徽州火腿：传统手工艺 香飘千万家
江伟民 吴嘉成
俗话说，过了腊八就是年。年关临近，歙县霞坑镇霞坑村徽州火腿腌制手艺人朱日荣，迎来了一年中最繁忙的销售旺季。连日来，他一直在赶制火腿，满足当地及沪、杭等地客户的需求。
朱日荣今年66岁，是原歙县食品公司职工，有着44年的火腿腌制经验。上世纪九十年代下岗，凭着一身手艺，在家乡开了一家商店经营徽州火腿。
“我是22岁进入歙县食品厂的，一进去学的就是屠宰和腌制火腿的手艺，采用我们当地的纯手工技法。”朱日荣介绍，返乡之后觉得干了十多年的火腿腌制的手艺不能丢，一边从事生产劳动，一边小打小闹从事火腿的加工销售。“一开始，一年只腌个几十只，后来被更多的人认可了，生意也就慢慢好起来了，火腿腌制量也就逐年增长，最多一年销售3000多只。”
在朱日荣家三楼仓库里，挂满了数百只大大小小的火腿，散发着一阵阵诱人的香味。徽州火腿在腌制过程中，特别讲究技法，还讲究每日的温差变化。看起来容易，可要腌制出一只合格的火腿，却并不容易。
“搓盐不能均匀入味，晾晒不到位，火腿就会生虫有异味，甚至发臭，这样一来就影响食用了。”朱日荣自豪地说，从事火腿加工这么多年，从他这里出去的火腿不会生虫，味道也会越来越香醇。“温度在12摄氏度以下，火腿腌制的时间就要40来天，有时候还要用火盆加温，方便表面的盐溶化入内；12摄氏度以上，一个月时间就能完成制作。一只火腿赚个50元左右，一天的加工费也就一块多钱。讲究的就是一个薄利多销。”
别看朱日荣上了年纪，做起事来手脚特别麻利，从搓盐、翻堆，到起缸、晾晒，一道道工序全靠一个人一双手，十分辛苦。最近这几天，当地肉价小幅上涨，可老朱是个实诚人，还保持着原来的销售价格。“原来是每斤25元的价格收的火腿，现在的价格都30元了，可我一直保持着原价不变，都是老主雇，讲的就是信用。”
朱日荣腌制的徽州火腿，始终保持在均价36元/斤左右，按他的话说，就是赚点工夫钱。入冬以来，歙县当地以晴天为主，方便火腿晾晒，火腿的成色和质量都高于往年。“最近生意好，半个来月就卖出去200多只。现在拜年大多是送烟送酒，也有不少客户在我这里订火腿拜年，看来这还是个新时尚。”
良好的品质和公道的价格也让朱日荣的销量量不断提升，朱日荣在本省及上海、杭州、苏州等长三角地区都拥有大批客户。近几年肉价上涨幅度大，火腿的生意有所下滑，可朱日荣每年的销量还在千只以上。传统手工艺制作出的徽州火腿，正走出大山，香飘千万家。
