鳙鱼和青鱼的新吃法，家人吃了都说好！

说起这「四大家鱼」，昨天我们讲了草鱼和鲢鱼的美味吃法，今天接着聊一聊鳙鱼和青鱼。

鳙鱼讲究吃头，青鱼讲究吃尾。这两种鱼都是人工饲养，在池子里行动非常悠闲，不好与其他鱼抢食，所以也有“好人花鲢”和“秀才青鱼”的别称。

由于这两种鱼行动缓慢，所以生长周期相对较慢，肉质口感细嫩柔滑，不会非常紧实，今天的达人和大厨会用这两种鱼做出怎样的美味佳肴？

厨房达人杜鹏是咱们《回家吃饭》的忠实粉丝，今天他准备用青鱼身做一道怪味儿熏鱼，不用常规的熏制方法，而是采用了炸制的方式，创新使用特殊的去腥法+怪味儿汁，你一定没吃过！

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做好熏鱼原来如此简单

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把处理好的鱼肉改刀成块，并用清水冲洗，不仅可以让肉质更鲜嫩，还能去腥；

将鱼块洗净并沥干水分，加入黄柠檬汁、小青柠汁、盐，腌制3分钟；

柠檬

柠檬富含维生素C、柠檬酸、糖类、柚皮苷、苹果酸等。

柠檬皮富含芳香挥发成分，可以当海鲜的调味料，有利于去腥。

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锅中倒油，油温烧到200℃，逐个下入吸干水分的鱼块，炸到表皮酥脆，捞出，可以复炸3次，每次30秒左右；

注：不用拍上干粉，避免回软，影响口感；高温下锅炸制，鱼香味更浓郁，也有利于快速成形和去腥。

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锅中放入25克保宁醋、5克辣鲜露、50克白糖、3克鸡精、6克红烧酱油，调成怪味儿汁。

保宁醋

是四川省南充市阆中市保宁镇的特产，是中国四大名醋之一，色泽棕红，味道酸中带甜。

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锅中倒油，放入姜末、橙皮末、怪味儿汁，小火熬到黏稠后关火，放入炸好的鱼块，翻炒均匀，加入花椒面、辣椒面、红油即可。

【窍门】新鲜橙皮可以起到去腥，增加果香味的作用。

怪味儿熏鱼色泽油亮，外酥里嫩，又麻又辣，有酸有甜有果香，复合的味道层次丰富。

胶东菜大厨段恒，则准备用青鱼尾和鳙鱼头来做两道菜：老菜脯蒸鱼头、青鱼尾烧粉皮。

在家这样做鱼头，保证味道不翻车，老少都爱吃！

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鳙鱼头 肉馒头

吃鱼肉顺序有讲究

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碗中放入400毫升牛奶和10克淀粉，搅拌均匀，把处理好的鳙鱼头放入碗中浸泡3分钟，这样处理可以去腥，增加奶香味。

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锅中加入鸡油，三成热时放入姜末、老菜脯、生抽、红烧酱油、鸡精、白糖、黑胡椒，炒香。

《回家吃饭》小课堂

老菜脯是潮州地区一种特殊风味的萝卜干，咸香带酸，口感清脆，和北方的咸菜一样，经常搭配白粥或炒饭，而用来蒸鱼是当地的独特吃法。

人们发现，有了老菜脯的融合，淡水鱼的土腥味没了，萝卜干的复合鲜味代替了很多调料，让鱼肉入味，而且比起一些辛辣的做法，更老少皆宜。

【窍门】

① 用鸡油炒制，可以增加香味，颜色也更好看。

② 黑胡椒可以去腥，且增加微辣的口感。

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盘底铺上筷子，放上鱼头，倒入炒好的老菜脯，放入锅中旺火蒸9-15分钟，出锅，抽出筷子，撒上小葱花即可。

鱼眼下方的肉质是最好吃的，其次是鱼嘴、鱼鳍，这些部位的肉质都比较鲜嫩滑润，佐着老菜脯一起吃，咯吱咯吱的脆响，两种不同的口感在嘴里交织，极具愉悦感~

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青鱼尾改刀有讲究

方法窍门在这里

为什么青鱼尾好吃呢？

中餐别具特色的一道菜叫「划水」，也就是鱼尾，大家都称划水是活肉，肉嫩少刺还好入味，人人都爱吃，而青鱼个头较大，划水部位肉更多，尤其在秋冬季又是青鱼最肥的时候，所以此时的青鱼尾更是家庭餐桌不可错过的美味。

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青鱼尾去掉鱼鳍和鱼骨，将鱼肉中间切成镂空状，均匀拍上面粉。

【窍门】鱼尾拍粉，味道更香，汤汁更浓稠。

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锅中倒油，油温烧到七成热，鱼皮朝下，贴着锅边慢慢放入，炸到表面金黄，捞出备用。

【窍门】鱼尾下锅要缓慢，这样可以保持形状不散。

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另起锅加油，放入葱、姜、八角、鱼尾、生抽、料酒、红烧酱油，倒入温水没过食材，加入盐、白糖、鸡精。

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盖上锅盖大火烧两分钟后，转小火烧两分钟，再转大火烧两分钟，收汁。

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加入粉皮、蒜末、青蒜、香菜段、芝麻香油，出锅即可。

青鱼尾的肉质比鱼身更细嫩，表皮带有薄薄的一层小酥壳，还有类似猪肉的嚼劲，伴随着蒜香味、葱香味，吃一口回味无穷~

现在很多家庭的餐桌上经常出现的就是红烧鱼、水煮鱼，不妨换个做法，您回家吃饭的滋味就更丰富了~