高毛利菜肴之【茄子篇】，喜欢的拿走！
茄子是餐饮老板和大厨们最喜欢的原材料，
食客几乎桌桌必点，
而它的成本极低，
却可以翻出无数种新做法、新花样，
一点小创意，毛利就能高达80%！
时间是宝贵的财富，
过去了便没有机会重来
一、烧椒茄子
茄子的营养较为丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每100克中即含维生素P 750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。
主料：茄子一根
配料：青、红辣椒各2个，青红椒米、蒜米、姜米各少许
调料：白糖、味精、香醋、美极鲜、香油各适量
制作步骤：
1、茄子洗净，切成长条待用。
2、青、红辣椒洗净晾干，烧热平底锅，锅内不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均匀地出现黑点及变软，盛出待用。
3、继续放入茄子条，中火把茄子煎软、煎香，倒出与辣椒一起晾凉。
4、把辣椒和茄子外皮烧黑的部分剥去，去掉辣椒籽，然后都撕成条，再加入味精、白糖、香醋、美极鲜、香油、青红椒米、爆香过的蒜米和姜米拌匀即可装盘。
二、大妈扒全茄
这道菜是由专门阿姨制作，因此取名大妈扒菜。可能别的地方也有类似的做法，但大都是将茄子蒸后再加各种小料拌匀。我们的是先炸再烧，做好的茄子更加入味。
主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。
调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。
制作步骤：
1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。
2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。
3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。
4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。
三、八宝茄丁
主料：青茄子，香菇，笋，五花肉，青豆，松子。
辅料：葱、姜、蒜。
制作：
主料全部切丁，把葱姜蒜下锅爆香，加半勺高汤、50克蚝油、糖、鸡精、味精、盐、老抽各少许，把主料下锅收汁，装盘时拌上油炸花生米即成。
四、烤鸭茄墩
这道烤鸭茄墩茄子香软，酱料咸鲜、蒜香味浓。鸭肉改成小粒之后炒成肉酱，用于制作茄子墩，成菜卖相精美，口味咸鲜浓香，是一道非常实用的创意凉菜。
主料：长茄子1条，鸭架1个，鸭肉粒500克
辅料：葱、姜末各20克，蒜末50克，蒜蓉辣酱40克，高汤800克，盐、生抽、白糖、黑胡椒碎各适量
做法：
1、长茄子切成圆片，入七成热油快速炸熟。
2、从鸭架上剔下来的余肉切成粒。
3、锅下底油烧热，加入葱、姜末各20克、蒜末50克煸香，下鸭肉粒500克、蒜蓉辣酱40克翻炒均匀，加入高汤800克，调适量盐、生抽、白糖、黑胡椒碎，放入茄子片小火慢烧5分钟至入味，取出放置一旁，原锅内的鸭肉继续小火烧制，最后开大火收汁，勾薄芡后盛入碗中，做成鸭肉料。
走菜流程：
取一片茄子摆入盘中，码上一层鸭肉料，上面摆一片茄子，再抹料，依次摞好，然后淋上原汁，点缀薄荷叶即可上桌。
小贴士：
1、炸茄子时油温不要太低，否则茄子会吸油变软。
2、烧茄子时不要翻动，时间不要太长，否则茄子片容易软烂。
五、烤茄子
这道烤茄子十分有泰式的风味，孜然粉和辣椒粉的渗透腌制将味道深入到茄子，味美鲜香，辣道过瘾。低成本也能出好菜式。
主料：长茄子1个
辅料：盐30克，七味粉50克，孜然粉60克，辣椒粉140克，蒜茸10克，辣椒油10克
做法：
1、长茄子1个对半剖开，茄皮朝下摆入烤架，放进面火炉中，将温度调至250℃烤5分钟。
2、待茄子水分溢出、变软，拉出烤架，在茄肉上刷一层蒜茸（生蒜茸冲入六成热油搅匀出香），再继续烤5分钟，在茄肉上刷一层辣椒油，撒上自制辣椒粉15克烤2分钟，取出装盘走菜即可。
自制辣椒粉：
盐30克、七味粉50克、孜然粉60克、辣椒粉140克混匀即成。
六、石板烧辣茄
做法：
1、把茄子洗净留把，顺长剞十字花刀后，拍匀生粉，等到入油锅炸至酥脆时，倒出来沥油。
2、锅里留少许的底油，先下猪肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老干妈豆豉炒香，待掺入适量鲜汤烧开后，加放青豆、味精和鸡粉，再把炸好的茄子放锅里烧制并收汁，起锅盛入烧热的石板上，即成。
七、腊豆烧茄子配煎松茸
松茸是一种高档食材，用煎松茸搭配烧茄子，松茸为菜品提高档次，为茄子增香，高低结合，令人耳目一新。
主料：广东茄子250克，腊八豆20克，松茸20克，油菜心2棵。
辅料：蚝油3克，鸡饭老抽2克，美极鲜味汁3克，高汤100克，盐1克，味精2克，白糖4克。
做法：
1、茄子切成5厘米长的段，在切面拍少许生粉，入八成热油炸至六成熟，捞出控油。腊八豆飞水。
2、松茸切片飞水，入橄榄油煎至金黄色备用。
3、锅下底油烧热，下姜蒜末、腊八豆煸香，调入蚝油、美极鲜、鸡饭老抽，下高汤，调入盐、味精、白糖烧开，下炸好的茄子小火烧2分钟，勾薄芡，出锅装盘，旁边配煎松茸、油菜心即可上桌。
八、糖醋脆皮茄子
原料：茄子500克，胡萝卜少许。
调料：低筋面粉100克，鸡蛋一个，油、盐、蚝油、糖、醋、番茄酱各适量。
做法：
1、茄子洗净刮去表皮，切成薄片状，撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟。
2、低筋面粉里打入一个鸡蛋，加入少许水，调成稀稠适中的面糊。
3、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每片茄子都沾满面糊。
4、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸至脆硬，捞出控油。
5、把番茄酱、醋、一勺、糖、水调成料汁，锅入少许油烧热，将切碎的胡萝卜下锅翻炒，然后倒入料汁，小火加热至料汁冒泡后，加入炸好的茄子下锅翻炒，使每片茄子均匀裹满料汁即可出锅摆放好。
九、花生芝麻捞茄子
茄子切段拉油，加虾酱、味精、鸡粉等同蒸至熟，最后表面盖上一层捞拌料，出品清爽，茄条表面裹匀碎料，入口滋味十足，细品还有虾酱及坚果的香味，非常迷人。
主料：茄子500克
辅料：香菜末、葱花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鲜酱油5克，虾酱5克，味精、鸡粉各2克，白糖、生粉各1克
做法：
1、茄子洗净去皮，改刀成长约6厘米、手指粗细的条，入七成热油中炸约1分钟，至表面金黄时捞出，入沸水中汆烫去油，沥干待用。
2、茄条纳盆，加虾酱、味精、鸡粉、白糖、生粉一同拌匀，入蒸箱蒸5分钟，取出摆盘。
3、炸花生碎、熟白芝麻、葱花、香菜末、海鲜酱油混合调匀制成捞拌料，盖在茄条表面即成。
十、脆皮茄丁
此菜甜酸微辣，茄丁的口感颇佳。
做法：
1、把茄子切成小丁，拍匀一层干生粉后，下油锅炸至外表酥脆，倒出来沥油。
2、净锅上火并掺少量的清水，下盐、白糖、白醋和小米椒末，炒至汁液浓稠时，才倒入茄丁快速翻炒匀，起锅装盘后，撒些葱花便成菜。
十一、苦藠茄子煲
原料：
茄子400克 苦藠50克 姜米、蒜米、郫县豆瓣酱、盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、生粉、生菜油各适量
制法：
1.把茄子改刀成一字条后，粘匀生粉下油锅，炸1分钟便倒出来沥油。
2.净锅放油，先下姜米、蒜米、豆瓣酱炒香，掺入适量鲜汤并加盐和白糖，才下炸过的茄条和苦藠，烧入味放鸡精和味精，勾芡后便起锅装砂煲。
十二、冬菜茄子炆鲜鲍
做法：
1、把茄子削皮后切成圆墩状，入油锅稍炸后，倒出来沥油。另把鲜鲍治净，逐一在肉面剞十字花刀后，投入浓汤锅煨熟待用。把冬菜切成碎末，入锅加少许的油炒香待用。
2、净锅里放油烧热，先下小米椒末和冬菜末炒香，在加入蚝油、海鲜酱后，倒入茄子和鲜鲍略炒便掺入鲜汤。待加入盐、白糖、鸡精和味精烧至收汁时，起锅装砂煲内，舀入炒香的青红椒圈即成。
十三、烧椒豆豉拌茄子
此菜乡土味很浓，是在烧椒拌茄子的基础上，加入水豆豉酱拌成，成菜口味颇为特殊——不仅带有水豆豉的醇香，还带有烧椒的煳香，以及生菜油的清香。
原料：长茄子500克 烧椒80克 水豆豉酱100克盐、味精、香油各适量
制法：
1．把长茄去皮后切成厚片，装盘后放微波炉里打熟取出（也可放蒸箱里蒸熟），切成条装盘。
2．将水豆豉酱纳盆，加入剁碎的烧椒、盐、味精和香油拌匀，浇在盘中茄条上，最后撒葱花即成。
水豆豉酱：制法也不难，即是把水豆豉稍剁后，纳盆加入姜米和生菜油搅拌均匀即成。
十四、黄金琉璃茄子
原料：茄子250克。
调料：蔗糖100克，白芝麻10克，生鸡蛋1个，玉米淀粉100克，色拉油1.5千克。
制作：
1、茄子去皮，切成0.8厘米见方的小块，裹匀打好的鸡蛋液，再撒玉米淀粉裹匀，入烧至六成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表皮金黄，捞出控油。
2、锅内留油25克，放入蔗糖小火熬化，待熬至糖汁可以拔丝时，放入炸好的茄子离火，快速翻匀，撒白芝麻拌匀出锅，用筷子拨散，放凉后放入盘中上桌。
特点：茄子呈琉璃色，外酥里嫩，甜而酥口。
十五、酿汁茄夹
做法：
1、把长茄子切成夹刀片，另把猪肉末纳碗，加入姜粒、鸡蛋和盐拌成肉馅。
2、取净锅放油烧热，取茄夹逐个夹入肉馅，再粘裹上一层全蛋糊，待下入油锅炸至外皮酥脆时，倒出来沥油。
3、锅里留底油，先下盐菜末、猪肉末、榨菜末、郫县豆瓣、青红小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夹，等到陆续加放生抽、白糖、酱油、味精、醋、红油和花椒油翻炒均匀，再起锅装盘上桌。