山西各县小吃大荟萃，近百种小吃做法教你做小吃。

山西省各地小吃

太原小吃

1太原头脑

太原小吃“头脑”，是由明末清初著名文人，医学家傅山发明，为药膳食品，对人体有滋补作用。太原小吃“头脑”又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子。因为早年太原人天不亮就起来吃头脑，也叫“赶头脑”，需要挂灯笼照明，所以经营头脑的饭店门前都挂一盏纸灯笼作标志。

2清徐灌肠

清徐灌肠是山西著名的汉族小吃，属于晋菜。起源于山西省离省会龙城太原市30公里，以“醋都、葡乡”著称的清徐县境内，清徐灌肠历史悠久、文化底蕴深厚、口感爽滑、营养丰富、工艺精湛、老少皆宜，灌肠主要经粗粮精做而成，本身含有大量粗植物纤维和对人体有益的钙、铁、锌等微量元素，特别对“三高”、肥胖等人群百利无一害，是现代都市白领和爱美女性追捧的素食精华。

3古交油面儿

古交的特色，以前只有过年时才吃。把白面和油、糖和水和起，叠下两个长方形条摞起来呢，再在外面裹上一层只用水和起的面皮。切下1厘米多长得快，放到油锅里炸，两个耳朵很快就会翻出来。很好吃的。

4阳曲折饼

【折饼]】俗名"黄儿"将硬黄米加少量黄豆、玉米磨成粗面，以温开水和软，置热炕发酵，加适量碱、少量糖，搅成糊状，舀入黄儿（中间微高，周围较低边沿有凹 沟的圆形铸品），以温火烙制，只烙一面，待熟，将饼折成半圆形，故名折饼。色泽金黄，松软多孔，香甜适口。一次烙制很多，食用时蒸烤均可，为百姓冬季或过年之必备食品。

5娄烦推蒸饼

子推蒸讲俗称蒸饼。相传是寒食节为纪念晋大夫介子推而流传下来的饼食，距今已有二千五百多年的历史。在发酵后的精粉面团中加入猪扳油、香油、葱花、调料面，上笼蒸熟而成。此外，还有“头脑”等，各地都有独特的风味小吃。

6六味斋酱肉

是太原市的传统名食。太原市六味斋酱肉店生产，已有40多年的历史。“六味斋”的酱肉的品种有酱肉、酱肘花、杂拌、香肠、蛋卷等，风味各异。特点是：“肥而不腻，瘦而不柴”。

大同美食

1浑源凉粉

浑源的每一个凉粉摊,你都会看到那里除了碗坨状的凉粉外，还有十几个小盆，那里放着各种各样的调料，主要的有醋、蒜水、葱花、黄瓜、香菜，而使浑源凉粉之所以称为浑源凉粉的就是其特有的莲花豆、豆腐干和辣椒油。莲花豆香酥可口，豆腐干嚼得过瘾，而辣椒油则口感香辣，不同于其他辣椒的干辣。浑源凉粉以土豆淀粉为原料，加入适量的明矾，搅成糊状，在火上滚熟，凉冷倒出即成，故又名粉砣。浑源凉粉又白又细又利口，象猪皮冻似的“筋颤”，拿在手中“滑溜溜”。

2阳高玻璃饺子

玻璃饺子是阳高独具特色的民间食品。它源于民间，又由民间进人宾馆、酒店的餐桌。由于它的皮子似玻璃般透明或半透明，人们能看出内中的馅儿，因而人们称之为玻璃饺子。阳高属高寒地区，无霜期短，莜面和山药是当地农民种植的主要农作物。而制作玻璃饺子的原料就是莜面和山药。当然，这说的是饺子的皮儿。

3大同县苦菜

苦菜的吃法很多。“三月三,苦菜芽往出钻”辙苦菜芽拔回后,不用下锅煮,洗净后可以直接调了吃.苦菜芽鲜嫩,带着一点淡淡的涩,不过人们吃的正是这个鲜,这个原汁原味。苦菜长到一扎高时,正是烈日炎炎的夏季,挑的人也多了。沸水里焯一会儿,捞上后切碎就可以调着吃了。调苦菜色泽油绿,味道鲜美,肉质嫩脆,很多人都喜欢吃。

4广灵驴肉

广灵的五香驴肉，以广灵特产的画眉驴肉为原料，经煮熟酱制而成。在煮肉的汤锅中加有盐、味精、酱油、冰等调料，烧开后再加入陈皮、草果等香料和滋补中药，因此，广灵五香驴肉不仅风味独特，味道纯正，而且有很好的营养和保健作用.

五香豆腐干

是山西北部地区广灵县的汉族传统名产，已有100多年的制作历史，享誉雁北、大同、河北等地。这种五香豆腐干为条状，色泽白里透黄，质地硬中有韧，成香耐嚼，越嚼越香。在1981年山西省副食品鉴定会上，获出口产品第一名。

阳高杏脯

是产于山西省阳高县的汉族名吃，畅销国内外，阳高山区所产的杏十分有名，个大、味甜、核小、色鲜，以优质杏为原料而成的杏脯自与别处不同。杏脯作法不是很复杂，将杏去核、晒干后，就可以制成杏脯。

阳泉美食

1阳泉漂抿曲

漂抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。它是以绿豆掺少量精白面粉和面，经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致，还具有消火消暑之功效。明末清初，傅山先生曾在《小河捞记》中赞美它的美味，至今抿曲仍香飘山城。

2平定过油肉

过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。

3盂县莜面栲栳栳

“悠面烤栳栳”是盂县极具地方特色的名菜，该制法关键有三：一和面，二搭卷，三火侯。和面必须沸滚开水，稍凉揉成光滑面团，趁热搓条、揪块，放在光净的石板上，用手推出又薄又匀的长片，再用手指往起一挑搭成园桶形，一个挨一个整齐地排列在蒸笼上，象蜂窝一样蒸10分钟即熟。蒸时要注意火侯，火候不到，窝窝不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减。

长治美食

1长治腊驴肉

上党腊驴肉长治的名吃中以上党腊驴肉最为有名，上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料、做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。

2长子炒饼

炒饼是长子县具有独特风味的传统名食，色鲜、质软、清香、味美，口感极好，一经品尝，佘味难忘。采用白面烙饼成丝、水泼粉条、猪肉丝、植物油为主料，配之精盐、酱油、葱丝、蒜苗、米醋和鸡汤等佐料，用炒飘在旺火上翻炒而成，是县人用来招待宾客的主食之一。民间流传：“上党炒饼数长子，长子炒饼数石哲。”

3屯留水煎包

“水煎包”也算的上是屯留名吃中比较有名的了，“屯留水煎包”是将面粉发酵后,兑好碱,揉匀,下剂,包入馅心做成包子,放入测过油的平底锅里面,加水面糊,以半煎半蒸(炯)的方式制熟.成品具有两面色泽金黄,馅料味鲜,外皮酥脆,香味浓郁的特点。

4平顺闷菜丝

平顺闷菜丝是由平顺山区特产的菜根经多道工序加工而成。是馈赠亲友的理想之选。闷菜丝是由平顺特有的菜根经五道工序加工而成传统工艺，科学配方。口感好，色泽优。

5武乡枣糕

枣糕距今已有300年的历史，是武乡经济实惠的一种民间小吃，很受人们喜爱。是民间婚丧嫁娶、生日、满月、暖房、祝寿等事主食，也多见于集市、饭摊。具有色泽金黄，绵软甘甜之特点。

6沁源莜面栲栳栳

莜面的原粮叫"莜麦"，也称"燕麦"、"玉麦"。已有2500多年的种植历史，是沁源县首屈一指的粗粮品种。它不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治糖尿病也有良好的效果。它既是营养丰富的食物，也是降血防癌的药物。莜麦脱壳碾粉即叫"莜面"。

晋城美食

1泽州馔面

“馔面”，深受大家的喜爱，相传“馔面”源于周朝，原本是宫廷美食，后流传到民间，成为百姓人家办喜事，用来招待客人必不可少的一种主食。“馔面”的制作工艺比较复杂，配料讲究;制作好的“馔面”色泽光亮透明，风味独特，口感光滑如玉，吃一口回味无穷。

2沁水河洛

河洛面又叫饸饹面，用压河洛的机器，把面和了，拧成圆柱型(大小根据机器而定)。放在机器里，等水烧开了，把面压在里面就行了，熟后盛出来放凉水里过下(这步依据个人口味而来)，放在碗里，浇上卤子就可以吃了。

3阳城杂割

“杂割”在阳城，可以分两类，一类是羊“杂割”，一类是牛“杂割”，好像前者更正宗一些，用的是羊肚、羊血和羊汤做成。尤其在冬天的早晨，吃一碗是又香又辣，填饱了肚子，又暖和了身子，那真叫痛快。这种吃食，是混合了荤素的原料在里边，有猪羊牛的下水、血块处理做成的成品，还有白萝卜、冬瓜、豆角等蔬菜在里边，而且汤汤水水，极易下口，杂字大概如此而来吧。

4、阳城肉罐肉

是驰名三晋汉族传统美味佳肴。罐似粗瓷，内敷细釉，口颈小、肚儿大，瓯式盖子，盖与罐口大小合度，放之平稳、严密。其外形美观、色泽鲜亮、敦实大方，摸着光滑细腻，使用起来极其方便，能够适合煮、炖、焖肉的需要，兼餐具与工艺美术品于一体，深受当地人们的喜爱。

肉罐肉不仅制作工艺独特，味纯喷香，而且阳城肉罐还是我国陶瓷工艺百花园里的一枝奇葩。 宋、元时期，有个陶瓷世家的乔氏，从陕西西安龙桥迁到山西高平的桥沟，发展陶瓷业。经多年选择，乔氏发现阳城县东五华里的后则腰村陶瓷资源十分丰富，便建立了陶瓷窑，开始烧窑作货，生意十分兴隆。到了明代万历初年，乔氏后裔迁居阳城后则腰村，兴建了陶场，很快就有许多陶瓷新品相继问世，其中最为有名的就是阳城肉罐，虽历经沧桑，仍盛传不衰。

包皮面

朔州美食

1山阴塞上冻兔肉

塞上冻兔肉，味鲜肉嫩，营养丰富，消化率高达80―90%，颇受消费者青睐。兔肉所含蛋白质很高，比猪肉、羊肉多一倍，比鸡肉多1/3，甚至比蛋白质丰富的牛肉也高出1/6;它的脂肪含量又低，仅为猪肉的1/16，羊肉的1/7，牛肉的1/5。不愿发胖，最宜多吃兔肉，至于高血压、糖尿病患者的老年人，更要吃兔肉，因为兔肉中含有的卵鳞脂，可使脂肪质乳化，从而让身体吸收，减少血管硬化的可能，在日本被称为“美容肉”。

2应县凉粉

应县凉粉是用马铃薯淀粉制成的。是当地别具风味的一种小食。每到夏日，凉粉摊尤多，街头巷尾比比皆是。应县凉粉不仅上市数量多，而且风味独特，其特点：一是含水量较多(淀粉与水的重量比在一比十左右)，到出售前，一直浸泡在凉水里。二是加工精细。三是调味精美。咸盐、酱油、辣椒、醋、香油、味精、芥末、葱等佐料齐备，各味俱全。再佐以豆腐干细丝。色、香、味俱佳。

3怀仁黄糕

黄糕，是怀仁周边一带常见的家常食品，具有“黄、软、筋、香四大特点，吃起来松软可口，十分味美。做法：以黄米面为原料，先用温水和成碎块状，上笼熟，然后倒在盆里用手再揉，边揉边在表面抹点油，防糕面干裂。

4、应州牛腰

山西应县汉族特色小吃，属于面食。是一种起源于清代中期的应县美食，其色如咖啡，松软甜润。相传在清代中期，应县城内有个叫于义的饭店掌柜把白面和糖稀和起来，捏成小饼，放入炸麻花的油锅里炸制，捞出一吃，味道甜润，越嚼越香，而且颜色很象煮熟的牛腰，应州牛腰因此得名。

晋中美食

1和顺油布袋

油布袋又名砍三刀，色呈金黄，绵甜利口，是山西人春节期间的主要食品之一。每年年关，家家制作，户户蒸食，代代相传，至今已有300多年的历史。在漫长的封建社会里，山西劳动人民生活贫困，常年以玉米为主食。为了改变这种单调乏味的饮食，山西人便创制了一种粗粮细制的食品。炸制时，为使麻油渗入其中，要在上面砍三刀，故称“砍三刀”。又因其吃起来油香四溢，故又称“油布袋”。

2灵石摊摊

是人们非常爱吃的食品之一，尤其适宜老人小孩食用。但由于它制作麻烦，费时费力，一般情况下人们很少食用，但在每年的农历二月初二这一天，是家家必做，户户皆吃。传说这一天是龙抬头之日，做摊摊俗称扯龙皮，意在驯服龙王，好让它在新的一年中服服贴贴为百姓服务，保证风调雨顺，获得粮茂年丰。

3平遥标碗秃

平遥碗秃则是饭铺摊点中常见的一种风味小吃食品。距今已有100多年的历史。清光绪初年，平遥县城南堡的名厨董宣师傅所创。具有浓郁地方特色。碗秃主要由白面粉制作。它集凉粉与灌肠的优点于一身，既有凉粉的凉爽利口，又有灌肠的浓烈香味，精而不腻，滑利爽心。夏可凉拌，冬则热烹，老少皆宜。传说，1900年（即光绪二十六年），慈溪太后一行避祸西安，路径平遥时，食用了董宣的碗秃，赞不绝口，并赐予重赏。碗秃被封为御膳，于是碗秃名声大振，以后渐渐流传到民间。

4太谷饼

太谷饼的生产历史悠久，在清末时已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。太谷饼具有甜而不腻、酥而不碎，味美鲜香等特点，以其香、酥、绵、软而闻名全国，享有“糕点之王”的美称。太谷饼为“晋商饮食文化”的典型代表，著名歌唱家郭兰英那首清脆悠扬的“平遥的牛肉太谷的饼”更是让太谷饼的美名传遍天下。

5  平遥牛肉

平遥牛肉久负盛名，起源年代无考，清代时已誉满三晋。清嘉庆年间，邑人雷金宁及其子孙三代，在城内文庙街设有兴盛雷牛肉店，长达百余年。到光绪末年，又有任大才与其子任仰文在城内西大街设立自立成牛肉铺，所制牛肉可与兴盛雷牛肉相媲美，均为正宗产品。

平遥牛肉不加任何色素，但色泽红润，茬口鲜红，肉质鲜嫩，肥而不腻，瘦而不柴，组织紧密，里外软硬均匀，食之绵软可口，咸淡适中，香味醇厚，回味悠长。久食之，可抉胃健脾，增进食欲。制作时必须选用上好肉，加工技术非常讲究。

运城美食

1芮城麻片

芮城麻片已有三百多年的历史，产于黄河北岸的芮城县。是用芝麻、小米汤、熟面粉、大豆油、柠檬酸、广东榴花白糖等十余种原料和质软甘甜的芮城井水精制而成。片薄如纸，晶莹透光，其味蜜甜，入口酥脆，食后有余香。经盛夏而不粘连，存放久而不变味。长久食用，有舒肝健脾、消除疲劳、振奋精神、补充营养、促进新陈代谢之功效，老幼咸宜。在市场上享有声誉。

2闻喜煮饼

闻喜煮饼是闻喜县生产的著名糕点类食品，已有三百多年历史。煮饼外裹一层芝麻，滚圆状。将芝麻团掰开，便露出外深内浅的栗色皮层和绛白两色分明的饼馅，可拉出几厘米长的细丝。营养丰富，酥沙不皮，甜而不腻，久不变质，越嚼越香。

3稷山麻花

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。目前，稷山麻花已进入北京、深圳、黑龙江等10多个省市销售，颇受欢迎。

4解州羊肉泡

解州羊肉泡馍选料上乘，作料齐全，工艺独特精细，汤汁新鲜，味美可口，因而它“看着美，吃着香”，受到四方客人的称赞。有诗云：“原汤优汁味鲜美，去寒暖胃添精神。夏天吃了防胃寒，冬天吃了暖全身。”据说，当年慈禧太后西去长安，听说解州羊肉泡馍很有名气，就派专使到解州为其取之。

晋南醪糟

是山西传统的汉族小吃，这种甜点闻名遐迩，最早出现在霍山南麓洪洞城的小吃摊上，距今已有上百年的历史。每年农历三月十八庙会，来此观光的游客络绎不绝，人山人海，解渴生津的醪糟便应运而生。洪洞醪糟之所以有名，是由于它使用的霍泉水和此水灌溉生长的糯米，还因为用独特的灶具与奇特的酿制方法。

闻喜花馍

是山西省运城市闻喜县的汉族传统名点，是人工用面做成的各种样式的馒头，因花式各样而命名为花馍。闻喜花馍盛行于明清，已有1000多年历史，已形成独特的艺术风格和完整的创作体系。 闻喜花馍有“花糕”、“花馍”、“吉祥物”、“盘顶”四大系列200多个品种。闻喜花馍2006年入选山西省级非物质文化遗产名录。2008年被列为国家级非物质文化遗产，并于2010年在上海世博会展出。在2012举办的“中国·闻喜花馍文化节”上创造了四项世界纪录。

羊肉胡卜

的“胡卜”指的是一种死面饼子，是山西运城地区的特色小吃，尤以北相镇的最为著名，故又称“北相羊肉胡卜”，距今100多年历史。

忻州美食

1五台高粱面鱼鱼

高梁面鱼鱼是五台地区乡间百姓粗粮细做的一种日常食品。它是用普通高梁经过淘煮漂晾碾磨成面，用开水和好，人工搓成的。看五台的农家妇女们搓鱼鱼，可以说是一种艺术享受。高粱面鱼鱼蒸熟后，配以羊肉或西红柿汤调和，清爽利口，别具风味。

2代县麻片

代县麻片早在清代就已驰名省内外。将上等面粉拌上糖，加入油、蜜水和成团状，然后擀成皮、涂上蜂蜜、撒上芝麻，上锅烘烙。成品色微黄，酥脆香甜，吃来满口余香。

3忻州一窝丝

“一窝丝”又叫“盘丝饼”，是山西省忻州地区宁武县的特色小吃，历史悠久，曾经是高级宴席的甜点。“一窝丝”以酥、脆、香为贵，具有色淡黄，味甘甜，质酥脆的特色。鲜食时甜绵可口，干食时酥脆清香。其形状像曲蜷待腾的蛟龙，提起一根线，放下一窝丝，动一动，散成一堆;嚼一嚼，其味无比。存放一至两月，色、味不变，软硬程度不变。后来，随着人们生活的富裕程度日益提高，白面、胡麻油家家不缺，“一窝丝”在全县农村兴盛起来，成为人们迎宾待客的佳品。

4神池麻花

神池麻花为我区的名食之一，在食品业中著称甚久。其配料是酵肥三份，水二份半，油半份，糖、碱少许。炸时用葫油，要清澈澄净，以不起沫不冒大烟为宜。神池麻花看去色鲜美，闻之香扑鼻，吃起来脆而不硬，酥而不散，香甜耐嚼，回味无穷。

5、定襄蒸肉

是山西定襄塞北的一种汉族名吃，相传为当地进贡宫廷之贡品，现在也是当地民间宴席必备佳肴之一。食材主要以精瘦猪肉为主，辅以淀粉、植物油及各种调味品制成。具有肉香扑鼻，多食不腻等特点。

临汾美食

1临汾牛肉丸子面

在临汾就不能不说牛肉丸子面。在临汾的大街小巷，最多的就是牛肉丸子面了，门面都不大，属于平价小吃。很多临汾人从外地回来，第一时间就来吃牛肉丸子面，味道很棒，适合喜欢吃辣的人。

2霍州猪血灌肠

将猪血灌肠是霍州传统名食之一，它创制于清朝中叶，加工精细，风味独特，是誉满三晋之佳品。

3翼城糯米糕

1、红枣葡萄干洗净泡上一会;2、糯米洗干净，用清水泡上一阵;3、将泡好的红枣切成小条，放碗底部，放些葡萄干;4、将泡过的糯米放进碗中，中间铺上一成山楂片，在放上些糯米;5、最后再放上些橘子，上锅中火蒸半个小时左右就好了。

吕梁美食

1吕梁水晶豆腐

水晶豆腐是吕梁市特有的一种地方小吃，原料为土豆。为宴请亲朋好友、红白喜事比不可少的一道菜品。该小吃从外观看，色泽晶莹，形状类似豆腐片。味道鲜美，滑而不腻!

2兴县冒汤

兴县帽汤兴起的时期，史料里面没有记载。据说，清代乾隆九年，在京做高官的兴县籍人孙嘉淦回兴县探亲。探亲期间，他访亲问友，朋友们招待他的就是粉汤和饺子。当时的粉汤就是细粉条内调以辣椒、花椒、胡椒、葱、芜美、食盐、醋等调料。孙嘉淦吃后感到两种混在一起吃比分开吃要可口。

3柳林县碗团

柳林碗团是柳林特产，离石、中阳等地都有，但不如柳林正宗。柳林碗团也被称为“碗脱”或“碗秃”。“碗脱”之名的来源是因为它用小碗蒸，熟后晾凉，可从碗中脱下。在柳林方言中，“团”、“脱”、“秃”，音节相似，故有多名。但人们大多喜欢碗团这个名字，用圆圆的碗蒸出圆圆的碗团，象征团团圆圆。

4孝义油糕

油糕也是孝义的一种风味小吃。尤其是孝义的油炸豆馅糕、油吱糕，色、香、味俱佳，吃起来软而有筋道，甜而不腻，非常可口。蒸糕面是做好油糕的关键。要一气蒸熟，不能有夹生面;要掌握好面的软硬，软了不能捏，硬了失风味。孝义油糕有馅糕、枣片糕两种。把案子糕切片油炸，谓之枣片糕。馅糕又有糖馅、枣豆馅之分。婚寿喜宴，在上大菜之前先上一盘油炸糕，谓之喜糕、寿糕。

　　平遥面食品种繁多，制作精细，吃着可口，有三大特点：

　　1、花样多，一面百样吃，炊手能做近百种面食;

　　2、用料广，白面、红面、豆面、荞面、莜面、玉茭面、米面多种杂粮;

　　3、能蒸、煎、烩、煨吃，凉拌吃，还能煮、炒、焖吃。

　　还有两大讲究：1.浇头、菜码; 2.一面百味。

　　1.包皮面

　　【原料】精粉250克，高粱面250克，清水250克。

　　【制法】①把精粉用清水125克和起待用，高粱面用清水125克和起待用。

　　②把和好的精粉面团擀开包住高粱面团，上案板用擀杖擀成0.3至0.4厘米的薄片，用刀切成10厘米长的窄面条，下开水锅煮熟即成。

　　【特点】红白鲜亮，清爽利口，可浇各种卤汤。

　　2.捏钵面

　　【原料】豆面300克，精粉200克，水300克。

　　【制法】①将两种面掺和在一起，倒入盆内加适量水用筷子搅匀。

　　②把和好的面放入捏钵内，把压头放上，锅内水沸后，双手大拇指压上，其它四指捏钵体，把面挤压进锅里，煮熟后捞出放浇头即成。

　　【特点】筋道利口，风味独特。

　　3.握溜面

　　【原料】精粉500克，清水350克。

　　【制法】①将面粉倒入盆内，加水用筷子搅匀，稍醒待用。

　　②沸水锅前，用右手握面，将面从手指缝挤压出去煮熟捞出即成。

　　【特点】民间风味，方法独特。

　　4.拨烂子

　　【原料】高粱面、白面或两掺，土豆、胡萝卜等菜。

　　【制法】①将土豆或胡萝卜用擦子擦碎放入盆内，将面掺入菜中，加少许水拌成颗粒状上笼蒸。

　　②蒸熟后用熟猪油或菜籽油热炒，加入油、盐、葱、蒜调料。

　　【特点】调料味浓、热和清香。

　　5.和儿(发糕)

　　【原料】玉米面或加白面、豆面。

　　【和面】加凉开水调成稠状，发酵。

　　【制法】面发酵后加碱中和摊入笼中上笼蒸，熟后切成菱形即成。

　　【特点】制作简单，食用香甜。

　　6.煎饼

　　【原料】小米面、高粱面、玉米面与白面或绿豆面混合。

　　【和面】用温水调成稀糊状。

　　【制法】将和好的面摊在铁鏊上慢火煎成，熟后呈圆形薄片，可卷豆芽、土豆、香菜、调料之类食用。

　　【特点】制作方便、食用方法多，可满足不同口味。

　　7.瓠托儿

　　【原料】白面。

　　【和面】瓠子或西葫芦用擦子擦碎，入白面、水、食盐、搅拌成稀糊状。

　　【制法】将调好的面摊于一器皿内，置铁鏊于火上，倒入少许油，待油温热到九成时，将调好的面适量摊于铁鏊，摊约0.5cm厚，使油翻煎即成。

　　【特点】色泽金润，亦菜亦面，油而不腻，常吃不厌。

　　8.和煎

　　【原料】玉米面掺少许白面。

　　【和面】面中加温水调成稀糊状，发酵后加碱中和。

　　【制法】将和好的面盛入“和煎鏊子”(一种铸铁圆形模具，其底中部凸起，圆围成槽，有铁盖)焙烙即成。

　　【特点】味甜，软，色润诱人。

　　9.角儿(水饺、扁食)

　　【原料】白面。

　　【和面】用凉开水(与室外温同)将面和好，一般不干硬不稀不粘手为宜。

　　【制法】将面揉匀揪成栗子大小的面团，揉圆压扁，用擀面杖旋转擀成薄皮，中间包馅，馅料多用猪肉加白菜，羊肉加胡萝卜，韭菜、粉条、豆腐加炒鸡蛋等，包好后沸水煮熟即可食用。

　　馅料荤素不限，饺子包法多样，有麦穗状、扁状、元宝状，民间食用多为核桃状。将右手食指弯曲与拇指呈椭圆状，其余三指分开，将对折捏好边的饺子放于食指与拇指间，左手与右手形状类同，两手五指交叉，向里收拢，饺子便可成核桃状，民间俗称“相公帽”饺子。煮熟即可食用。

　　【特点】适合各种口味食用，嫩润爽口。

　　10.煮　圪　瘩

　　【原料】玉米面加少许黄豆面。

　　【和面】用沸水将面和成面团。

　　【制法】将面团揪成小团，拍制成5cm左右饺状与小米稀饭一起煮熟即可食用。

　　【特点】属粗纤维食品，经常食用，有助于消化，味甜、清爽可口。

　　11.糊糊

　　【原料】高粱面、荞麦面。

　　【和面】

　　选一种面粉，视面干湿程度约面：水为5：1，均匀撒入锅内凉水中，用木棍不断搅动，边撒边搅，使之渐熟而不糊锅，呈凉粉状，可冷调、熟炒食用，调料以葱、蒜、大料水、炸酱为宜。

　　【特点】食时蘸以调料，入口直接吞咽，不必嘴嚼，滑溜爽口，开胃。

　　12.拌汤

　　【原料】白面。

　　【和面】白面加少量温水，搅成絮状物。

　　【制法】用筷子将絮状物徐徐拨入沸水中煮熟，可加荷包蛋、青菜，烹入油、盐、碎葱，加调料即成。

　　【特点】易于消化、吸收，是年老体弱或病后调养的上佳面食。

　　13.油花花

　　【原料】白面。

　　【和面】白面加油、温水和成团，白面加鸡蛋、红糖水和成另一团面。

　　【制法】将两团面揪成小团，用两块颜色、质地不同的面层叠相间，制作成不同面花、佛手、如意等象形物经油炸而成。

　　【特点】形象各异，民俗面艺，趣味浓厚，味甜、质酥、脆，已成当地逢年过节必备待客之品。

　　14.油炸糕

　　【原料】软小米面、软糜子面或软大米面。

　　【和面】用开水把面和成面团。

　　【制法】

　　将和好的面团揪成小团，揉成馍馍状上笼蒸，一般时间应长一些，以45分钟为宜，出笼后再揪成小团，捏为皮壳，中间加馅，馅多为豆馅或菜馅或红豆加红枣共同煮熟后加糖研碎，菜馅为萝卜切成末状，经开水冲泡滤水而成。包馅时手法同包扁食相似，对折捏边，呈扁而半圆形置沸油中炸熟而成。

　　【特点】味醇、酥、甜，色润诱人，民间取“高”的谐音，有“节节高、年年高”的叫法，是婚丧寿宴、礼宾待客的上乘佳品。

　　15.掐圪瘩(杂面)

　　【原料】普通白面粉或白面掺高粱面。

　　【和面】基本与擦圪蚪和面要求相同，初时面可稍硬，放置约30分钟至1小时，面团醒匀后揉匀，此时面握手中柔韧，软硬适度。

　　【制法】醒面揉匀后，揪出约拳头大小面团，捏成长条片状，厚约0.5cm，搭于手背，右手掐面时左手持面，则搭绕于左手背，反之搭于右手背，令面条外露出持面一手指端外2-3cm，待前端锅内水沸后，右或左手食、拇二指从面条外露端部，快速掐下约一分硬币或指甲盖大小的小面片，随掐随捻，使面片呈中间薄、四周略厚的凹形面弹入沸水中，掐入锅内的面片适量并熟透后，捞出浇卤或炒食。

　　【特点】状似鼠耳，爽滑可口，又不需任何工具，加工方便，尤其配以卤汁或蔬菜调味时，每块面中凹陷部分都可蕴积少许调味汤汁，增加可口性，为当地主要面食之一。

　　【诀窍】和面水过多则粘手又不利成形，水过少则面干，不易捻成凹陷状，食用时干涩不爽。若面稍硬，放置醒匀后，一般便软硬适中。掐时要干脆快速，以免出现拉断、毛刺、边缘不整;掐时还要避开锅的正上方或蒸气密集处，以免蒸气烫伤或面条发粘。

　　16.掐圪瘩(白面)

　　【原料】白面一斤。

　　【辅料】香油1.5两。

　　【制法】用冷水把面和起(硬些)，用冷水斩出来，揉光，撕成小块按扁，抹上油，锅开了，用手指头撕住面，往上撕地卷起来(成为黄鼠耳朵样子)扔进去煮一会即成。

　　17.抿圪蚪

　　【原料】普通白面粉、或白面掺绿豆面、高粱面。

　　【和面】和面程序与擦圪蚪相同，但加水量较多，面团较软，和好后，需略放置醒匀。

　　【制法】面团醒匀后，揪成大似拳头的面块，置于抿床(当地加工的专用面食工具，用薄铁板每隔1厘米以上打一排错位圆孔，直径0.3-0.4cm左右，固定在木架子上)板上，用木质抿拐子反复滑解挤压，使面团受压分别由各小孔圆形条状入沸锅中，如无抿拐子，也可以参照擦圪蚪加工方法抿入，只是用力时由上往下压的力量相对要大一些。

　　【特点】形状圆润，美观，配以辣味卤汁或葱、姜、香菜、香油，除常用佐料外，辅以陈醋、薰醋，是清汤面食的最佳面食。

　　18.河捞

　　【原料】白面或白面加绿豆面。

　　【和面】和面用水要求同抿圪蚪，面团比之更软，以难以堆放成形为度。

　　【制法】醒匀后的面团揪成约茶杯大小的面块，略揉成粗条，塞入河捞床槽内(河捞床的专用工具，钉好的平木架两端加底座或木腿，木架中间掏空后安置一铁筒状容器，底部封闭的一铁板上凿细孔)，面团置于槽内后，持压柄一端固定于木架，柄中间安装木质压柄或圆铁棍，粗细约10cm左右正好与内径同，用力挤压，使面受挤呈圆粉条状漏入沸水锅中，煮熟捞出。配料同抿圪蚪相似。

　　【特点】条长且匀，易熟，口感滑溜。

　　19.擀面

　　【原料】白面或白面掺加高粱面。

　　【和面】室温水，可略加少许盐，化匀后边加水边搅拌，直到面粉大部拌成絮状后，揉压成团，放置醒匀，和成的面团要求既无干面又要光滑且较硬。用手揉压成厚饼状，用擀面杖将面饼转圈擀开，擀到可卷在面杖上时要随擀随洒面扑(干面粉)，以防粘连。擀成薄皮时，或反复叠卷或卷在杖上纵向切开，依个人食用习惯切成粗或细匀称的面条，或柳叶、菱形，入沸水煮熟。

　　【特点】形状美观，辅以调料、蔬菜，色形味俱佳，是主要面食之一。

　　【诀窍】和面时加盐会使面条不易折断、韧劲强。面稍硬但要适度，过硬则切时易出面刺，过软则易粘结成块。

　　20.搓鱼(方言钱鱼)

　　【原料】白面或白面掺入少许高粱面。

　　【制法】白面用室温水和成面团，软硬似掐圪瘩面，先揪出小面团，揉成指头状条，夹于食、中指间，向手掌心部略露一端便于揪取，以另一手揪取约玉米粒大小的面团二至三个(视熟练程度，初学可从一粒面团开始)，错位放于掌心，两手掌相搓，使面粒呈梭状，约1寸长后压扁，拨放于面案或盘中，施以面扑(洒干面粉)，以防粘连。搓至所需食用量后，入沸水中煮熟捞出。

　　【特点】形似鱼儿状，入口滑爽，咀嚼有力，可浇卤，肉丝或蛋炒口感更佳。

　　21.圪朵朵(方言圪堆堆)

　　【原料】白面、或白面掺入少许高粱面。

　　【和面】用搓鱼和面方法和面。

　　【制法】起始方法同搓鱼，将面揪成如大豆或熟黄豆大小的小面团置于手掌心，另一手拇指摁压滑行，使面呈卷曲形，先置于面案板或盘中，施以扑面，防粘连，抿够所需用量后入锅煮熟。

　　【特点】易粘调料，口感柔韧，咀嚼有力。

　　22.切板板

　　【原料】高粱面、白面或两面相掺

　　【和面】高粱面用温水和起，如掺白面需待面温凉至室温;白面以室温水和起，软硬适中。

　　【制法】将面擀成宽约7-8cm，厚约0.5cm长条片状，用刀切成薄片状面条，切时刀距掌握在0.1-0.2cm间，随切随拔放入沸水中，煮熟捞出。

　　【特点】吃时口感韧劲，调以辣椒西红柿汁或辣椒炒酸菜，独具风味。视个人口味，也可配其它菜蔬调料食用。

　　23.蘸片子

　　【原料】白面。

　　【和面】和成手擀面面团，也可略软于擀面面团。

　　【制法】将面团擀成薄片，施以扑面，切成宽3cm左右长约10-15cm面片，入锅煮熟后捞出即可蘸调料汁食用，也可浇以冷水以防粘连。蔬菜可单独调入食用。调制蘸料以酸、辣为宜，可与切板板调料相似。

　　【特点】捞出后蘸以备好的调料汁食用，口感好，易消化。

　　24.握溜溜

　　【原料】高粱面。

　　【和面】热水和成软面以手握面不会自动流溢为度。

　　【制法】抓取一小块，将面略用力挤握，使面从五指缝间挤出呈不规则条状入沸水煮熟。

　　【特点】易消化，是低糖、低脂饮食，辅以辣椒汁炒酸菜或西红柿口感较好。

　　25.焖面

　　【原料】精白面粉、豆角或不易吸水的块茎类硬质蔬菜。

　　【和面】将面粉用室温水和成擀面样面。

　　【制法】将面团擀成薄片，切成短面条或斜面条待用。将豆角洗净抽丝，折断或切丝然后入铁锅内炒，待调料均匀炒粘于蔬菜时，加水到将漫住炒菜，将切好的面条，均匀逐层摊撒到菜上，加盖后温水蒸腾。待面、菜同熟，即水刚好用完而菜和面均焖至熟透时，离火拌匀面、菜即可。

　　【诀窍】撒入面条后切不可搅拌。如中间发现水少，可揭盖将调料水均匀细密撒入面上或顺锅壁轻轻流下。

　　【特点】入口香味极浓，营养丰富，炒菜时可依个人口味加入少许肉丁或肉片，熟后食用时拌以青辣椒、葱、蒜研细捣汁的佐料或清炒青辣椒口味更佳。

　　26.喔喔饭

　　【原料】白面。

　　【和面】同擀面方法同。

　　【制法】将所需蔬菜炒至快熟时加开水，撒入擀切好的面条同煮，加锅盖。随着锅内汤汁减少，蒸气由锅底上冲，形成的锅面气泡破裂发出喔喔声响即可食用。

　　【特点】面菜同煮，营养较全，调料均匀，别具风味。

　　27.连米饭

　　【原料】小米、白面或白面掺入少许高粱面、绿豆面。

　　【和面】根据各人爱好和成擀面或擦圪蚪面。

　　【制法】①将擀好的面切成面条或做成擦圪蚪待用。②锅中放水加入适量小米熬汤，小米煮开后煮入蔬菜，如白菜、胡萝卜、菠菜等，等水开时煮入面条或随手擦入擦圪蚪煮熟，食用油加热煎入盐、葱等，待油热之际烹入锅内即成。

　　【特点】营养全面，油花满布汤中，别有风味。

　　28.菜饭

　　【原料】黑菜、白面。

　　【加工】①黑菜制作：取新鲜干净的胡萝卜叶茎(多于秋季收获时采用)，拣选后用水冲干净，以开水略浸煮，趁热(未二次污染时)捞出切成碎段。为防止二次污染，入瓮内加凉开水，上压青石使菜不暴露于水面外，隔离空气以防霉变。

　　②白面和成擀面面团或将面置于器皿中调成稀糊状。黑菜煮入锅内，待水开后将擀好的面条或面糊边缓慢倾倒入锅边，边搅边拌匀，煮熟后烹入热油煎好的佐料。同连米饭烹油方法相同即可。

　　29.拉面

　　【原料】精面2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

　　【制法】①将面粉和盐面一并放入面盆中，一手倒水(水温要冬暖夏凉春秋温)，一手和面，打成穗子，使面粉与水全部搀和后揉光成团，再用双手蘸水摸匀，摸到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

　　②将碱面用水100克化开，成碱水。

　　③面饧好后，取二分之一面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各拿面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时入在条案上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案上，去掉两头成对折两条，一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香炷粗的条(64根)，下开水锅。将面均匀地撒在锅内，即成。

　　【特点】柔软、筋韧、光滑。

　　注：拉面是山西的名产，为山西省的四大面食之一。特别是晋中市平遥县的拉面最为著名，此面食适宜浇配打卤或各种浇头。拉面的技术性很强，要制好拉面必须掌握要领，即和面时要防止脱水，晃条必须均匀，出条要均匀圆滚，下锅要撒开，防止蹲锅疙瘩。拉面根据不同口味和喜好还可制成小拉面、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、扁条面、水拉面等。

　　30.刀拨面

　　【原料】精面1000克，水500克。

　　【制法】将面倒入盆里，用水和起(水温：冬暖，春夏秋凉)，打起穗子，揉匀揉光，稍饧后，擀成1分厚、7-8寸宽的长条，然后撒上面扑(最好是精面扑)叠成六层，放在特制的光滑小木板(俗称拨面板)上，用特制的两头带把的拨面刀，两手各执一头，一刀一刀地往前面拨出，每分钟90刀，下锅里煮熟即成。

　　【特点】面条呈三棱形。吃着筋滑利口。

　　注：此面誉称山西平遥四大面食之一，晋中平遥人民普遍食用。吃时可配素荤浇头或打卤，吃汤面亦可。

　　31.刀削面

　　【原料】精粉1000克，水500克左右。

　　【制法】将面放入盆中，加水和好，略饧，再揉匀揉光，揉成后头大、前头小的圆柱面形，左手托住和好的面块，右手执削面刀，先从面块的里端开刀。第二刀接前部刀口上端削出，逐刀上削，削成扁三棱形宽度相等的面条，直接削入开水锅煮熟即成。操作过程中，要掌握刀口与面块的角度。

　　【特点】形为柳叶，三棱两端尖，标准长度不过25公分，吃时筋、韧、利口。

　　注：此面食适于浇各种荤素浇头、打卤，亦可炒着吃。削面刀的铁片呈圆弧形。削面时掌握刀与面的角度，否则易削成片状。速度每分钟90根。此面食用比较普遍，各地均有。

　　32.剔尖(白面)

　　【原料】面粉1000克、水600克。

　　【制法】将面倒入面盆，先用500克水把面和起(水温“冬热夏凉春秋温)，再分别将余下的水扎入面内，双手揣匀，揣到盆光、手光、面光为止，用净布盖上，饧半小时。饧好后取二分之一放入挤满盘，左手托盘徐徐旋转，右手拿一根竹尖筷子(长一尺二寸，一头削成三棱形的特制竹筷)。用筷子贴住盘边由上而下，拨成两头尖、三寸长的鱼肚形条，直接拨入开水锅里煮熟即成。

　　【特点】光滑筋软，易消化。

　　注：剔尖是山西晋中平遥人民最喜爱吃的一种面食，口感最佳。吃时配浇生煎猪肉味道最美、也可以配浇其也荤素浇头或打卤，炒上亦可。

　　33.剔尖(杂面)

　　【原料】白面、白面掺加绿豆面或高粱面。

　　【和面】将面置盆中或其他器皿中，由干到湿注水调成稀糊状，调匀。

　　【制法】将糊状调好的面置于碗中，一手持碗略倾斜于锅上，使面糊将溢出碗沿，另一手持一稍细、削尖的竹筷(也有专用的铁杆子)，将溢于碗沿的稀面顺势拨入锅内，煮熟后呈不规则的条状面食。

　　【特点】易消化，类似于拌汤类面食。

　　34.小拉面

　　【制法】将和好的面，放在案条上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但手不须蘸碱水。然后撒面扑，再搓成长条状，捏成片形，略饧后用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。

　　【特点】此种制法并不用碱，味道纯正，制法简单，一般为家庭所用。

　　35.揪面

　　【原料】精面500克，水250克。

　　【制法】将精粉倒入盆内，一手浇水，一手和面(水温：夏凉、春秋冬暖)，打成穗子和成面团，揉匀揉光，稍饧后，放在案板上，擀成约2公分厚的大片，用刀切成1寸左右宽的条，然后左手拿条，右手将面揪成拇指头肚大的小片，投入开水锅里煮熟即成。

　　【特点】做法简单，吃着筋滑，适于浇各种荤素浇头，打卤，亦可煎炒而食。

　　注：此面为晋中平遥常吃的一种面食。

　　36.擦圪蚪

　　【原料】精面500克，水250克。

　　【制法】把面倒入盆里，加入水搅匀，团成面团即可(不能多揉，水温是冬春热夏秋暖)。然后将扁眼“擦子”横架于锅沿上，左手按住擦子一头，右手握一块面，放在擦子上向前方一下一下地推擦，使面擦在开水锅里煮熟即成。

　　【特点】曲花短条，易嚼，好消化，筋滑利口。

　　注：此面还宜配用高粱面、细玉米面、杂豆面进行擦制，味道和口感别具特色。

　　37.猫耳朵

　　【原料】精面500克，水250克。

　　【制法】①将面倒入盆里，加入水和起(水温：冬热、夏凉)打起穗子和成面团，揉匀揉光。

　　②面团稍饧后上案，再次揉光，擀成约2分厚的面片，撒上面扑，用刀划成1寸宽的长条。然后左手执面片，面片头端朝上，右手食指和拇指揪下指头肚大小的面块，反方向搓捻(即食指朝下捻，拇指向上搓，一般是连揪带搓，同时操作)，使面块成为猫耳朵形(凹肚形)，使它从手的上端(即脸的前端)翻跳入开水锅内，煮熟捞出即成。吃时可配各种素荤浇头，亦可配以素荤佐料制成各种炒面。

　　【特点】形如猫耳，利、滑。

　　注：猫耳朵吃着筋滑利口，深受群众欢迎。

　　38.猪肉炸酱面

　　【原料】肥瘦猪肉250克。

　　【辅料】花椒油75克，酱油50克，豆瓣酱50克，葱、蒜、姜各少许，湿淀粉适量。

　　【制法】①将猪肉剔筋剁成米粒小丁，葱切成葱花，蒜切片，姜切成末。

　　②炒勺上火放入花椒油，待油热后投入猪肉小丁(或末)进行煸炒，待肉丁(末)水分煸尽即将出油锅时，加入豆瓣酱、葱花、蒜片和姜末，再略微煸炒，然后加入酱油、盐、味精、绍酒和少许高汤略炒，即成猪肉酱。

　　【特点】制作容易，香而不腻。

　　注：猪肉炸酱分干稀两种，可根据不同口味和喜好随意选食。如喜吃牛、羊肉者，亦可使用牛、羊肉制作，制法类同。

　　39.鸡蛋炒饭

　　【原料】鸡蛋2个，煮熟拨鱼150克(约含干面量，其他各种面食亦可)。

　　【辅料】食油80克，蒜苔段50克，酱油、花椒、蒜片、姜末、精盐、葱花各少许。

　　【制法】①鸡蛋磕入碗内，加少许精盐搅匀。瓢上火放食用油40克，待油热后，倒入蛋液炒成碎蛋块，盛入碗内备用。

　　②瓢重新上火放食油40克和少许花椒，油热后，捞出花椒，投入葱、姜、蒜、蒜苔段及拨鱼翻炒，随后加入酱油、鸡蛋块，翻炒片刻，盛入碗内即成。

　　【特点】香醇不腻，软嫩适口，富有营养。

　　40.什锦炸酱面

　　【原料】春笋、香菇、水发腐竹、油豆腐、豆腐干、油面筋、黄瓜、鲜蘑菇各50克，鸡蛋2个、豆瓣酱50克。

　　【辅料】花椒油100克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许。

　　【制法】①将春笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、腐干、油豆腐、黄瓜等切成筷头丁。鸡蛋磕开加入少许味精入油锅炒熟，拨散(或切成小块)。

　　②锅上放入花生油，油热后，放入豆瓣酱煸炒一下，郁后投入葱花、姜末、蒜片略炒，然后再放入切好的什锦菜丁煸炒，加入食盐、味精翻炒，再加入炒熟的鸡蛋及高汤200克左右，勾少许粉芡，淋入少许香油即成。

　　【特点】味鲜清素，一般为素食者所用。亦可添加或更换为肉丁、火腿丁、虾丁、海参丁、鱿鱼丁等，烹成荤什锦炸酱，制法相同。

　　41.羊肉水饼

　　【原料】白面500克，羊肉250克。

　　【辅料】花椒水150克，酱油50克，胡萝卜500克，大葱100克，香油50克，姜末少许，味精、精盐适量。

　　【制法】①将胡萝卜剁烂，压出水分(注意勿挤得太干)。②羊肉、大葱分别剁碎。③先把羊肉放在盆里，加上酱油、味精、花椒水、姜末和精盐，反复一顺搅起，再将胡萝卜、大葱末倒入一起拌匀。③把面和好，揉光稍饧后上案搓成长条，揪成60个小剂子，按扁，擀成小圆片。④一手托面皮，一手用筷子将馅放在皮上，然后用双手大拇指和食指将皮捏住。⑤下入开水锅煮10分钟左右即成。

　　【特点】馅嫩，滋味醇香。

　　42.糖饼子

　　【原料】白面五斤。

　　【辅料】油一斤、碱子少许,糖面，酥子(面:油=3:7)。

　　【制法】从五斤面内取出七两，再取三两油拌成酥子。再取出半斤面蒸熟，和糖配在一起，把一两油加入拌匀。把剩下的面用温开水和起，擀开，把酥子擦上卷起来，成细条，撕成50个小块，捏成皮，包上糖面，压扁，十字擀两下。等鏊子烫手时，面向下齐放入周围，烫住皮后，再把背面向下，在烤箱内烤熟即成。

　　【特点】外酥里甜。

　　43.油旋子

　　【原料】白面10斤。

　　【辅料】油2斤，食盐，碱面少许，底油。

　　【制法】从十斤面中取出七两，再用油三两和食盐拌成酥子。再用1.8斤面起成起面，和剩余的白面用温开水和在一起，撒上少许碱子揉匀，撕成50块，一只手拿面一块，把面推开，将酥子抹一点，卷起来，用刀从中切开，两块并在一起，再盘成圆卷，按开擀开，翻过来把面上抹上少许油，鏊子烫起手时放上，烫住面，烤到八成时，翻过来再烤一会儿即成。

　　【特点】入口绵香。

　　44.半圪塔酥饼子

　　【原料】白面十斤。

　　【辅料】油二斤、食盐三两、碱面少许。

　　【制法】从十斤面中取出三两，和食盐、油拌成稀酥子，再用1.7斤起成起面，剩下的面用温开水和得稍硬些，加入起面和匀，撒上碱揉匀，滚成细条，撕成25块，每手各拿一块推开，把酥子抹上卷起来，用手包成圆形，用刀把周围旋开，按扁擀成圆形，鏊子烫起手时，放在周围，烫住皮后，用刀从中切开，翻转再烫一会儿，面向里下炉烤到五成熟，翻转再烤一会儿即成。

　　【特点】外焦里嫩，美味适口。

　　45.半圪塔油旋

　　【原料】白面十斤。

　　【辅料】油二斤、食盐二两、碱面少许。

　　【制法】用白面七两、油三两和食盐拌成酥子，再用1.8斤面起成起面，和剩余的八斤用温开水和在一起，撒上少许碱子揉匀，做成细条，撕成25块，一只手拿一块，把面推开，把酥子抹上卷起来，并再次卷回来，按开擀开，翻转把面上抹上油，鏊子烫起手放上，烫住皮从中切成两半，面子向里烤到八成时，翻转，再烤一会儿即成。

　　【特点】入口绵虚。

　　46.烤格扭子

　　【原料】白面十斤。

　　【制法】用三两白面和食盐、油拌成稀酥子，再取出1.7斤起成起面，用温开水和的稍硬些，加入起面和起，撒上碱子揉匀，滚成细条，撕成50块，把块推开，抹上酥子，分开拆迭成块，按扁，扭住，鏊子烫起手时放入，烫住皮时，下炉面向上平烤到对称，翻转再烤一会儿即成。

　　【特点】外焦里脆，入口甜香。

　　47.牛舌头

　　【原料】白面十斤。

　　【辅料】小豆1.3斤，白糖、红糖各一斤，玫瑰一两，香油三斤半(麻油也行)，水粞二两，碱面五钱。

　　【制法】将小豆煮熟，在锅里炒出来凉干磨成细面，用小箩箩出来，把红糖、白糖、玫瑰和豆面搅匀，用半斤油和起，再从十斤面中取出二斤，用一斤油把二斤面和起。把剩余的八斤面和二斤油、水粞、碱面，用温开水和成掐圪瘩面，擀开把酥子擦在面上卷起来，滚成细条，撕成100小块，把每小块按开，把配好的澄沙馅包入面内，按扁擀成长方形，折回来用小擀杖当中轻轻擀一下，成为牛舌头，上面抹少许油，鏊子热了时放入，来回转动，面向里放入炉内，烤到五成熟，翻转再烤一会儿即成。

　　【特点】酥甜美味。

　　48.起面饼子

　　【原料】白面十斤(制成品50个)。

　　【辅料】油一斤、食盐三两、碱子半两。

　　【制法】先从十斤面中取出二斤面起上，再取出三两面和食盐、油拌成糊状，剩余的面加入碱子，用温开水和成比掐圪瘩面硬些，滚成细条，撕成50块，一块一块擀开，抹上酥子卷住，扭住，按扁擀开，放入鏊子上，烤的烫住皮，面向里下炉，熟到五成时翻转，再烤一会儿即成。

　　【特点】外焦里虚。

　　49.烙饼

　　【原料】白面一斤(制成品六个)。

　　【辅料】油一两、食盐少许。

　　【制法】将面用温开水和起，擀开，把一半油与食盐抹上，卷起来，撕成小块，擀开抹上油，上鏊子两面烫成金黄色，熟了为止。

　　【特点】美味可口。

　　50.葱花烙饼

　　【原料】白面一斤(制成品六个)

　　【辅料】油一两、食盐少许、葱花一两

　　【制法】把面用温开水和起，擀开，把葱花一两、一半食油、盐拌起，抹在面上卷起来，撕成小块擀开，抹点油，在熬子上烤到五成左右，成为金黄色即成。

　　【特点】外焦里嫩，干巴脆。

　　51.香猪油烙饼

　　【原料】白面一斤(制成品六个)。

　　【辅料】香猪油二两，葱花一两，五香粉一袋、生姜米、食盐少许。

　　【制法】将面用热水和起擀开，再把香猪油剁碎，把葱花、生姜米、料面、食盐加进去剁成馅子抹在面上，卷起来撕成小块，擀开扭住再擀成圆形，在鏊子上两面烫到五成左右，成为金黄色即成。

　　【特点】荤素美味。

　　52.南瓜糊塌

　　【原料】白面一斤(制成品十个)。

　　【辅料】南瓜半斤，料面、食盐、葱花少许，油半两。

　　【制法】

　　把南瓜擦成丝，和面拌起(软一点)，再和辅料拌匀，鏊子热了淋少许油，把面用小铁勺放在熬子上，摊平(圆形)，两面烤焦即成。

　　【特点】美味可口。

　　53.茭瓜(西葫芦)糊塌

　　【原料】白面一斤。

　　【辅料】茭瓜半斤(辅料同上)。

　　【制法】(同南瓜糊塌一样)。

　　54.蒸饺子

　　【原料】白面一斤、羊肉半斤。

　　【辅料】胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、海盐一两、胡麻油一两、香。油五钱、五香粉一钱。

　　【制法】用温开水和起面，先把羊肉、大葱、生姜剁在一起，胡萝卜削了皮剁碎，然后和肉馅放在一起，制成馅捏起来，一斤面做三十个，上笼蒸半小时即熟。

　　【特点】味美好吃。

　　55.蒸包子

　　【原料】白面一斤、羊肉半斤。

　　【辅料】胡萝卜一斤、大葱半斤、生姜二钱、胡麻油一两、香油五钱、五香粉一钱、碱面二钱。

　　【制法】把白面起了，用碱水放正，先把大葱、羊肉、生姜剁在一起。胡萝卜去皮，洗净擦下，剁碎，然后和辅料剁在一起，一斤面做二十个，上笼蒸半小时即熟。

　　【特点】外焦里绵，味道很好。

　　56.生炸油糕

　　【原料】软米一斤、红小豆(芸豆)三两。

　　【辅料】红糖六两、桂花酱少许。

　　【制法】把软米泡上一夜，再用清水冲两次，碾成细面。把小豆煮熟，放在筛子里拿木勺抿烂，再拿布包澄出来炒一下。把红糖、桂花酱放在一起成馅，再用温水把糕面和起成面席，揪成小剂，把小剂捏成皮，包入馅子，捏好。过油炸出来即成。

　　【特点】外焦里绵，香甜好吃。

　　57.枣糕

　　【原料】软大米一斤、红枣6.5两。

　　【辅料】胡麻油二钱。

　　【制法】将米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，把红枣蒸熟，用专制蒸笼连锅坐在火炉上，放一层面，加一层枣，五六层时加盖蒸二十分钟后，下笼晾凉，用刀切开食用。

　　【特点】又软、又甜、又好吃。

　　58.枣儿油炸糕

　　【原料】软米一斤、豇豆四两、红枣八两。

　　【辅料】胡麻油四两。

　　【制法】软米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，上笼蒸成面席，把豇豆、红枣蒸熟，用勺子擦烂，一斤做三十个，过油炸出来即成。

　　【特点】外焦里绵，香甜好吃。

　　59.云子糕

　　【原料】软米一斤、红枣六两。

　　【辅料】胡麻油二两。

　　【制法】把软米泡上一夜，用清水冲上两次，碾成细面，用笼蒸成面席，把红枣蒸熟，把糕面擀开，将红枣包在里头，卷住，用刀切成小块，过油炸出来即成。

　　【特点】味美好吃。

　　60.紫色糕

　　【原料】软大米六两。

　　【辅料】

　　核桃仁、甜杏仁、瓜籽仁、花生仁、桃仁各二钱，白糖四两，熟白面四两，油四两，芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰各少许。

　　【制法】将软大米洗净，用冷水浸泡一二个小时，换水洗净，放在碗内，加适当的水上笼蒸熟。把白糖三两、熟白面、五仁(把五仁剁碎)，少量油、水、芝麻、青丝、红丝、桂花酱、玫瑰和成馅子，把蒸熟的软大米揉好，用手做成十二个小圆形片，把馅加入做成板糕，下油锅炸熟后，夹入盘内，洒上青红丝和白糖即成。