美食推荐：干锅驴三鲜、泡椒海鲜鲍、沙嗲牛肉百灵菇制作方法

干锅驴三鲜

这款驴三鲜选料别致：两种熟料（压熟的驴皮、驴筋）+一种生料（驴肉）。生料要选用驴腰窝肉，它位于驴前腿与肚子的连接处，不似其他部位的驴肉那般干柴，而是肥瘦相间，因此生煸之后它的质地呈蜂窝或者海绵一般，特别吸味，而且口感鲜嫩，根本无需上浆过油。

批量预制：

1、新鲜驴皮切成6厘米长的条、驴筋切成6厘米长的段，冲洗干净。

2、锅下清水烧开，调入适量二锅头白酒、花椒粒，放入驴皮、驴筋汆透，捞出沥干。

3、锅下底油烧热，加入葱段30克、姜片30克、香料（八角、豆蔻、香叶、桂皮各少许）煸香，加入郫县豆瓣酱100克、干黄辣椒15克炒香，添清水3000克、下驴皮、驴筋各1000克烧开，调入适量盐、味精、鸡粉，倒入高压锅中，上汽后压30分钟至软糯。

走菜流程：

1、新鲜驴腰窝肉100克切成薄片。

2、锅下菜籽油烧热，加入姜片、蒜片、葱段各15克、小米椒圈20克炒香，放入驴腰窝肉中火翻炒均匀，加入压好的驴皮、驴筋各150克，调入蒸鱼豉油5克、美极鲜5克、盐3克、味精3克、蚝油3克大火翻匀，撒青蒜段即可盛入干锅。

泡椒海鲜鲍

材料：

原料：

鲍鱼5只，去骨凤爪10只，基围虾10只，胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈、凤爪、墨鱼仔各适量。

调料：

白酱油100克，纯净水500克，盐6克，味精5克，白醋10克、野山椒20克。

制作：

1、鲍鱼宰杀取肉入凉水，小火烧至80℃，保持此温度火吾5分钟至熟；去骨凤爪冷水下锅，烧开后改小火浸煮至熟；墨鱼仔宰杀洗净，加食粉抓一下致嫩，冲水，入沸水汆至水微开即可捞出；基围虾汆熟。

2、取胡萝卜条、芦笋段、青红椒圈加鲍鱼、凤爪、墨鱼仔、基围虾一起放入泡椒汁中浸泡6小时。

3、走菜时，每份菜放鲍鱼5头、凤爪6个、墨鱼仔6-8个、基围虾5-6只、三种蔬菜各50克，带泡椒汁100克上桌即可。

泡椒汁：

取白酱油100克、纯净水500克、盐6克、味精5克、白醋10克、野山椒20克（连汁水）调匀后大火煮沸，关火晾凉即成。

贴士：

煮鲍鱼时要控制好温度，保持80℃火吾熟，否则鲍鱼肉会变老变硬。

沙嗲牛肉百灵菇（改良版）

特点：色泽红亮，外酥里嫩。

原料：鲜百灵菇300克，马蹄20克，香菇25克，虾蓉100克。

调料：泰国甜辣鸡酱35克，美国辣椒仔5克，盐3克，味精3克，姜汁4克，脆浆糊20克，干淀粉10克，生粉10克，高汤30克，湿生粉10克，明油5克。

制法：将百灵菇改成0.3厘米厚的夹刀片，搌干水分，里面拍少许生粉待用，将虾蓉、香菇、马蹄加盐、味精、姜汁打成三鲜馅酿入百灵菇内，沾干淀粉挂脆浆糊，入四成热油里中火炸至形体饱满、色泽金黄，捞出装盘点缀。锅中下入甜辣鸡酱、辣椒仔调入高汤，用湿生粉勾薄芡，淋明油即可。