休闲凤爪的研究新进展，从工艺、保鲜方法和货架期详细阐述
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凤爪又称为鸡爪、鸡脚，是鸡的脚爪，在中国的悠久饮食文化中，被美称为凤爪，寓意珍贵而美味的凤凰的脚爪。我国使用鸡爪制作菜肴的历史由来已久，制作方法按工艺可分为炸、卤、蒸、焖、泡、炖，制作出来的菜肴风味五花八门，美味可口。
酱卤肉制品的基础工艺概况:
酱卤肉制品是指将新鲜或冻畜禽肉以及可食性的副产品放入到含香辛料、调味料的卤水中，经预煮（汆水或焯水）、腌制、烧煮、油炸、浸泡、酱制、拌料、保鲜处理中的若干道工序制备而成的酱卤系列肉制品。酱卤肉制品按工艺可分为白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类，其中酱卤肉类又可分为酱制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品等五类休闲化的酱卤肉制品，并且大多集中在酱卤肉类中的卤制品一类。休闲化的鸡爪，除炸鸡爪外，基本都属于卤制品一类。
休闲凤爪卤制工艺:
1、卤制品卤制工艺概述
卤制方法种类颇多，根据卤水的制备方法进行分类，常见的卤制方法可分为油焖卤法、烫煮卤法、浸泡卤法、烧煮卤法、炸卤法、酱卤法和冻卤法（见表1）。
表1常用卤制品卤制方法与适用类型
2、休闲凤爪卤制工艺
目前市场上的休闲凤爪制品可分为炸凤爪、卤凤爪和泡凤爪三类。
（1）炸凤爪
炸凤爪采用炸卤法，是虎皮凤爪常用的一种做法。经典的虎皮凤爪做法包括“汆水→油炸→冷泡(1h)→蒸熟(加香辛料)→拌酱→再蒸(6min)”等步骤。虎皮凤爪的褶皱表皮即因鸡爪表皮在油炸后浸泡的过程中发生膨润作用所产生。
（2）卤凤爪
卤凤爪采用烧煮卤法作为主要的入味环节，是家常菜肴中一种常用的做法。甘智荣介绍了一种卤味凤爪的制作工艺，即“去趾甲→清洗→汆水→制卤水→卤煮→取出冷却”，经该工艺制备的凤爪色泽金黄，味道鲜美。王进青报道的酱卤鸡爪基础制作工艺“冻鸡爪→解冻→预处理→腌制→卤制→包装→杀菌→冷却→成品”是烧煮卤法最经典的做法。
（3）泡凤爪
泡凤爪是指采用浸泡卤法作为主要入味工序的休闲凤爪。泡椒凤爪市场大，经济效益好，其研究也最多，是休闲凤爪制品中最著名的一个产品。经典的泡椒凤爪都有一个乳酸菌发酵的过程。
有友食品在其发明专利中公布了一种泡凤爪的工艺：“清洗→腌制→煮制(或汆水)→制备发酵液→发酵→调味→杀菌→冷却→真空包装→热处理→检验”。该方法制备得到的产品形态美观、色泽自然、口感脆嫩、鲜香自然、风味绵长，具有独特的乳酸发酵食品的芳香和美味。其中发酵的过程即是一个浸泡的过程。
吴荣书在对腌鸡爪进行研究时，也在腌制卤水中接入了乳酸菌进行发酵。泡椒凤爪对发酵的温度和储存的时间都有一定的要求，有友食品在上述的发明专利中指明泡凤爪需要在15~20℃条件下在发酵卤水中泡48~72h，吴荣书介绍的腌鸡爪如在温度较低的情况下也需泡制24h。
加入乳酸菌发酵是泡凤爪酸脆的感官需要，并非所有泡凤爪都需要在其中接入乳酸菌，陈祖名等制备的泡椒凤爪，在味汁中加入白醋，将煮熟后的鸡爪放入后只需浸泡4~12h即可。王林在制备一种糟卤鸡爪时采用了泡卤法的工艺，煮熟后的凤爪在卤水中浸泡3~6h即可，无发酵过程也不需添加白醋或冰醋酸。
休闲凤爪防腐保鲜方法:
1、防腐保鲜剂防腐
为了保证肉制品的质构和风味不受影响，防腐剂是预包装肉制品中常添加的一类添加剂。在休闲凤爪领域，企业为延长食品保质期，通常会添加苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类，脱氢醋酸及其盐类、乳酸链球菌素等防腐剂中一种或几种。然而，随着人们对食品安全关注度的逐渐提高，对食品少添加不添加添加剂的呼声越来越高，现在已有不少企业试图在食品中通过其他手段进行防腐处理而不添加防腐剂。
目前对休闲凤爪防腐保鲜的研究较少，其中科研工作者对泡椒凤爪的防腐抑菌研究相对较多。崔龄文等研究了纳他霉素、乳酸链球菌素和抗坏血酸对泡椒凤爪保质期的影响。实验结果表明，纳他霉素0.05%(m/V)、乳酸链球菌素0.03%(m/V)、抗坏血酸0.05%(m/V)，常温下泡椒凤爪的保质期达到120d。一些香辛料也具有防腐保鲜的作用。何江红等以泡椒凤爪为试验材料，研究生姜、大葱、八角等7种香辛料的保鲜效果，结果发现能够有效地保持鸡爪的贮藏品质，延缓水分活度、pH值、挥发性盐基氮和菌落总数的升高。此外，在食品防腐保鲜处理时，通常是多种方法并用。
2、加热杀菌
微生物具有一定的耐热性，但因菌种不同而有较大的差异。一般的霉菌及其孢子在有水分的状态下，在60℃条件下保持5~10min即可被杀死，而在干燥状态下，其孢子的耐热性极强。细菌的芽孢一般具有极高的耐热性，食品中肉毒梭状芽孢杆菌是非酸性罐头的主要杀菌对象，耐热性极强。A、B型肉毒梭状芽胞杆菌的Dr值（在121℃条件下死亡90%所需时间）为0.1~0.2min。121℃，20min是科学研究中常用的杀菌参数，杀菌效果良好。但是在食品生产中，如杀菌锅无反压装置，极易破袋，难以应用于生产。
王明等对比研究了未杀菌、低温杀菌（90℃）和高温杀菌（121℃）三种方式对肉制品感官的影响，发现肉制品经低温杀菌处理可获得较佳的口感，且对产品的质构特性影响较小，而高温杀菌处理则显著破坏了产品的质构特性，影响其感官评价。为了解决高温杀菌影响凤爪感官的问题，一些科研工作者做了相关研究。俞建峰等对凤爪进行微波与巴氏组合杀菌试验研究。实验取得的最佳工艺参数为：巴氏温度88℃、微波温度为120℃、二次杀菌，微生物指标符合商业无菌的要求。
3、辐照杀菌
辐照是一种高效的冷杀菌技术，在肉制品等易腐败食品的保鲜处理中具有广阔的应用前景。目前食品辐照技术有γ射线辐照、X射线辐照和电子束辐照3种，其利用高能电子射线使微生物细胞间质发生电离和化学作用，使水分产生各种游离基和过氧化氢并进一步与其他物质作用，生成与原始物质不同的化合物，从而导致细胞死亡。
辐照对肉制品品质会造成一定程度的破坏，如颜色、风味、质构的劣变，到目前为止，辐照杀菌技术在肉制品实际生产中的应用不多，我国批准可以辐照处理的肉食品主要包括生鲜猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉以及香肠6种。
泡椒凤爪生产过程中没有高温高压杀菌工艺，原有生产工艺是在很多环节添加适量的双氧水进行防腐，同时配合使用山梨酸钾、脱氢乙酸钠等化学防腐剂，夏天还需要经辐照杀菌以保证6~9个月的保质期。近年来的生产更加依赖辐照技术，相关的研究也较多。
研究表明，泡椒凤爪微生物污染主要途径是泡制和包装环节，辐照处理对泡椒凤爪的杀菌效果显著，60Co-γ射线具有良好的杀菌作用，能显著延长产品的保质期，辐照剂量为6kGy时，产品在30、20、10℃温度条件下保藏，保质期比对照分别延长了53、120d和180d。辐射剂量达到4kGy时，泡椒凤爪中氨基酸总量上升，总酸含量因辐照处理有所降低，胆固醇和亚硝酸盐的含量增加。总体而言在该剂量下辐照处理有利于改善泡椒凤爪在货架期中的营养品质，延长其货架期。在剂量为3~12kGy内，辐照处理不会影响泡椒凤爪的感官品质，适当剂量的辐照还有助于提高泡椒凤爪的被接受程度。
4、超高压杀菌
食品的超高压处理，是指利用压媒使食品在极高的压力（如100~1000MPa）下产生酶失活、蛋白质变性、淀粉糊化和微生物灭活等物理化学及生物效应，从而达到灭菌和改性的物理过程。
卢建设等研究表明，在冷藏条件下不添加防腐剂可延长泡椒凤爪的货架期至30d，而在添加防腐剂的情况下，超高压400MPa下处理5min，可延长泡椒凤爪货架期至90d。李作为等研究发现，分别经90℃，5min热杀菌和300MPa，20min热杀菌都可杀死泡椒凤爪中的微生物，且保持较佳口感，但因为热杀菌是常用杀菌方法，选择超高压杀菌将需要更多的设备投入。
货架期研究：
食品变质是一个涉及到物理、化学及微生物变化的非常复杂过程。其货架期受该食品的组成结构、加工条件、包装和贮藏条件影响，并不能由一个简单的公式而一概而论。
目前对于休闲凤爪制品的货架期预测研究相对较少。王晓霞等真空包装泡椒凤爪为实材，研究贮藏在10、25、30、37℃条件下，真空包装泡椒凤爪的感官品质、pH值、TVB-N值、TBARs值、菌落总数等指标的变化及其相关性，研究发现贮藏温度和微生物是导致产品劣变的主要因素，经84d实验，并通过多元逐步回归分析得到不同温度下货架期预测回归方程，预测出10、25、30、37℃贮藏条件下的货架期分别为206、141、35、18d，实验预测结果与实际贮藏时间接近。
然而，该研究使用统计学分析方法进行预测，仅适用于该产品在实验描述的特定温度条件下公式方可成立，而实验时间远远超过35d，因此仅对10℃和25℃有货架期预测意义。针对泡椒凤爪及其他特定凤爪，货架期预测模型有待于进一步完善。
展望：
休闲卤制品加工方式较原始，工业化产品少，大量传统凤爪卤制品拥有成熟手工工艺，尚未被工业化，具有广阔的市场前景。但是传统工艺在工业化过程中仍存在诸多问题，其中最主要的是防腐保鲜处理。添加防腐剂可以较好地保证风味不受破坏，但防腐剂的不健康属性使之越来越不受认可；超高压杀菌效果达不到卤制品保质期的要求，且需要较大的设备投入；辐照杀菌通常可作为辅助杀菌手段，但同样因其辐照的属性受到部分消费者担忧。热杀菌仍然是最主流的杀菌方法，但其对风味的破坏使产品研发受到制约。在未来还需要使用栅栏技术、天然保鲜剂、热杀菌等协同作用方面展开更多研究,来实现健康的、美味的休闲凤爪包装食品。
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