招牌川菜六道做法,麻辣鲜香

口水鱼

主料  鱼片300克  莴笋100克  豆芽100克

调味料  鸡精10克  白糖30克  陈醋40克  红辣椒油80克  麻油60克  老干妈豆豉20克  葱油10克  辣鲜露10克  蒸鱼豉油20克  熟芝麻5克  去皮花生碎10克

烹饪步骤

1. 锅内加入水，放少许盐烧开，放莴笋豆芽快速烫一下捞出，放2克鸡精扮匀控水，再把浆好的鱼片放锅内煮熟捞出备用；

2. 把以上各种调料兑一起成口水汁，再加入炸蒜蓉。莴笋豆芽垫底，鱼片放莴笋豆芽上面，浇入兑好的口水汁，撒香葱花爆油即可。

烹饪要点  鱼片可以是鲤鱼，鲢鱼，草鱼，莴笋豆芽鱼片一定要控干水分。

灯影鱼片

主料  去皮青鱼薄片120克

调味料  鸡精5克  辣鲜露8克  蒸鲜豉油8克  糖10克  红油100克  花椒油30克  香料油30克

烹饪步骤

1. 鱼片用适量葱姜水腌制一下，吸干水份；

2. 锅中放油，升高油温至120度，慢慢炸脆鱼片；

3. 调料混合均匀，放入炸好的鱼片泡入味，捞出装盘即可。

香料油  香叶2克  八角5克  桂皮5克  白蔻3克  花椒5克  小茴香5克,制作,用色拉油700克，140度熬10分钟，冷却12小时即可。

魔芋泉水鸡

主料  光鸡1500克

辅料  魔芋300克  蒜50克  姜50克  泡椒75克

小料  干辣椒5克  花椒25克  盐30克  红油30克  香菜10克  姜10克  豆豉粒10克

调味料  香辣红汤酱150克  鸡粉100克  火辣干锅酱250克  干香菇50克  清水1000克  红油200克

烹饪步骤

1. 焯——鸡改件，飞水；

2. 切——魔芋香菇改条，过水；

3. 爆——爆香料头，加主辅料；

4. 焖——加调料和水，焖20分钟即可。

舌尖上的味道

主料  猪舌300克

辅料  青笋丝200克  金针菇 200克  二荆条青椒 30克  美人椒30克  蒜片 8克  姜片8克

调味料  蒸鲜豉油 50克  蚝油15克  辣鲜露 30克  鸡精 10克  味精 10克  鸡饭老抽10克  藤椒油 30克  高汤500克  干青花椒10克

烹饪步骤

1. 猪舌汆水，刮去表面的舌苔。冷冻后切薄片待用；

2. 青笋丝、金针菇汆水垫底待用；

3. 锅内入油，姜，蒜片爆香入高汤，将调料（干青花椒、藤椒油）除外调匀，倒入猪舌片略煮入味，加入藤椒油起锅装盘；

4. 锅内入油将干青花椒和青椒圈、美人椒圈爆香淋在上面即可。

烹饪要点  干青花椒千万别炝糊。

青花椒烫肥牛

主料  肥牛片500克

辅料  莲藕20克  泡发木耳20克  二金条青椒15克  红小米辣10克  蒜末10克  姜末8克  泡姜粒15克  泡萝卜粒50克  香菜段2克  香葱段5克

调味料  浓缩鸡汁15克  辣鲜露40克  青花椒麻辣酱20克  干青花椒8克  胡椒粉1克  藤椒油5克  菜籽油100克  鲜汤300克

烹饪步骤

1. 将藕片，木耳煮熟后垫底于盘中备用，再把肥牛片烫熟备用;

2. 锅中用菜籽油炒香泡萝卜、泡姜粒等辅料加入高汤，放入肥牛片依次加入调味料后倒入盘中 ;

3. 锅中留油炸香青花椒粒盖于肥牛上，放香菜点缀即可。

烹饪要点  操作注意事项：肥牛切不要过厚保持大片，水、泡姜、泡萝卜炒出香味。主食材延用：牛舌片，猪舌片，猪肝，鱼片。

鲜锅兔蛙

原料：净兔肉400克 净牛蛙400克 熟豆芽150克 青二荆条辣椒粒200克 小米椒粒150克 子姜丝250克 泡椒碎30克 姜米20克 蒜米30克 山柰粉10克 盐20克 糖3克 生粉、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.将净兔肉斩成2厘米左右的丁，牛蛙斩成两半，纳盆加盐5克及适量糖、味精、生粉码匀。然后下入烧至四成热的油锅中滑至八分熟。

2.锅留底油，下入泡椒碎、姜米、蒜米炒香出味，放入小米椒粒100克和子姜丝100克一同炒香，然后掺入清水800毫升烧沸。加入剩余的子姜丝、小米椒粒及青二荆条辣椒粒，调入山柰粉、盐、鸡精、味精，下入滑好的兔丁和蛙块，改小火慢煨5分钟，起锅盛入垫有熟豆芽的盘中即成。