板浦笔记：古镇黄生发大刀面

我的老家千年海州古镇板浦，是一座历史悠久，文化底蕴丰厚的千年饮食文化古镇。一直以饮食荟萃、风味小吃众多、历史文化积淀厚重为特点，在苏北海属地区闻名遐迩。如香肠、小脆饼、麻花、发糕、凉粉、豆丹、钢盔饼、馄饨、油条、猪头肉······在这诸多的美食小吃之中，尤以“大刀面”最具特色。

“大刀面”，又叫“切面”或“跳面”。

“大刀面”是老家古镇板浦最具代表性的传统风味面食，也是面食谱中的上品。

板浦“大刀面”堪称一绝。“大刀面”在老家古镇板浦久负盛名，距今已有一百六十多年的历史。

所谓“大刀面”，顾名思义，就是用大刀切的面，故名“大刀面”。

“大刀面”面店位于北门口。店门面挂着“黄生发大刀面”招牌，赫然入目。招牌上还写着六个字“古镇板浦一绝。”

店主人名叫黄生发，“大刀面”技术是祖传的。据老家的一些上了年纪的老一辈食客说，他们从小就是吃黄生发祖辈家的“大刀面”长大的，可见这家“大刀面”很有历史了。大刀面引来了众多的美食家，费孝通、程之······

“大刀面”面馆虽不大，七八张桌子，可生意却出奇的好。整天从早到晚，食客川流不息，门庭若市，自成一景。

有时，面馆里的桌子凳子坐满了，有的食客就干脆端着碗，蹲下吃，好些食客们直吃得是满头大汗，酣畅无比。

在我记忆中，“大刀面”给我留下了极为深刻的印象。

这家“大刀面”，我已经吃了10年有余，在板浦纱厂每次下班，我会带着很多同事们呼啸而来，脚还没有跨进店门，几乎异口同声喊：“老板上大刀面，再来一碟红烧小肉狗。”老板立马响应：“好咧，稍待片刻！”

记得每一次吃面时，我总是喜欢和同事们坐在操作间一边吃“大刀面”，一边欣赏黄生发黄师傅娴熟地跳面。

说是“大刀面”其实准确的定义应该叫“跳面”。这种面条纯是手工制作，其工艺独特，流程繁琐。“大刀面”的制作确实具有较强的观赏性。

黄师傅每每“跳面”，总是观者如潮，无人不为其“大刀面”制作过程叹为观止。今用笔将“大刀面”制作过程写出，以飨读者。

首先将面粉加入水、精盐、碱水调成面团。待面团醒过来，再把面团放在一张木板上，木板边的墙上有根近两米长木杠。操作时，黄师傅人跨马般在杠子的另一端。随着杠子的起落，黄师傅就像在跳着欢快的舞蹈，双脚轻敏的点地，落下、再跳起······案板上的面团受到杠子的大力蹍轧，不断地变换着形状。如此反复多次，把面压紧压实，再把面团压薄，面团愈压愈大，面皮愈跳愈薄。面皮薄度，犹如白绫，薄如纸，几乎透明，能隔面观影。

稍凉片刻，操刀切之。其切刀不同于平常使用的切菜刀，而是一把铡刀，长约1米左右，宽五寸有余，刀口锋利，寒光闪闪。黄师傅切面，那叫一绝，运刀稳，下刀准，切时如行云流水，切出的面用手一搂一抖，一根根面条，整整齐齐，根根分开。

“大刀面”的配料也十分讲究，将面条撒入沸水锅中稍煮，待面条浮于水面时，下凉水再煮沸。取大碗，放入盐、猪油、味精，并用鸡汤冲开。然后将煮熟的面条捞出放于碗内，再辅以生青碧绿蒜苗末，色彩鲜艳，相映成趣，真是奇香扑鼻。这种面，由于不是机压，面条中有毛孔，易于吸收汤汁，所以入口绵醇，味道独具。

倘若再浇上浇头，最好是沙光鱼汤，再配以调味作料，“大刀面”吃在嘴里，品在舌尖上，口感筋道，软硬适中，鲜香爽嫩，四美兼之。其味足以让食客扑案叫绝。好些食客品尝之际，赞叹连连：“美哉，板浦大刀面！”

作者简介：潘友国，土生土长连云港板浦人，喜欢看书、写作。时常有小文发表。连云港作家协会会员。