凉拌菜做法大全（7个技法，8大调料，12个诀窍，30种味汁）
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凉菜，在我们现实生活中，扮演着重要的角色，有“见面菜”或者“迎宾菜”的称谓。也是夏日消暑，冬日开胃，一年四季都受欢迎的菜肴。
凉菜不但方便料理，且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的，一般以咸鲜为底味，辅以香、甜、酸、辣等对凉菜进行调味，味道极其醇厚。小编整理了凉菜制作的7种技法、8个必用调料及拌凉菜常用的30个味汁，望对美食爱好者有用。
凉拌菜的7个常用技法
拌：把生原料或放凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。
炝：先把生原料切成丝、片、丁、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油为主的调味品，最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。
腌：用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌制咸菜，咸菜是以盐为主，腌渍的方法也比较简单，而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。
酱：将原料先用盐或酱油腌渍，放入食用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开后打去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。
卤：将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。
酥：将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经小火长时间煨焖，使主料酥烂。
水晶：也叫冻，将原料放入盛有汤和调味料的器皿中，上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜清澈晶亮、软韧鲜香。
12个凉拌菜诀窍
1.选购新鲜材料
凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
2.事先充分洗净
制作前必须充分洗净蔬菜，最好放入淘米水中浸泡20-30分钟，可消除残留在蔬菜表面的农药。叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有沙石、虫卵，要仔细冲洗干净。
3.完全沥干水分
材料洗净或焯烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道会被稀释，导致风味不足。
4.食材切法一致
所有材料最好都切成统一的形状，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切好一些。
5.先用盐腌一下
例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
6.酱汁要先调和
各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
7.冷藏盛菜器皿
盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
8.适时淋上酱汁
不要过早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都会释放水分，冲淡调味，因此最好准备上桌时再淋上酱汁拌均匀。
9.要用手勺翻拌
凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌，禁止用手直接搅拌。（必须戴厨房专用手套）
10. 餐具要严格消毒
制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒，菜刀、菜板、擦布要生熟分开，不得混用。夏季气温较高，微生物繁殖特别快，因此，制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒，使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗、消毒工作等于白做。
11.调味品要加热
凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。
12.火候要到位
凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候，如蔬菜焯到断生即可，卤酱和煮白肉时，要用微火，慢慢煮烂，做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌，肉类适宜熟拌，辣拌则根据不同口味需要具体处理。
合理使用8个调味料调味料
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。冷开水可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
酒：通常用米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
葱美蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣椒：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的大'功臣'，花椒粒腌拌后能散发出特有的'麻'味，是增添菜肴香气的必备配料。
葱油：葱洗净晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开小火，慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是葱油了。（蒜油制作方法一样）。
花椒油：有很多种做法，一般是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易爆。