吃柿子容易得结石,这是真的吗?|柿子

  来源:博物

  在北京市东城区丰富胡同19号,有一个小院落,叫“丹柿小院”,是老舍先生的故居,也是今天的老舍纪念馆。

  “丹柿”是老舍夫人取的,院子里两棵柿树是老舍先生亲手种的。所以柿子对于他们来说,是一种怎么样的情怀?

  老舍纪念馆

  老北京的蜜罐儿

  同为北京土著,我非常能理解老舍先生对柿子的爱。我们写文章总喜欢用“桑梓”来指代家乡,但对北京人来说,这个词换成“柿枣”更合适。

  北京也有很多“桑柳榆槐大叶杨”,但这些都不能用于居住环境。清代的王府还特别规定,能种进院子的只有枣树、柿树、核桃等几种。《酉阳杂俎》说,柿树有七绝:“一多寿,二多荫,三无鸟巢,四无虫蠹,五霜叶可观,六佳食可啖,七落叶肥大”,算得上极佳的庭院树种了。

  北京是个穷地方,柿子是难得的美味水果。倒退一百年,听到街上卖柿子的吆喝,你恐怕就忍不住买上几个——“咧!南瓜大的咧,不涩的咧,涩咧还管换的咧!”一句话五个“咧”,却一个柿子都没有。这样有深度的吆喝恐怕天下没二份儿了。

  老北京人形容柿子叫“蜜罐儿”,足见其喜爱。相传,老北京摘柿子有规矩,只摘树上中低位置的柿子,高处的不摘——那是给鸟儿留的口粮。

  过去虽然没有“生态意识”这个词,但老百姓懂得生生之道,人和自然是互相依存的。

  等到过年开春,柿子早就没了,柿饼儿就成了最受欢迎的美食。老人拿它下酒,小孩拿它解馋,年轻气壮的肚子饿了就拿柿饼儿当点心。甚至在旧社会,柿饼儿是华北地区重要的“储备粮”,逢上灾年,它就是救荒的“铁杆庄稼”。

  古来君王心头好

  柿是柿树科柿树属的植物,拉丁文名特别好记,叫Diospyros kaki,种加词的发音和新垣结衣一模一样,相信直男们能记住。

  柿子是地道国货,种植历史至少有两千年了。很多皇帝都特别喜欢柿子,当年汉武帝的御花园“上林苑”,就特别种植了柿树。不过那会儿的柿子比较小,也没那么好吃,主要是用作观赏。

  于是为了变美味,柿子开始了“进化”。《齐民要术》记载,柿子的“人工进化”就是把柿树的苗嫁接在同属的君迁子的根上。君迁子大家也不陌生,就是俗称的“软枣”、“黑枣”,北京多用于制作糖葫芦。

  这一嫁接,让柿子变得大且好吃起来,之后更是出现了好多著名品种——河南的牛心柿、湖北的罗田柿、陕西的火晶柿、山东的镜面柿、广东的大红柿等。值得一提的是,日本也是特别喜爱柿子的国家,像太秋、富有等,都是极好吃的品种。

  柿子有两对关键词,一对是“甜、涩”,一对是“软、脆”。这些属性多半是由品种决定的。

  甜柿其实也涩,只不过在树上就完成了脱涩的过程,摘下来就甜,而涩柿就得有人来帮忙脱涩了。给柿子脱涩有个专门的名词,叫“醂”(念“懒”)。醂柿子的方法很多,烘烤、放芝麻秸、放苹果都行。

  加热法醂柿子

  醂柿子方法不一样,道理都相同。就是利用其它作物释放的乙烯或者激发柿子自身释放乙醛,来破坏起涩味作用的单宁质。

  爱吃柿子的人就知道,有些柿子醂过还能“退”,一段时间不吃,它又涩了。那是因为单宁的络合物分解了,又恢复成单宁。所以,醂好的柿子别放着,赶紧吃。如果还是有点涩,就去皮再吃,因为单宁质主要分布在柿子皮上。

  至于柿子的软或脆,有的是品种问题——脆柿子再怎么醂也还是脆。当然了,还有一些是人为,比如华北地区的磨盘柿子,如果充分成熟的话,就是软柿子。但有人就想吃脆脆的磨盘柿子咋办?那就只好趁它不太熟就摘下来醂一醂,这样就又脆又甜了。所以买柿子不一定非挑软的,脆脆的也很好吃。

  一专多能好食材

  柿子本身就很好吃,这不用我说。通过数千年的栽培选育,柿子生出了五花八门的风味。比如日本大秋柿子,自带哈密瓜清香。再比如台湾的柿子有热带水果特有的榴莲味。遇到这样的好柿子,千万要记得生吃,不要糟践了。

  普通的柿子吃法就更多了。柿子糖分高,古人用它酿酒制醋,都是名品。李时珍《本草纲目》说“用糯米一斗,大千柿五十个,同捣粉蒸食。如干,入煮枣泥和拌之。”就做成了柿子糕。这门手艺现在不知哪里还有了。

  柿子还能做菜,比如“软炸柿子”:柿子做成果酱,加入面粉搅拌成面团。再把枣泥、果仁、黑芝麻粉混合,作为馅料。馅料包入面团中压扁,放到油锅里炸成金黄色即可。

  图片来自:下厨房  这算是对柿子糕的一种继承吧

  有人说,吃柿子容易得结石,和海鲜同吃还有毒。这样的谣言太多了。离开剂量谈毒性都是耍流氓,要吃柿子吃到中毒,早就撑死了。不过涩柿子里的鞣酸确实容易和胃酸反应生成结石,所以理论上,不要空腹吃大量的涩柿子。

  呵,请问谁能吃得下大量涩柿子?

  最后说一件轶事。我有个朋友,家里就有棵柿子树。他等了好多年,也没吃上自家的柿子。他以为是水土不好,树不结果,结果被我笑惨了。很多柿子的品种是雌雄异株的,也就是说,他家的是棵公柿子树,就是等死也等不着柿子啊!

  撰文 | 信浮沉

  微信编辑 | 高兴

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