商用披萨(26)冷发酵披萨撒料、烤制阶段的小工具
总第466课
1、酱料勺
带盎司刻度的平底酱料勺,披萨店的厨房配备一两个规格就足够使用了。精准的刻度设计,有助于确保每一张披萨饼的酱汁用量都是恒定的;而勺底采用光滑平面设计,也有助于我们更均匀地完成酱汁的分散涂抹。这样每一张披萨饼最终呈现的品质都是稳定的、风味都是一致的。带精准刻度的平底酱料勺取用非常方便,对于管理厨房披萨产品制作的用量标准化和工序规划化都很有必要。
红色勺:2盎司(59毫升),建议9吋1勺,12吋2勺
黄色勺:3盎司(89毫升),建议10吋1勺,13吋2勺
绿色勺:4盎司(118毫升),建议12吋1勺
黑色勺:6盎司(177毫升),建议13吋1勺
蓝色勺:8盎司(237毫升),建议16吋1勺
如果只是家庭使用,没有速度及均匀度要求,使用普通的家用勺子就行了。
2、上料环
上料环通常是圆形的,将它摆放在披萨饼底上,可有效避免馅料不规则洒落(掉落至饼边、操作台),让饼边更均匀美观,有了均匀分布的参照点,馅料摆放也更整齐有序。这样披萨饼的整体卖相就会变得更好。
(1)、筛网盘上料环,适合冷发酵面团披萨使用
此上料环只适合搭配相应尺寸的筛网盘进行使用。
通常尺寸规格有如下几种。
(2)、烤盘上料环
请注意,还有一种烤盘上使用的上料环,塑料材质,不可以用在筛网盘上。
3、披萨大铲
披萨大铲是辅助我们将披萨送入层炉及层炉、链条炉出炉使用的工具,托住烤盘或筛网盘。尺寸、长度、材质、外观有多种选择。
通常使用层炉时,我们需要长把手的大铲,防止烫伤。如果不是直接将披萨放置在石板上,并无特殊要求。
烤制过程中,旋转烤盘或筛网盘也需要用它进行旋转。
如果是使用链条炉,则只需要短柄的大铲即可。
还有其他款式的大铲,这里就不做一一介绍了,如有疑问可以咨询我。
4、披萨盘架
用于放置披萨盘或筛网盘的架子,整洁,取用方便。或用于出炉后的披萨放凉使用。
5、气泡叉
用于刺破饼边或中心过大的气泡,排气用。
或者用翻糖针也行。
6、层炉烤箱刷子(铜丝刷头)
用来清理烤箱内积存的碳灰,或者是烤焦、烤糊的食物残渣。