九道酒店创新凉菜

原料:

金钱肚300克,猪耳300克。
调料:
自制酱汤2000毫升。
制作:
把金钱肚和猪耳分别治净,放入自制的酱汤锅里卤40分钟,捞出趁热用金钱肚去卷裹猪耳,再用保鲜膜裹紧,等到晾凉以后,入冰箱放置,用时撕去保鲜膜,改刀装盘即成。
自制酱汤:

把骨头汤10升、红曲粉40克、鲜菇酱油200毫升、精盐60克、味精10克、料酒30毫升、葱段30克、姜片40克、乙基麦芽酚3克和香料包(桂皮6克、香叶5克、草果3个、八角5克、丁香2克、白蔻5克、砂仁3克和茴香5克),全部放入不锈钢桶里后,大火烧开15分钟,再改小火熬40分钟,即成。

腌笋拌猪拱嘴

原料:

猪拱嘴100克,腌笋200克,麻辣胡豆50克。

调料:

盐、味精、生抽、红油各适量,五香卤水1锅。

制作:

1.把腌笋发制好后切成片,入沸水锅里汆一水后,再入五香卤水锅里卤入味捞出;猪拱嘴煮熟,入五香卤水锅里卤入味,捞出烟熏后切片待用。

2.将猪拱嘴、卤笋片纳盆,加入盐、味精、生抽和红油拌匀,与麻辣胡豆同拼盘内成菜。

红酒醉金桔
原料:
金橘1000 克(6份量)。
调料:
长城干红300毫升,冰红茶200毫升,冰糖水500毫升,蜂蜜25克。
制作:
冰糖水、红酒、冰红茶一起倒入不锈钢盆后,封上保鲜膜上笼蒸1小时,取出晾凉后,调入蜂蜜,再把金橘放进去浸泡24小时至入味,捞出装盘后,淋适量的浸泡原汁便可上桌。
贡椒牦牛舌
原料:
牦牛舌500克,乳瓜200克,姜块20克,葱结10克,小米椒末2克、鲜青花椒2克、蒜末1克。
调料:
盐1克、鸡精1克、味精1克、美极鲜2毫升、香油2毫升、藤椒油2毫升,料酒适量。
制作:
1.把整块牦牛舌初加工后治净,下入开水锅里汆水,捞出沥水后,把牛舌表面刮净,然后放入冷水锅,加入姜块、葱结、料酒,大火烧开后,转小火慢煮约1小时,至牛舌软熟时,捞出控干水分。
2.把乳瓜治净,均待用。
3.把熟牛舌切成厚薄一致的大片,乳瓜也切成片,接着按照一份菜的量,取150克牦牛舌片、50 克乳瓜片,一起放入净拌菜盆里。
4.往拌菜盆里依次加入小米椒末、鲜青花椒、蒜末、盐、鸡精、味精、美极鲜、香油、藤椒油, 拌匀后装入盘中 即成。
招财进宝

原料:

羊肉馅150克,青豆30克,葱末、姜末各5克。

调料:

皮冻汁400毫升,老抽10毫升,盐2克,水淀粉40克,料酒10毫升,五香粉10克。

制作:

1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子,下入沸水锅里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁,等到送入冰箱冷定型后,便可取出装盘。

皮冻汁:

把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,入笼蒸3小时后,取汁即得。

红油脆片鱼

原料:

草鱼1000克,姜片5克,葱段5克,整条的带鱼骨2根。

调料:

盐5克,料酒10毫升,味精2克,白糖2克,红油1000毫升,色拉油1000毫升。

制作:

1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成薄片并晾干;另把备好的带鱼骨治净并晾干。

2.锅入色拉油烧至五成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里浸泡20分钟,捞出装盘后,用带鱼骨作装饰即成。

橙香酿蹄筋

原料:

牦牛鲜蹄筋500克、鲜橙1个、黑豆200克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。

调料:

矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量,咸鲜味蘸碟1个。

制作:

1.将牦牛蹄筋治净,加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。

2.把鲜橙内里掏空并擦干;陈皮切丝;将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面,待用。

3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里,倒入矿泉水,上笼蒸4~5小时至软糯,取出稍微放凉后,将其倒入橙壳里,放入冰箱保鲜冷藏。

4.走菜时,取烤熟的黑豆盛入盘中垫底,将冷藏好的成品切成块,呈整橙状放在黑豆面上,配咸鲜味蘸碟一起上桌。

鲜麻英格兰口蘑

原料:

英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克。

调料:

藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。

制作:

1.将小口蘑改十字花刀,下入加有盐的开水锅里焯熟,捞出沥干水分,放凉后入冰箱备用。

2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁,纳入盆中,加入盐、味精、香油和藤椒油,放入冰凉的小口蘑拌匀,按一份菜的量盛入盘中,再稍加装饰,即成。

黑松露鲜笋

原料:

鲜笋300克。

调料:

黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。

制作:

1.把经过初加工的鲜笋治净,切成滚刀块,放入加有盐的开水锅中焯熟,捞出沥干水份,放凉后装盘。

2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。

3.把鲜笋块纳盆,加入“2”拌匀后装入盛器内,稍加装饰即可。

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