镇，被誉为苏州“最难做、最精细、最鲜美”的一碗面。其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨、虾脑、螺蛳肉等熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。作为夏令面的人气单品，鲜爽的白汤、入口即化的大肉、汤里独特的酒香，无一不令苏州宁为之疯狂。
2)焖肉面
除了素面馆，“焖肉”便是每家面馆中的最根本。肉要三精三肥硬肋大精头，而且要是“黑毛小猪身”，即毛猪身重约在120～150斤之间。一块焖肉，首先要将肉放入清水中泡去血水佐以调料稍作腌制，入大火烧熟，剔出肋骨，只留软骨，用刀刮清肉皮，修出刀面，然后再上炉文火慢焐三四个小时，直至肉烂而形不散。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。这样出来的焖肉，那才叫得上是肥则腴而不腻，瘦则酥烂醇香，满口鲜汁，食之不忘。将焖肉浸入热汤则凝脂消融，吃来肥而不腻、入口即化，就算是不爱苏式面的人，也很难拒绝这一块堪称极品的焖肉。
3）奥灶面
奥灶面是苏式面的另一块金字招牌，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。红油爆鱼面，面条细白，汤色酱红；白汤卤鸭面，白面白汤，原色原味。奥灶面，也可简称为“奥面”，现在的解读是“奥妙在灶头”，即奥妙的灶头煮出风味奇特的面。当初，得名“奥灶”是谐音“懊糟”，“懊糟”是昆山音，意为“肮脏”。因为最初经营奥灶面的老太太，为经营面馆，经常来不及梳洗，蓬头垢面，店面也狭小简陋，极不起眼，但是老太太制作的面，却深受食客的追捧，加之老太太为人和善，食客们也就不追究就餐环境了，美味的面被食客戏称为“懊糟面”。
爆鱼面之贵首先在于红油，所用的物料均取自于活青鱼的黏液、血鳞、鳃，加水投锅煎煮后再与爆鱼的油汁勾兑成红汤，因而也有人称奥灶面的总根是青鱼。其次就是充作面浇的爆鱼，采用的是鲜灵活跳的出自于双洋潭或是阳澄湖的肥嫩青鱼，既不能大又不能小，五斤左右为准，若遇酷热鱼缺，宁可停供，也不用杂鱼充数。宰杀时鲜鱼不落地，保持清洁，下刀厚薄均匀。制作时，先将切好的鱼片放入酱油、白糖、曲酒以及葱姜香料配成的卤汁中浸入味，然后再以旺火大锅氽至棕黄色，嫩度适宜，两次烩锅，冰糖烩煮，陈酿取香，色泽棕红，浓厚鲜香。
白汤卤鸭面的鸭子则用“昆山大麻鸭”以老汤烹煮，白汤要鲜,卤鸭一定要烂。卤鸭是苏州人的夏令当家荤菜之一，鸭肉性凉，卤制后的鸭肉也少了油腻感。白色的面汤清亮透底，没了酱色的厚重感，也没了浓油赤酱的肥腻感，加上一把碧绿的蒜叶，不仅观感清爽，入口更是鲜香。
4）两面黄
两面黄是江苏、上海一带的传统面食，曾被称为“面条中的皇帝”，价格不菲。两面黄其实是一整块面条饼，在油中炸成上下两面金黄，口感脆，偏硬，里面的面条还是软的，浇上热气腾腾的浇头，炸脆的面条饼吸取了热浇头的鲜味，吃起来口感香酥, 味道鲜美。“两面黄”的吃法也很讲究，吃之前记得要“翻个身”，这样才能吃出“外脆里嫩”的最佳状态，一碗面配一碗蛋丝汤，一碟油，上来之后，喝口汤，再捞口面，一定会让你回味无穷。
5）三虾面
“三虾面”，这碗面时令性极强，一般只有一个多月的时间。每年的端午节前后，江南河湖中的雌虾进入产卵期，以太湖所产的白虾品质为上，渔民形象地称之为“蚕子虾”。所谓“三虾”，即是虾身上的三宝：虾子、虾脑、虾仁。这碗面十分费工夫，需先剔虾子，再剥虾仁。剩下的虾壳与虾头同熬鲜汤。再从虾头里剥出结成深橘红色的小块虾脑。这时才将面条下熟过水，连同虾子与虾脑，一并放入虾汤，用小火煨煮，让“三虾”的浓鲜味渗入面中。虾仁肥美，嫩；虾子饱满，鲜；一粒粒形似红米的虾脑硬实，香。味道之鲜美真是想想都流口水！三虾的原料并不稀奇，但是如果你亲眼见过他们剥虾仁和出虾脑所费的细功，就知道这东西有多值钱了，“重功轻料”一目了然。
6）爆鳝面
爆鳝面出挑的是爆鳝，它是鳝片生爆成黄脆，再经过加入酱油、绍酒、糖、肉清汤等，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，面条柔滑、鳝鱼香脆，口感甜而不腻。
7）秃黄油面
秃黄油面，意思是“光秃秃的只有蟹黄和蟹膏”，是传说中的顶级面点。每年只在大闸蟹上市的季节卖，选用公蟹纯膏、母蟹纯黄炒出的浇头，高纯度的蟹粉，没有一丝蟹肉。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。现炒的浇头，趁热倒入面里，浓浓的蟹香扑鼻而来，每根面条都和蟹黄蟹膏合二为一。
8）塘片面
这面可能大部分人都没听说过。别以为这是糟溜鱼片哦。3月塘鳢鱼大量上市，一般家常做法就是塘鳢鱼炖蛋，但是苏州有一土豪吃法，那就是糟溜塘片（鱼片可以是黑鱼，塘片则是专指塘鳢鱼），肥美的肉，横竖刀工来一阵，再上些浆，就凑成了塘鳢鱼精华。一碗塘片面差不多要3条塘鳢鱼，价值不菲哦。
9）冻鸡面
冻鸡面曾是苏州传统冬令面的代表作，但由于由于制作工艺繁琐，加上老一辈面点师的逐渐隐退，冻鸡面在上世纪六七十年代就渐渐退出江湖，从此失传近半个世纪。
冻鸡面的制作工艺确实相当复杂精细：原料要选择放养的草鸡，而且规定要用8个月到1年左右的公鸡；鸡肉要经过浸、漂、洗、焯这几个步骤，焯过的鸡块再每块洗清血水，光这一流程就要循环两次。上锅之后，文火焐 5个小时左右，调料辅料一次到位，过程中不开盖， 焐好装盘自然结冻，一盆色泽透明、鲜香嫩爽的冻鸡面浇头才算大功告成。而待天气一暖，这鲜香Q弹的鸡肉冻就冻不起来了。
10）蕈油面
蕈油面过去是常熟兴福寺的斋面，一得面馆老板在兴福寺学艺后，将它带到了姑苏城。原料取自松树蕈，松蕈“生于松树茂密处，松花飘坠著土生菌”。在民国年间刊印的《吴中食谱》也有记载：“寺院素食，多用蕈油、麻油、笋油，偶尔和昧，别有胜处。”文中的蕈油，即松蕈油。
极品蕈油面采用的是野生鸡孵蕈，并且用农家菜油，加以八角、丁香等佐料，爆炒而成，所以吃起来会有菜油特有的香味。常熟风味的鲜汤，配上山珍野蕈的鲜嫩、爽滑，真应了那句“香留齿牙麝莫及，菘羔楮鸡避席楫。”
11）三件子汤面
也许，如今许多人不知道什么叫“三件子”了，那是老苏州人家的私家菜。“三件子”：全鸡、全鸭、整蹄膀打底，火腿、冬笋时蔬为辅，慢炖出形整而汤浓的一锅，是传统苏州宴席的压轴菜，要用头号甚至特号砂锅盛装上桌，方显派头。这吸收了炖物精华的汤正是下面的最好汤底，吃得差不多了，再问店家点一碗什么都不加的光面，配这汤底，才够尽兴。
12）苏法锅面
从开洋干贝到香菇笋片，一碗退隐半个多世纪的苏法锅面，光面浇就有10种原料，包括五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁；五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋，要开荤素两个“油镬”。在操作中师傅严格传承精细制作步骤，素浇、荤浇先小镬单独煸炒再同镬，下面水滚“一汆头”后，和面浇再一起回锅煨制。