串串、冒菜、麻辣烫……一张图搞懂火锅界的细分品类机遇！
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第 1485 期
川渝火锅竞争激烈，近些年，那些不敢大举进军火锅市场的人，开始瞄准了“火锅新变种”——串串。
但实际上，不只串串，火锅界的细分品类，如冒菜、麻辣烫、关东煮，都呈现出爆发式的增长。
麻辣市场的发展商机，你看到了吗？
■ 餐饮老板内参 王瑛 发自成都
01
一张图看懂火锅界的分类族谱
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很多人对于火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类，傻傻分不清楚。但实际上，它们之间的族群关系，应该是这样的——
四川餐饮品牌策划专家、中国新锐餐饮私董会秘书长杨航分析，这几个品类有着完全不一样的特点，不能一概而论：
02
火锅增长与闭店双高，
变种市场是新的增长机会？
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《中国餐饮报告（白皮书2017）》分析：火锅大量关店是过剩引起的危机。但在这一市场变化中，火锅的细分品类——串串香却开始走红。
但杨航认为，不只是串串，整个麻辣品类的机会都很大，尤其是细分品类机会更大。
首先，当下的餐饮市场进入了“碎片化”消费时代。所谓“碎片化”，就是布点越来越多，店面越开越小，消费层级越来越广；吃的方式也追求即食、快速、自主化。
其次，麻辣口味是一个全球流行的味型，这对于麻辣品类是一个难得的机会。
“随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，麻辣细分的机会在慢慢凸显。”杨航表示。
1、串串：机会与隐患并存
“串串市场在10年前就已经有过一轮类似现在火锅的竞争，而且，串串的市场从未平静过。”成都冒椒火辣创始人菲比说。
而从去年开始，成都市场开始被小腒肝串串所霸屏，各种小郡肝品牌更是让人眼花缭乱。
在大众点评成都站搜索小腒肝串串香，就有1033个搜索结果；而从串串香的百度搜索指数来看，从2011年兴起到2017年再度火爆，市场热度已经上升了几个梯度。
杨航介绍，今年他在西安考察时，当地餐饮人表示，以前整个西安城区串串店不超过100家，而今年七八月份，串串总体规模在500家以上。
“而且，现在基本上每一个省都有串串的痕迹。短短一年间，不只小郡肝，其他类别的串串也在快速加盟扩张。速度快的，一年能放几百家加盟。”杨航表示。
造成这种现象的原因，一方面是火锅投资成本不断加大，让很多人开始转向投入较少而有市场基础的串串。加之串串市场品牌鲜有，这更成了很多品牌重新占领细分市场的机会。
而且，其比火锅更高的毛利（火锅毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更灵活的店面选址（80-300平米）、更低的原材料要求，也给了品类很大的增长空间。
但美食评论家、四川通吃帮帮主古倒吃认为，未来串串的竞争来自于四个方面：
一是直营店生意的好坏是串串店生存的基础；
二是加盟店的存活率，包括加盟的支持与否，是品牌持续发展的关键；
三是食品安全问题，目前市场上串串店能做到一次性用油的不多，这是很大的安全隐患；
四是怎么做差异化，毕竟只有具有差异化，才能在市场上获得更多竞争能力。
2、两个分支全面扩张：冒菜由南向北，麻辣烫由北向南
冒菜自从2010年前后走上连锁化道路后，便开始在全国进行快速扩张，像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等。几年时间开出上几千家店，已经成为冒菜品类的常态。
而麻辣烫中的翘楚张亮与杨国福，则由北向南，一路攻城掠地，更是达到了一年开1000店的扩张速度。
从市场前景来看，这两个品类价格空间雷同，填补的都是二三十元左右的快餐市场。而且，具有很强的外卖市场潜力。
不过，在市场扩张上，冒菜发展会比麻辣烫略显弱势。“原因之一就是'冒菜’这种称呼方式更方言化，在空白市场的传播会有一定的限制。”杨航认为。
3、冷锅串串、钵钵鸡：注定是小品类
冷锅串串和钵钵鸡，是两个不同场景的品类。但有一个共同的特点，就是减少了“烫煮”的环节，产品不易保温。
这对于很多喜欢串串，喜欢参与、跟产品有互动的消费者来说，是一种体验的削减。
但这两个品类会节约油脂等材料的浪费。因为所有的产品都是厨师统一加工好，再给到消费者的。
这种品类在串串普及的市场上打价格优势，是有空间的。但是对于不少空白市场，竞争力则远远弱于串串、麻辣烫、冒菜。
体验感的市场限制，注定其一定会是个小品类。
4、关东煮：市场发展不容小觑
关东煮，这一具有零售属性的品类，虽然不太起眼，但其赚钱价值还是不容小觑的。
这是因为，关东煮没有核心竞争力。关东煮是食品厂提供所有食材，甚至配送好相应的售卖工具等。吃的方式，一般就是一个纸杯就解决了，即食性很明显。
而且关东煮基本上分布在各种社区型超市，甚至部分北方大型超市，附着于超市的熟食档或者自有档口，也有关东煮的身影。这样的零售属性和渠道，让关东煮的售卖有更大的灵活性、更小的投入以及运作成本。其毛利在70%以上，是妥妥的。
“这是没有品牌，但却超级赚钱的隐形市场。”杨航介绍。
03
品类品牌化、市场下沉发展，
是麻辣分支的新机会
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未来，细分品类的市场空间完全可以沿着火锅市场布局，更可以在火锅到达不了的下级市场进行渗透。毕竟从客单、就餐方式、投入成本来看，这些细分品类的灵活性都更高。而且，鉴于不少品类还没有生出有影响力的大品牌，品类品牌化更是一个新的占领市场的机会。
一句话，麻辣市场的新机会，并非简单地看当下品类火爆与否，而是要综合消费市场的需求、品类的品牌机会和产品的可复制性等因素。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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