粤菜图书馆241:《广东风味小吃》

2021版的新书《广东风味小吃》在广东省人力资源和社会保障厅指导下，广东省职业技术教研室组织高水平专家力量编撰而成，由广东科技出版社出版发行。编写委员会：主编为钟洁玲；参编人员包括：劳毅波、廖锡祥、饶原生、肖文清、郭婉华、廖君梅、潘英俊、谭小敏、银家柏、麦世威、涂雪容等广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论员、民俗专家、点心师傅等。

回顾“广东小吃”为主题的美食图书，可谓弥足珍贵，仅有三本：

1985年的《中国小吃(广东风味)》(广东省饮食服务公司编，李秀松执笔，中国财政经济出版社)；详见：粤菜图书馆71:《中国小吃(广东风味1985)》

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2002年的《广东小吃》(严金明，中国轻工业出版社)

2021年的《广东风味小吃》(广东省职业技术教研室编写委员会/钟洁玲、劳毅波、廖锡祥、饶原生、肖文清、郭婉华、廖君梅、潘英俊、谭小敏、银家柏、麦世威、涂雪容；广东科技出版社)

辞典正史，不足以铺讲广东小吃的故事，而民间百姓虽然常吃，却很难系统梳理和总结归纳为文字，在编委会里，众位专家群策群力，各展所长，当然也得益于长期贴近生活，持续对小吃的关注和采访，特别是“为食地胆”的热心分享和积极带路而形成的第一手独家素材，使到《广东风味小吃》一书成为今后旅游觅食的导吃册、开档设店的文化课，在买卖小吃之前，起码要知道这一小吃的故事和由来。一百个人，有一百种偏爱的小吃，在广东更是数不胜数，或许《广东风味小吃》只是一块敲门砖，叩开了广东小吃文化秘库的大门，在“广东小吃”产业大发展的浪潮中，发挥更重要的作用：识卖小吃，也会讲小吃的故事。

《广东风味小吃》的“作者团队简介”：

《广东风味小吃》由广东省职业技术教研室组织编写，主编为钟洁玲，参编人员包括：劳毅波、廖锡祥、饶原生、肖文清、郭婉华、廖君梅、潘英俊、谭小敏、银家柏、麦世威、涂雪容等广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论员、民俗专家、点心师傅等。并邀请黎永泰、徐丽卿、肖文清、陈钢文等粤菜大师作为本书顾问。

《广东风味小吃》的“内容简介”：

广东风味小吃选材广博、品种丰富、制作精良，具有浓郁的地方特色，较好地突出和反映了广东的物质及社会生活风貌。广东省“粤菜师傅”工程丛书之《广东风味小吃》 在广东省人力资源和社会保障厅的指导下， 由广东省职业技术教研室组织专家编撰。

《广东风味小吃》以塑造和推广“粤菜师傅”大众文化为编写目标，在广府菜、潮菜、客家菜三大菜系的框架下，有所突破，加强了粤西板块，把它单列出来，下面再分阳江、茂名、湛江风味。此外还有珠江三角洲的佛山、东莞、江门、中山风味，粤北的清远、韶关风味等，新兴的移民城市如深圳、珠海，也找出了代表性小吃。全书共收录广州、深圳、佛山、东莞、江门、中山、肇庆、云浮、清远、潮汕、梅州、河源、韶关、 惠州、阳江、茂名、湛江等地市的140道经典广东风味小吃，每个小吃故事都力求从历史、民俗、食材、技法等方面挖掘广东风味小吃的文化内涵，全方位、立体化地展现广东风味小吃的历史、人文和技法魅力。

《广东风味小吃》的“编辑推荐”：

《广东风味小吃》 在广府菜、潮菜、客家菜“三分天下”的菜系框架下，给小吃划分区域，以突显小吃的地域性和差异性。全书立足粤菜文化研究，通过讲好粤菜故事，弘扬岭南饮食文化，努力提升粤菜在全国、在海外的影响力。全书共收录140个经典风味小吃故事，每个故事都力求从历史、民俗、 食材、技法、名店名厨等方面挖掘粤菜文化内涵，突出历史性、人文性和粤菜之鲜，并把一些即将消失的小吃重现在大众视野里。同时介绍了风味小吃的制作工艺和相关知识链接，为大规模培养粤菜师傅奠定了坚实的基础。

《广东风味小吃》一书的引言《什么是广东风味小吃》：

小吃，是指正餐之外的辅助性食品。

在广东，小吃与点心的界限有点模糊，只怪广式点心太丰富、太包罗万象。这是近代经济繁荣带来的景象。饮食行业成熟兴旺，自然走向细分市场习惯上，我们把街边、马路边小吃店、甜品店、粥粉面店售卖的油器类、糕品类、粉面类、粥品类、甜品类、什食类食品，统统叫作小吃，而茶楼、酒家这些高档一点的消费场所供应的米、面制品，叫作点心。

实际上，很多当年小贩挑着担叫卖，或以“走鬼档”形式出现的街头小吃，渐渐登堂入室，进入茶楼、酒家，成为芸芸广式点心中的一种。我们只能从经营场所去区分。小吃的特点是物美价廉，具有鲜明的地域特色，能反映当地民俗和文化内涵，有持久旺盛的生命力。

追溯起来，先秦已经有类似小吃一样的食品，叫“粔粧”，汉代叫“寒具”、“胡饼”、“胃脯”等(《广东小吃》，严金明编著，中国轻工业出版社2002年出版)。起初，小吃叫小食，广东人迄今仍这么叫。“小食”两个字最早出现在东晋作家干宝编撰的《搜神记》中，里面有一句“吾卯日小食时，必至君家”。字面读去就是：“我在卯日小食时，一定到您家。”这个“小食时”指的是正餐以外的进食时间。由于小食分量小，以小碟盛载，用于下酒或佐茶，价格便宜，突显一个“小”字，“小吃”之名便由此而来。

不过，广东的小吃，很早就超越了“下酒或佐茶”的范畴，参与到各种民生活动之中，比如用于时年八节拜神祭祖的供品，或用于访亲送友、生育滋补、婚丧喜庆的食品，以及各地的早餐，功能强大。正可谓：有大千世界，就有大千小吃。

俗话说：“百里不同风，千里不同俗。”广东濒临南海，境内有山区有丘陵，有江有河，有溪涧有平川，沿海有河汊密布的三角洲，气候多样，物产丰饶，催生了异彩纷呈的小吃。

在梳理广东风味小吃的过程中，我们发现：那些流传过百年甚或上千年的吃，俨然是岭南先祖开疆拓土、缔造文明的鲜活标本。这里面有战乱与饥荒的记忆，有迁徙的轨迹，有医食同源的发明，有“耕读传家”的遗传密码，有开路通衢、守护和平的功绩。

揭阳乒乓粿，有700多年历史，它记录了南宋末年战乱，老百姓以鼠粬草做粿渡过饥荒；广府的咸肉粽，则与水乡记忆中的龙图腾有关，喻“与龙共吃”，吃了才“龙马精神”；客家人千百年来靠读书改变命运，百侯薄饼就记载了一位母亲养育出三位翰林院大学士的传奇；五华的七月七药粄用7种草药做成小吃，记录了客家人从中原进入广东，克服了湿热天气导致的各种疾病；始兴宰相粉则纪念张九龄，他开通了“古代的京广线”大庾岭梅关古道，让这里成为南来北往的通衢大道；粵西的簕古粽，记录了“岭南圣母”冼夫人南征北战的事迹；冼夫人每逢率兵打仗，便以这种小手臂一样长条状的“古装粽子”作为军粮，既便携、充饥，又有食疗功效。

从一道道小吃，我们觅得岭南先祖智慧的吉光片羽。这是粤菜文化的重要组成部分。

广东自古有一种开放的格局，海内外商贸发达，食风炽烈。广东小吃同样是融汇南北、合璧中西的成果。改革开放40多年来，经济繁荣使小吃更能博采众长，日益精致，并走向国际。

本书筛选出141道风味小吃，涉及历史掌故、民间传说、食材的地域特色、节庆风俗、制作工艺及相关知识拓展等，图文并茂，展现了广东小吃的基本风貌。

粵菜由广府菜、潮菜、客家菜“三分天下”，《广东风味小吃》力求在三大菜系框架下，有所突破，给小吃划分区域，以突显小吃的地域性和差异性。因为，真正的繁荣，是由参差多态构成的。从前，很多欠发达地区面目模糊。这次我们加强了粵西板块，把它单列出来，下面再分阳江、茂名、湛江风味。新兴的移民城市，如深圳、珠海，也找出了代表性小吃。

《广东风味小吃》是“粤菜师傅”工程的又一成果。它与我们2019年推出的《广东省“粵菜师傅”工程培训教材》及2020年推出的《中国粵菜故事》一脉相承，共同构建了新时代的粤菜文化体系，丰富了粤菜的基础理论及教学实践，有力地助推“粤菜师傅”工程向高质量发展，进一步扩大粤菜在海内外的传播力，将对社会产生深远影响。

广东省职业技术教研室在2021年7月所撰的“后记”：

广东省“粤菜师傅”工程丛书之《广东风味小吃》在广东省人力资源和社会保障厅的指导下，由广东省职业技术教研室组织专家编撰。《广东风味小吃》在编撰过程中得到广东省人力资源和社会保障厅办公室、宣传处、综合规划处、财务处、职业能力建设处、技工教育管理处，以及广东省职业技能服务指导中心、广东省职业训练局的指导和支持。

广东风味小吃选材广博、品种丰富、制作精良，具有浓郁的地方特色，较好地突出和反映了广东的物质及社会生活风貌。《广东风味小吃》以塑造和推广“粤菜师傅”大众文化为编写目标，全书共收录广州、深圳、佛山、东莞、江门、中山、肇庆、云浮、清远、潮汕、梅州、河源、韶关、惠州、阳江、茂名、湛江等地市的141道经典广东凤味小吃，每个小吃故事都力求从历史、民俗、食材、技法等方面挖掘广东风味小吃的文化内涵，全方位、立体化地展现广东风味小吃的历史、人文和技法魅力。

《广东风味小吃》编撰团队由广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论家、民俗学者、点心师傅等组成。他们通过挖掘自身经验，收集历史资料，开展广东风味小吃的发展成果研究，为图书打造浓郁的地方特色贡献专家力量。过程中在各地餐饮行业及相关企业的配合下，专家积极地对广府、潮汕、客家，以及粤西地区名点小吃进行深度挖掘，把一些即将消失的小吃重现在大众视野里。

《广东风味小吃》由广东科技出版社出版发行，在编撰过程中得到广东省烹任协会等单位和个人的大力支持！

在此，一并向关心、支持《广东风味小吃》编撰的各级领导、部门(单位)和参与编撰工作的专家和工作人员致以诚挚的谢意！

《广东风味小吃》各大网购平台可下单订购，其中：

书名：《广东风味小吃》

作者：广东省职业技术教研室编写委员会/钟洁玲、劳毅波、廖锡祥、饶原生、肖文清、郭婉华、廖君梅、潘英俊、谭小敏、银家柏、麦世威、涂雪容

分类：教材、专著、文集、文史、文献、漫画、图鉴、食材

ISBN：978-7-5359-7671-0

出版：广东科技出版社

年份：2021年

字数：26万字

原价：78.80元人民币

(注：书中记述的食材和烹法，为当时的资料。读者在阅读和学习时，应以遵守所在地区现行的法律法规和社会公认的道德标准为基本)

【粤菜图书馆】已发布的图书目录：

241，《广东风味小吃》

240，《粤菜精选60款》

239，《三水河鲜美食》

238，《粤厨宝典·候镬篇》(升级版)

237，《怀旧广州菜谱》

236，《餐饮业行话俗语通释》(延伸读物31)

235，《粤厨宝典·味部篇》(升级版)

234，《满汉全席·东巡》(延伸读物30）

233，《风味美食》

232，《粤厨宝典·砧板篇》(升级版)

231，《中华饮食文献汇编》(延伸读物29)

230，《食品真相大揭秘》(延伸读物28)

229，《岭南饮食随谈》

228，《烧卤制作图解II》

227，《烧卤制作图解I》

226，《中国名菜操作法》(延伸读物27)

225，《五邑风味菜制作工艺》

224，《我家也是茶餐厅》

223，《老食单》(延伸读物26)

222，《港式粤菜筵席大全》

221，《食趣》

220，《蔬菜的食疗》

219，《满汉全席之饽饽》(延伸读物25)

218，《2018第四届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

217，《岭南美点—粤菜名师镇店宝典》

216，《新派粤菜—粤菜名师镇店宝典》

215，《南粤小炒—粤菜名师镇店宝典》

214，《岭南茶叶点心》

213，《广东味道》

212，《蔬菜小百科》

211，《满汉全席之满菜》(延伸读物24)

210，《顺德菜烹调秘笈·新潮名菜》

209，《顺德菜烹调秘笈·传统名菜》

208，《滋味人生》(延伸读物23）

207，《广东蔬菜新品种新技术》

206，《莞色莞味》

205，《中国点心制作图解》

204，《时鲜广东菜》

203，《漫画随园食单》(延伸读物22)

202，《鱼300味(广东菜系)》

201，《食经》(上下册)

200，《天下第一菜》

199，《功德林素菜谱》(延伸读物21)

198，《鱼头菜(广东风味)》

197，《粤菜》

196，《鳗鱼的故事》

195，《第二届全国分子厨艺烹饪大赛》(2016)

194，《美味广东菜》

193，《不知道有多好吃—旧时光里的南粤味道》

192，《杭州食神—漫画杭帮菜》(延伸读物20)

191，《潮州小食》

190，《潮州菜大全》

189，《广府和味》(中英双语)

188，《蛇王芬经典味道：优质食材》

187，《创新广东菜(一)》

186，《大厨物语.美味：老凤谈吃》(延伸读物19)

185，《精制广东菜》

184，《首届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》(2015)

183，《名厨名菜潮州菜》

182，《大厨物语.滋味：食养拾慧录》(延伸读物18)

181，《中国粤菜故事》

180，《百吃豆食》

179，《时尚广东菜》

178，《大厨物语.野味：蔬食斋随笔别集》(延伸读物17)

177，《民国味道—岭南饮食的黄金时代》

176，《岭南药用植物图志》(上下册)(延伸读物17）

175，《粤菜诗韵—何世晃作品》

174，《新潮广东菜(二)》

173，《广东省家畜家禽品种志》

172，《大厨物语.鲜味：蔬食斋随笔续集》(延伸读物16)

171，《2017第三届全国分子厨艺烹饪大赛作品集》

170，《新潮广东菜(一)》

169，《中国家乡鸡：中国岭南鸡种源研究及食肆的开发》

168，《巧制广东菜》

167，《中国地方鸡种种质特性》(延伸读物15)

166，《中国米食》

165，《岭南水果香》

164，《广东优稀水果图谱》

163，《草木甘凉—广东凉茶》

162，《寻乡问食—广州特色农产品》

161，《葡萄酒宝典》

160，《广东名点(二)：广州泮溪酒家保健、卡通点心》

159，《广东名点(一)：广州泮溪酒家像型点心》

158，《大厨物语.土味：蔬食斋随笔》(延伸读物14)

157，《满汉全席之进宫》(延伸读物13)

156，《老池食谱》

155，《此味只应天上有—钟洁玲快乐美食之旅》

154，《粤式酒楼名厨名菜》

153，《潮汕的原味时光》

152，《佛山饮食文化》

151，《粤菜万花筒》

150，《中山特色菜》

149，《中国正宗潮菜第四册：甜品菜肴类》

148，《中国正宗潮菜第三册：果蔬素菜类》

147，《中国正宗潮菜第二册：家禽家畜类》

146，《中国正宗潮菜第一册：水产类》

145，《满汉全席菜谱(师爷书法)》(延伸读物12)

144，《顺德名厨(第一辑)》

143，《广州蔬菜品种志(2013)》

142，《广东清润糖水》

141，《漫话〈闲情偶寄〉》(延伸读物11)

140，《鼎爷厨房2:怀旧风味撚手菜》

139，《鼎爷厨房1: 家传粤式手工菜》

138，《种草吃》

137，《广东滋补糖水》

136，《黄振华经典粤菜技法》

135，《广东四季糖水》

134，《零副作用养生疗法—佘自强疗效植物手册》(延伸读物10)

133，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(二)》

132，《广东名酒家特色菜：广州泮溪酒家名牌菜(一)》

131， 《大自然的食谱：米其林大厨的调味魔法》(延伸读物9）

130，《蔡澜食材字典续编》

129，《蔡澜食材字典》

128，《四季饮食调理》

127，《罗坤点心选(1-4辑合订本)》

126，《罗坤点心选》(第四辑：筵席点心)

125，《罗坤点心选》(第三辑：星期美点)

124，《罗坤点心选》(第二辑：四季点心)

123，《罗坤点心选》(第一辑：蔬果类点心)

122，《花花菜》

121，《粤菜海鲜大全》

120，《家有润田—都市菜园栽培实用指导手册》(延伸读物8)

119，《潮菜心解—108种潮汕味道》

118，《漫话〈随园食单〉》(延伸读物7)

117，《北京饭店的广东菜》

116，《广州蔬菜品种志(1993)》

115，《万家粤菜一本通》

114，《菜谱：中外海鲜四百味》

113，《筵席设计及菜单书法》

112，《粤菜精华(1999:水产禽鸟野生动物)》(许衡纪念周)

111， 《粤菜精华(1999:鸡鹅鸭牛羊猪)》(许衡纪念周)

110，《粤菜精华(1999:分类菜谱)》(许衡纪念周)

109，《粤菜精华(1999:星期菜谱)》(许衡纪念周)

108，《粤菜精华(1994:名菜新篇)》(许衡纪念周)

107， 《粤菜精华(1993；续二：家庭菜谱)》(许衡纪念周)

106，《粤菜精华(1993；续一：食林随笔)》(许衡纪念周)

105，《粤菜精华(1989)》(许衡纪念周)

104，《肴馔全书(1983)》(许衡纪念周)

103，《杂谈饮食(1982)》(许衡纪念周)

102，《食谱丛谈(1970、1980)》(许衡纪念周)

101，《粤菜存真(1963油印版)》(许衡纪念周)

100， 《舌尖上的素食养生-饮品、小炒、凉拌》

99，《舌尖上的素食养生-汤粥、蒸煮、焖烧》

98，《中药活用图典》(延伸读物6）

97，《忠哥靓汤-24节气养生靓汤》

96，《广东特产风味指南》

95，《肚大能容》(延伸读物5)

94，《越秀美食》

93，《广州蔬菜品种志(1974)》

92，《广东客家菜》

91，《顺德菜精选》

90，《粤菜诗集-常见粤菜的制作方法和技巧》

89，《潮菜天下》(上下册)

88，《粤菜之味》(《寻味广东》丛书)

87，《寻味广州》(《寻味广东》丛书)

86，《靠海吃海》(《寻味广东》丛书)

85，《靠山吃山》(《寻味广东》丛书)

84，《粤菜传奇》(《寻味广东》丛书)

83，《百年老店》(《寻味广东》丛书)

82，《广式糕点(1984)》

81，《鲜入为煮》

80，《香港海味》

79，《南方甜品》

78，《耕馀话蔬》

77，《新荔枝湾食谱》

76，《餐桌上的世界史》(延伸读物4)

75，《何世晃经典粤点技法》

74，《百变靓汤》

73，《广东点心教材(1987)》

72，《广东点心(1987中级技术教材)》

71，《中国小吃(广东风味1985)》

70，《广州点心技术培训教材(1983)》

69，《粵菜荟萃》

68，《广州点心教材(1979)》

67，《食帖.面的奥义》(延伸读物3)

66，《广州点心(1973)》

65，《广东菜：烹调技法》

64，《广东菜：料头、汁和芡》

63，《风味人间》(延伸读物2)

62，《广州菜三百款》

61，《寻味顺德.美味相传》

60，《寻味顺德.匠心独运》

59，《寻味顺德.乡土之源》

58，《中国菜谱.广东》(1976)

57，《广东美食》

56，《兰斋旧事与南海十三郎》

55，《广东食材广东味》

54，《品味容桂》

53，《广东菜》(1980、1988、1990、1999版)

52，《粤菜烹调教材(1987上下册)》

51，《品“味”随笔—彭树挺40年酒店餐饮拾零》

50，《白天鹅宾馆厨艺经典》

49，《味的世界史》(延伸读物1)

48，《西关风味趣闻》

47，《菜谱：鸡280味》

46，《粤菜烹饪(1985中级技术教材)》

45，《斗门味道》

44，《粤菜烹调初级技术教材(1987试用)》

43，《北京谭家菜》

42，《粤菜烹调技术培训教材(1982)》

41，《粤菜烹调教材(1979)》

40，《台山美食》

39，《食典寻源—顺德名菜的美味故事》

38，《潮州菜谱》

37，《珠三角特色菜(广东风味)》

36，《烹调、点心初级技术(试用教材1975)》

35，《饮和食德—老店老铺》

34，《粤菜烹饪(1975澳门)》

33，《粤菜烹饪(1973)》

32，《岭南酒文化与广东石湾酒厂集团发展史》

31，《岭南饕餮-广东饮膳九章》

30，《现代潮菜-一代食侠林自然菜谱精选》

29，《开平食志》

28，《饮和食德-潮菜的传承与坚持》

27，《美极顺德-三天两夜寻味攻略》

26，《广式烧腊.柱侯菜谱》

25，《广东吉祥菜》(正版)

24，《广东烧卤》

23，《食在广州》

22，《客家风味点心制作工艺》

21，《广东吉祥菜》

20，《客家风味菜烹饪工艺》

19，《讲食集》

18，《潮式风味点心制作工艺》

17，《塘鱼百味》

16，《潮式卤味制作工艺》

15，《顺德原生美食(下册)》

14，《潮式风味菜烹饪工艺》

13，《顺德原生美食(上册)》

12，《广式点心制作工艺》

11，《岭南美食传奇》

10，《广东烧腊制作工艺》

9，《家乡滋味-番禺乡土美食漫谈》

8，《粤菜师傅通用能力读本》

7，《厨房佬的不败哲学》

6，《广府风味菜烹饪工艺》

5，《粤点诗集八十首》

4，《粤菜溯源录》

3，《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》

2，《食在广州-岭南饮食文化经典》

1，《美味求真》