喝白酒,选“大曲”还是“小曲”?口感差别大,学会别再买错了
曲是酒之骨,无曲则无酒。
曲是酿酒的第一道工序,也是决定酒质的重要环节。
这一点,八成的朋友都是只听过,却说不出个所以然来,就造成明明买了纯粮酒,却因不合自己的口味,误认为买了酒精酒的现象。
所谓“百人百味”,酒也一样,大曲酒和小曲酒的口感完全不一样,可见在喝酒时了解酒曲有多重要。
所以今天咱们就来聊一聊如何挑选酒曲。
喝白酒,选“大曲”还是“小曲”?口感差别大,学会别再买错了
▶ 白酒中的“曲”是什么
蒸馒头时会用到酵母发酵,使蒸出来的馒头馥郁绵软,曲就相当于酿酒时的酵母。
其各种微生物及各种酶含量高,可以加快将粮食中的淀粉、蛋白质等催化为糖、氨基酸,在酶的作用下,最后分解成乙醇,也就是酒精。
酒曲因制作的原料不同,其形状、作用也分很多种。
▶ 各类酒曲之间的区别
大曲
主要以小麦,配以大麦、豌豆等其他原料,混合在一起做成大砖块形态。
根据制作温度又可分为高温、中温、低温,主要用于传统固态白酒的酿造中。
因其含有丰富蛋白质、无机盐,所酿的酒质量最好。
小曲
主要以稻米、高粱为原料制作,大多是圆球状或是饼状,且形状很小。
一般酒厂都会用于半固态发酵中。
但其热量较少,比较适合在温暖的地方使用。
还有3种不常用的红曲、专用于酿造黄酒的麦曲和近代才研发出来的麸曲。
总的来说,虽然大曲酒和小曲酒的制作原理一样,但是大曲酒是以固态发酵为主,制作工艺更加复杂,在品质上高于半固态发酵的小曲酒。
分清了各个酒曲之间的区别,可对于买酒、喝酒的人来说,知道如何挑选才是最实在可靠的。
▶ 如何分辨大曲酒,学会别再买错了
1、闻酒味:大曲酒的香味更浓郁,喝后嘴里留香持久,而小曲酒的味道不浓郁也不刺激,比较淡雅。
2、品酒感:大曲酒喝起来馥郁香醇,味道突出,回甘甜,小曲酒则是清清凉凉的,味道比较轻柔。
大多超市买酒是不能拆封和品尝的,从气味和口感上辨别,对于很多老百姓来说太吃亏,其实在买酒是也可从瓶身执行标准号来分辨。
市面上的三大主流香型(浓香型、酱香型、清香型)都是用大曲发酵酿酒,为了方便大家区分和理解,每种香型都配有一款酒,大家可以根据自己喜好选择。
3、看瓶身执行标准号
浓香型——GB/T10781.1
选用大麦、小麦、豌豆为原料,经中温(55度左右)制曲,采用混蒸、续料等工艺,用泥窖作为发酵容器。
其成品酒质还可分为特曲、头曲、二曲、三曲,其中特曲酒最好。
比如这款泸州老窖特曲
一款典型的浓香型大曲酒。
发展到现在已有400多年的历史,身为四大名酒之一,不仅在国内受欢迎,国外的朋友们也非常喜欢喝。
以小麦制曲,经过连续发酵法,严格按照国家标准酿造。
其酒液无色透亮,复合香味浓郁但不刺激,各种窖香、陈香、皮蛋味等融合协调。
入口绵和醇厚,细品还有淡淡的甜味,喝后新窖泥的香味回味持久,整体口感不错,富有浓香型白酒的独特风格。
酱香型——GB/T26760
主要以高粱、豌豆、小麦,通过高温(60度以上)制曲,经过两次投料、八次发酵、七次取酒,长达一年的时间生产。
比如这款君中元私藏酒
高温大曲酿造的一款正宗酱香型白酒。
其酿酒人曾传政(师承茅台厂长李兴发),将酒质放在第一位。
在端午节这段气温高、湿度大的时期,以优质小麦踩曲、制曲,使酿造出的酒曲营养丰富,酱香最好。
唯一的遗憾就是当时没怎么做宣传,在竞争激烈的白酒市场,名气弱了很多,但酒质过硬,喝过的酒友赞不绝口。
酒体醇厚微黄,倒酒入杯,酒线黏稠细长,溅起的酒水挂杯持久。
开瓶爆香,除主酱香味突出外,还带一层窖香、焦香和果甜味,诸位融合协调。
喝一口,爆香!浓郁的酱香伴着细腻的酒液,瞬间攻占味蕾,让人感觉像在品尝琼浆玉液般美味,后段则幽雅绵甜,温暖入肚,嘴里依旧香味突出,意犹未尽,让人忍不住想再来三杯!
清香型——GB/T10781.2
以大麦豌豆等低温(50度)制曲,酿造重点在“清、净”两点。
比如这款汾酒
低温大曲酿造的一款典型清香型白酒。
以大麦、豌豆制曲,经过两次清蒸,精湛的地缸分离工艺酿造。
酒液无色清澈似水晶一般透亮,酒香味清爽干净,入口绵柔且清新,前段“净”感最突出,中后段则尝到微微的甜味,喝后留香,回味悠长。
毕竟是四大名酒之一,在国内外都很受欢迎。
上面大曲、小曲的知识和辨别方法大家都学会了吗?欢迎在评论区留言讨论。