制造业发起餐饮后厨革命
王光怀 · 2021-06-19 21:38 来源：中国食品报
提起餐饮店和食堂，不少人脑海里往往呈现出“几位大师傅，支个灶，大铁锅加抽油烟机”的场景。如今，随着餐饮业进入高质量发展、服务人民美好生活的新时期，老场景正在发生颠覆式的新变化。日前，在由中国烹饪协会、北京国餐国际展览公司等单位于山东济南举办的“中国第17届餐饮食品博览会”上，参展餐饮企业全景呈现了产品、服务和商业模式，助力餐饮业供给侧结构性改革，舌尖上的一日三餐正在被智能化、数字化、现代化和绿色发展所驱动。
全产业链：龙头企业抢滩升级
展会高峰论坛上，有关专家指出，我国经济总量位居世界第二位并进入全面建设社会主义现代化国家新时期，人民生活总体达到小康水平，连锁餐饮、品牌餐饮、社会团餐、养老餐、学生餐、功能膳食等餐饮体量与日俱增。人们需要更美味、更安全、更营养、更方便的饮食。
中烹协供应链与新零售委员会主席赵孝国认为，这种格局下，传统餐饮规模小而分散、专业化程度低、企业成本高、食品安全隐患等实际问题更加突显。餐饮业升级需要规模化、标准化、连锁化，呼唤着能够提供专业餐饮供应链系统性解决方案的服务商。
展会上，济南凯瑞集团推出了全国布局的“22城供应链”食品加工产业园项目。该项目以集采服务、生产加工、仓配服务、信息化服务、金融服务为一体，提供专业餐饮供应链系统性解决方案，打造以“一站式供应”和“一体化服务”为核心的客户服务体系，帮助餐饮企业解决食安管控、产品标准化、跨区域发展、成本控制、重资产压力五大问题。该项目济南“0号工厂”已建成投产，总投资超过10亿元，包含生产加工、仓储物流、食品化验中心等4个区域;生产加工区有4个加工厂，根据加工食材分为9个加工车间，年生产加工能力达5.7万吨，辐射半径600公里。其食品“柔性生产”加工厂可根据客户需求，随时组建不同类型的生产线定时定量生产，可以一站式提供中式快餐和正餐、西餐、团餐等30种餐饮模式和场景的全供应链服务。
提质增效：自动化机械化担当主角
自动化清洗、机械化切菜等提高厨房车间生产效率的专业设备近年快速发展，符合中餐食品特点并搭配先进技术成为此类设备的标配。
“中国洗净设备方兴未艾，以洗碗机为例，2019年我国洗碗机渗透率仅为0.6%。我国洗净设备发展空间极为广阔。”行业专家林影萍介绍。昭和(厦门)自动化洗净设备有限公司是一家新兴科技型企业，研发生产的自动化清洗、烘干、厨房垃圾处理回收等设备，已获得近60项国家专利。新型平放式洗碗机相比传统洗碗机“多、快、好、省”，洗净效率提高50%以上，节约能耗等资源成本30%以上。
洗碗机设备先进，制碗业也不落后。展会上，山东淄博中强瓷业公司展台不时传出清脆的响声，经理葛本祥用两个强化瓷碟的强烈碰撞声告诉人们这是不易碎的好瓷器，适合洗碗机和微波炉使用。此外，相对于餐饮业多年傻大笨粗的强化瓷碗，中强的强化瓷碟碗充满中华饮食文化元素，洁白如雪，花儿朵朵，很是养眼。
为解决大型餐饮企业前处理工序繁杂、占用大量人工、加工品质量不一问题，北京尚丰祥食品机械公司研发生产了中央厨房切菜、洗菜、切肉等前处理设备，达到先进水平。如一台切菜机可每小时切割500—800公斤蔬菜，相当于5—6人的工作量;一些根茎和叶菜、海带等可以切到1毫米。
智慧餐厅：两面夹击餐饮浪费
“近年来，'光盘行动’得到了全社会的热烈响应，具体到餐饮业为减少浪费和餐厨垃圾，主要涉及顾客剩菜剩饭、企业采购不科学两个方面。”餐饮专家刘兰英指出。
信息技术和大数据赋予餐厅智慧，减少浪费成效突出。广东优信无限网络股份有限公司用新时代信息技术帮助餐厅、食堂构建完整的餐饮服务体系：顾客自主点餐，丰俭由人，餐厅菜品规格细化到克，红烧肉可以点一块，无须被动点一大盘，大大减少了浪费;运用大数据，提供餐馆热销菜品名单及定期采购食材品种和数量，避免采购浪费，一些餐饮企业在应用中较好落实了“光盘行动”和科学采购，减少了餐厨垃圾90%以上;顾客自主选菜、无感支付，提高了餐厅工作效率，减少人员成本30%左右。
新兴消费：时尚灵巧设备受加盟者青睐
展会上，新兴消费项目令人目不暇接。如今，舌尖消费是年轻人寻减压、找休闲最便捷、最实惠的选择，这也燃起了有关行业的创新热情。
酒店自酿啤酒是一种时尚场景。青岛德曼啤酒技术科技公司总经理李辉介绍，他们设计制造了小型精酿啤酒设备，采取与餐厅共建共赢模式建小型啤酒坊，餐厅只需交一定的保证金，即可开业，享受设备使用、酿酒师配备、原料供给、品牌建设等多种服务，可日产1吨啤酒。
酒饮出现轻饮和混搭势头。山东天泰啤酒设备有限公司与中国科学院微生物研究所建立战略双向技术合作，将在啤酒、威士忌、米香型白酒、马奶酒等液态酒微生物发酵工艺及菌种的应用等方面开展深度科研，为市场提供更好、更美味的酒饮。
小型设备为场景消费添彩。蒙牛集团为餐厅、食堂消费推出了如床头柜大小的小型冷藏酸奶机，可以随手用杯接灌酸奶和益生菌饮品，低温保鲜、降费环保，仅在济南市就已普及400多台。
绿色环保：包装企业发力禁限塑行动
近年来，快餐及快速消费食品市场的快速增长使在线餐饮外卖成为新的服务业态，但外卖产生的一次性塑料制品也成为环保部门关注的重点。
餐饮专家指出，2020年以来国家有关部门先后下发《关于进一步加强塑料污染治理的意见》《关于扎实推进塑料污染治理工作的通知》，提出以可循环、易回收、可降解为导向，研发推广性能达标、绿色环保、经济适用的塑料制品及替代产品，明确禁限不可降解塑料袋、一次性塑料餐具、一次性塑料吸管等一次性塑料制品的政策边界和执行要求。
包装行业为绿色环保包装使足了劲。目前，符合替代品要求的可重复使用制品、全生物降解塑料制品、布制品、纸制品和生物质制品(包括蔗渣、竹纤维和淀粉)等包装盒、袋不断涌现。
浙江亚虹铝箔科技有限公司研发生产了安全环保的铝箔餐盒，该盒可封口不撒漏、保温保鲜、防串味，耐高温，适用于烤箱、灶火、微波炉、蒸箱、电陶炉等多种加热场景。公司销售经理曹宇萌介绍，中国是全球第一的铝及铝箔生产国，2018年铝箔生产量达到400万吨，约占全球产量的65%，中国铝箔生产加工技术和装备、产品质量已经达到国际先进水平，薄规格铝箔、铝箔餐盒和容器等产品行销世界。铝箔是百分百可回收利用的环保材料，目前铝箔的成本维持在每吨1.2万—1.5万元，比传统塑料价格稍高，比全生物降解塑料原料低几千元，铝餐盒成本已经与合格的聚丙烯(PP)塑料餐盒接近，性价比优势明显，具有良好的应用前景和市场潜力。
许多服务型企业也以特色竞争环保市场。相对于圆形纸餐盒，高帮带盖长方形纸餐盒具有结实度高、容量大、便于运输和携带、符合环保要求的优势，针对市场缺少该餐盒的现状，济南华淼环保科技公司专门进口先进设备进行生产。德州宏顺包装有限公司针对快餐外卖开展订制服务业务。斯普莱特科技(山东)公司专业从事食品业原水处理工程，水的过滤孔径达0.1纳米，滤除99.5%有害物质，产出直饮水甘洌可口。
工匠精神：细微之处显功夫
在餐饮和食品行业升级中，人们较多关注设备和厂房，而北京特固建筑工程公司则关注人们脚下的地面，打出“整体地面专业设计施工”招牌，独树一帜。“食品业厂房地面不简单，涉及耐高低温、耐酸碱油、防滑、防水等方面，铺设需要勘察设计。”公司食品部经理何兆阳介绍，“过去由于材料及企业生产环境影响，车间地面容易出现水泥漏沙、起尘、空鼓开裂等问题，影响食品安全和产品质量，需再投资铺新地面，企业停产损失也很大。食品业地面经历了水泥地面到水泥加涂层地面阶段，现已进入聚氨酯砂浆地面时代。目前公司已为400多家食品餐饮企业提供了服务。”
济南三环厨具公司是靠一口章丘铁锅打天下的非遗企业，“打造”这口锅人工要用锤敲打3.6万下，一名熟练工一天才能打造不到两口锅。成品锅只看到锤印而摸不到锤坑，密度是普通铁锅1.5倍，导热均匀，对于鲁菜“爆炒腰花”等爆炒类菜品很是给力。
在河北乐寿食品公司展台，一台家庭迷你型单只烤鸭炉正在烤制北京烤鸭。半米高、圆筒形的烤鸭炉挂上烤鸭坯即可烤制，仅需50—60分钟，耗电1.5度，便可在家享受烤鸭的乐趣和美味。