某品牌炸鸡 实操技术手册

  炸鸡油温:
  1、油温控制在170℃±5℃
  2、专用油为固态，先把油用电磁炉转化为液态，超过电炸炉的电热管再放固态的专用油进行加热，待油温达到170℃，再进行产品的制作。
  备注：油锅小，油渣要及时清理，保证油的质量童子鸡
  主料：

调味料三60g+调味料一20g+鸡粉（家乐）60g+肉1000g+葱姜水（葱30g+姜20g+水320g)调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅

    做法：
  1、先将西装鸡(450/550，20只一件）放水池中化冻，洗干净2、进行改刀再加入主料腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）10-12分钟

  鸡腿
  主料：调味料三60g+调味料一20g+鸡粉（家乐）60g+肉1000g＋葱姜水（葱30g+姜20g+水320g)调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法：
  1、先将鸡全腿（五条腿）放入水池中化冻，洗干净2、进行改刀再放入主料腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）8分钟（炸3分钟的时候煎鸡腿，沿着骨头剪，不要剪通把皮扎破就行）

    鸡翅
  主料：调味料三60g+调味料一20g+鸡粉（家乐）60g+肉1000g+葱姜水（葱30g+姜20g+水320g)调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法：
  1、先将鸡全翅（95/105）放入水池中化冻，洗干净2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）5分钟（翅根多炸30秒到1分钟，看翅根的大小）

    鸡米花
  主料：调味料三60g+调味料一10g+鸡粉（家乐）60g＋肉1200g＋水100g调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅做法：
  1、先将腿肉丁放入水池中化冻，洗干净
  2、进行改刀再加入调味料3+调味料1+水进行腌制3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）3分钟（鸡块太大需要剪刀剪小点）

    黑椒鸡排
  主料：调味料三50g+调味料一10g+鸡粉（家乐）50g＋肉1000g+水220g

调料：黑胡椒
  做法:
  1、先将鸡胸肉放入水池中化冻，洗干净
  2、进行改刀再加入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注:油炸时间（面包糠或者炸粉）4分钟（进油锅要进行压制，炸1分钟的时候拿去压制网进行翻面）

    魔法鸡块
  主料：泰森黑椒鸡块
  调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅备注：油炸时间（半成品冷冻）3分钟；薯条（半成品）3分钟超大鸡排
  主料：调味料三60g+调味料一10g+鸡粉（家乐）60g+肉1200g+水240g

调料：孜然（可加辣椒粉根据顾客要求）
  做法:
  1、先将鸡胸肉放入水池中化冻，洗干净
  2、进行改刀再加入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（面包糠或者炸粉）4分钟
  孜然烤翅
  主料：调味料2（一对烤翅用5克）
  调料:孜然
  做法：
  1、先将鸡全翅（95/105)放入水池中化冻，洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注:一对烤2分钟，拿出来均匀的刷香辣酱，撒上孜然放入微波炉烤1分半，拿出来翻一面在烤1分钟。两对时间乘以2，最多3对

    黑椒扒翅
  主料：调味料2（一对扒翅用5克）
  调料:黑胡椒粉
  做法：
  1、先将翅根（35-48）放入水池中化冻，洗干净2、进行改刀再加入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注:一对烤2分钟，再炸1分钟；两对时间乘以2，最多4对，炸1分钟保持不变无骨鸡柳
  主料：调味料一2.2g+水（和去皮腿肉相齐平）+（一个腿肉）调料：椒盐、孜然、蒜香、麻辣、黑胡椒、烧烤、甘梅

做法：
  1、先将（70/80去皮腿肉）鸡腿肉放入水池中化冻，洗干净2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（面包糠）3分钟
  香辣鸡腿堡
  主料：调味料一2.2g+水（和去皮腿肉相齐平）+（1个腿肉）材料：沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜
  做法:
  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉）放入水池中化冻，洗干净2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）5分钟
  板烧鸡腿堡
  主料：调味料2（两面粘一下）
  材料：沙拉酱+生菜+汉堡包+黄瓜
  做法:
  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉）放入水池中化冻，洗干净2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：烤1分钟，炸1分钟；两片时间乘以2，最多3片油炸时间1分钟不变田园鸡腿堡
  主料：调味料2（同上）
  材料：沙拉酱+田园饼+生菜+黄瓜+汉堡包+板烧鸡腿肉

做法:
  1、先将鸡腿肉放入水池中化冻，洗干净
  2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：田园饼（半成品）炸3分钟
  双层鸡腿堡
  主料：调味料一2.2g+水（和去皮腿肉相齐平）+一个腿肉材料：沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包
  做法:
  1、先将鸡腿肉（70/80去皮腿肉）放入水池中化冻，洗干净2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）3分钟
  蟹黄堡主料：丽日渔舫（亚洲渔港）蟹黄堡炸5分钟鳕鱼堡主料：丽日渔舫（亚洲渔港）鳕鱼堡炸4分钟鲜虾堡主料：丽日渔舫（亚洲渔港）鲜虾堡炸4分钟牛肉堡主料：元盛（顶善）牛肉饼炸1分钟
  材料：沙拉酱+生菜+黄瓜+汉堡包
  备注：这些都是半成品，冷冻的拿出来直接油

    炸鸡肉卷
  主料：调味料一2.2g+水（和去皮腿肉相齐平）+1个鸡腿肉材料：甜面酱+生菜+黄瓜+面饼
  做法:
  1、先将鸡腿肉(70/80去皮腿肉）放入水池中化冻，洗干净2、放入主料进行腌制
  3、放入保鲜盒，放冰箱冷藏
  备注：油炸时间（裹炸粉）5分钟
  虾排卷
  主料：鲜虾排（半成品，同虾排堡）
  材料：生菜+黄瓜+甜面酱+面饼
  备注：油炸时间4分钟
  说明:
  1、童子鸡、鸡腿、鸡翅、鸡腿肉、鸡胸肉可一起混合腌制

2、通用腌制比例:1000g肉:45g腌料三＋10g腌料一＋30g鸡粉＋200g水＋10g葱+10g姜

3、根据当地的饮食规律，适当调整配比，喜欢吃辣多放腌料一少放腌料三，不够鲜可以适当调节鸡粉的量，口味偏重的可以调整腌料1的量。
  4、以上料比以料厂推荐比例为基础进行的升级更改。

3、根据当地的饮食规律，适当调整配比，喜欢吃辣多放腌料一少放腌料三，不够鲜可以适当调节鸡粉的量，口味偏重的可以调整腌料1的量。
  4、以上料比以料厂推荐比例为基础进行的升级更改。
  文章来源：阿茗推荐