什么香料放肉馅中最香

​谢邀回答。很多小伙伴对肉馅中放入香料有一定的误解，觉得新鲜的肉馅简单调味就能做的好吃，加香料不是画蛇添足吗？其实不然，香料在肉馅中运用好的话，会起到画龙点睛的作用，比如牛羊肉馅加入香料不仅可以去腥除膻还有增香作用，再比如我们为了肉馅更好吃，往往会在精肉馅中掺入一定比例的肥肉馅，那么香料还有一定的解腻作用。什么香料放在肉馅里面更香呢？以调制水饺馅为例，我认为可分两种情况：家用时和商用时。家用时家庭里本身没有太多复杂的香料，比如在我老家，调制水饺馅就放两种香料：花椒和胡椒。花椒：我们这里的花椒俗称野花椒或者山花椒，颜色呈淡红色，有淡淡香气，尝之没有四川花椒那么重的麻香味，属于清香味足的一类花椒。这种花椒在肉馅中往往有两种使用方法：制成花椒面和制作花椒水。①.花椒面：洗净晾干的山花椒放入热锅中小火炒出香味，再晾凉后用擀面杖碾成碎末（越细越好），在肉馅调味时和其他调味料一起放入，每1斤肉馅大约放入1－2克，可起到增香去腥作用。②.花椒水：将干花椒放入一定量的水中煮出香味，晾凉后倒入肉馅中，搅打使肉馅吃劲，可使水饺成品鲜嫩多汁，也起到一定的去腥增香作用。熬制花椒水时花椒和水的比例一般为1:15。肉馅中加入花椒水一般为1：0.4－0.8不等（可根据肉馅的干湿程度、成品的口感以及是否额外加素菜，酌情调整花椒水的用量）。胡椒：一般使用白胡椒，为了口味更纯真，往往去市场的干货店里现磨，肉馅中加入白胡椒粉有去腥、增香和开胃的作用。每斤肉馅加入2克即可。注：有时家庭制作为了水饺口味更复合，也会加入适量的成品五香粉或者十三香。每斤肉馅加入1－2克左右。商用时商用为了口味更加复合和独特，往往单独搭配香料制成香料粉，很多也是店家不传的秘密。下面给小伙伴分享一个商用的香料粉配比：花椒500克，八角500克，香叶70克，桂皮120克，小茴香750克，陈皮75克，草果120克，肉蔻120克，白蔻75克，丁香50克。此配比是以增香为主，小茴香、花椒、八角的用量比较大，而后白蔻、草蔻、香叶去腥膻，陈皮解腻，丁香增加回香。使用方法：香料按比例配好，用温水浸泡十分钟，然后沥干水分。净锅烧热，放入香料小火焙香，晾凉后用粉碎机打成细粉，每10斤肉馅放5－10克即可。扩展：肉馅增香的小技巧1.使用复合香油：有增香、锁水分的作用。复合香油的制作方法也有两种，以猪肉馅中常使用的复合香油为例：①.菜籽油（北方可以用大豆油）3斤烧热去除生菜籽味。花生油1斤同样烧热，两者晾凉后加入半斤纯芝麻油搅拌均匀即可使用。②.准备香料（花椒80克，八角50克，桂皮15克，香叶15克，小茴香50克，白蔻10克温水浸泡10分钟）。菜籽油10斤烧热去掉生菜籽味，油温降至160℃时，放入大葱片500克，圆葱丝200克，香菜两棵和泡好的香料，保持小火炸至蔬菜料变黄捞出即可。2.使用骨头汤：如制作猪肉馅可加入猪骨头汤，为肉馅进一步增香，成品鲜嫩多汁。猪骨头汤制作方法很简单：猪腿骨5斤，放入清水中泡去血水，然后焯水撇去浮沫洗净。取不锈钢桶倒入清水20斤，放入骨头大火烧开，转小火2－4小时，冷凉即可使用（剩余骨头可以继续熬汤）。注：①.骨头汤的比例用量可以参考花椒水的用量。②.其他如牛、羊、鱼肉馅都可以用各自的骨头熬骨头汤使用。③.如果觉得腻口也可以使用花椒水代替。3.使用成品复合调味料：商用可以加入鸡汁、蚝油、味极鲜等。