卤菜的华山论剑：四川卤菜和潮州卤水，究竟哪个才是中国之冠

以卤汁为“始祖”，卤菜应运而生。广义上的卤菜也包括素卤，如藕片、菌类、豆制品均广爱欢迎；但传统意义上的卤菜主要是肉禽两类。中国人食盐的历史有多长，食卤的历史便有多长。《说文》中有言：“天生曰卤，人生曰盐。”这里“卤”的含义与后世不尽相同，但也足以道出卤与盐的渊源。

古代的井盐

了解到卤与盐的关系，便不难明白为什么卤菜最早兴盛于四川了。早在秦朝，主持修建都江堰的蜀郡太守李冰便“穿广都盐井”，蜀中井盐之盛由此而来。靠山吃山，或许是丰富的井盐在潜移默化中缔造了四川人的胃口，常璩所著《华阳国志》中便有“其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香”的记载。如果说“其辰值未”、“德在少昊”尚有一丝玄学色彩，那“尚滋味”、“好辛香”的民风可是绵延数千年而未变了。

要说川菜，辣就两个字：不怕！

在扬雄的《蜀都赋》中，也没忘记勾勒蜀人的“食不厌精”：“调夫五味，甘甜之和……五肉七菜，朦猒腥臊……莫不毕陈。”丰富的井盐资源、尚辛香的饮食习惯，再加上岁月中沉淀下来的一味味调料，以上种种合并至一处便成了独领风骚的四川卤菜。

四川卤菜

四川卤菜堪称卤菜鼻祖，长时间称雄于中国，直到清末才渐渐演变出粤式、潮州及客家等诸多卤系。唐宋时期，中国菜系已渐分为“南食”与“北食”，不过出名的卤味大多位于南方，这或许是因为南方气候湿润，物产丰富，有着更为充足的卤料吧。

中国的菜系

除四川卤菜外，最富盛名的卤菜当属潮州卤水。潮州位于东南沿海，纬度相较四川为低，故在食材上有着更为广阔的选择空间，不过从菜品上来看潮州卤水亦以肉禽两类为主，河鲜、海鲜等食材如鲽鱼、瑶柱等大多用于卤料以取其鲜，并非借卤汁熬制的主食。不过要说潮州卤料中的“元老”，还要数南姜。

潮州卤水的调性

南姜又名芦苇姜，原产于中国大陆南方，后渐流行于台湾、东南亚。尤其是台湾，接近山区的农家大多都会种几棵自用，在腌制桃李时，取根茎打碎后加入以增添风味。在台湾番茄切盘里，除了酱油膏、糖粉之类，若是少了南姜细末便称不上地道；而在潮州卤水里，南姜也扮演起了重要角色，成为潮州人浓浓的“古早味”。

南姜

以色区分，四川卤菜分红、黄、白三卤，而以红卤为主：在熬制卤汁时加入适量炒过的糖与酱油，卤制品的色泽便红润起来，极显娇艳。潮州卤水分为红、白二种，其区别与四川卤菜相似，亦是以糖染色。相对而言，白卤净咸，红卤香浓，其滋味称得上是各有千秋。

所以这是四川卤菜还是潮州卤水？

潮州菜为粤菜中的主干，粤菜中有一类菜品为烧腊，烧腊中的“烧”除了烧鹅、叉烧之类，也包括这些潮州卤水。粤菜本尚清淡，与养生之道不谋而合，潮州卤水因借其势，风头与四川卤菜相比，倒真不知孰强熟弱了。