如何在保留酸度的同时增加咖啡的醇厚度
以下文章来源于Torch炬点咖啡实验室 ,作者DP
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这是因为味道是多种因素的组合——味道、香气、质地、声音,甚至可能是视觉。
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以我的经验来说,醇厚度是喝咖啡的人所追求的三个因素之一(伴随着明亮的酸度和明确的风味)。那么接下来我们来看看在咖啡的烘焙过程中酸度和醇厚度是如何被影响的。
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首先,我们来看一下酸度,我们已知的咖啡中所包含的酸质是:柠檬酸、苹果酸、绿原酸、醋酸、乳酸。
其中:
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柠檬酸和苹果酸被认为是在咖啡中体现积极酸度的优质有机酸,其中柠檬酸对咖啡味道的影响最大,而在烘焙的过程中柠檬酸的含量会随着温度升高而下降,特别是当咖啡豆的温度达到约176摄氏度的时候会骤然下降,而苹果酸的含量则会在约190摄氏度的时候开始下降。
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接下来我们看看醋酸的情况,醋酸也叫乙酸是我们常用的调味料-醋的主要成分。
它在咖啡中被认为是一种消极的酸,它与柠檬酸和苹果酸有所不同,随着烘焙温度的升高它的含量会有所增加,一直加热到240摄氏度时醋酸含量才开始下降。
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然后再让我们来看看乳酸,乳酸的含量也是随着烘焙温度升高而增加,特别是咖啡豆温度到达约200摄氏度时会开始大量增加。
其次,我们来了解了解醇厚度。
正如开始我所介绍的醇厚度是评估咖啡的重要指标之一,它是基于触感而产生的。
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那么醇厚度来自哪里呢?
甜,咖啡中所含有的糖分,在咖啡的烘焙过程中多糖会分解成双糖或者是单糖,是我们在咖啡中甜度的主要来源;
苦,造成咖啡苦的原因有咖啡因(在咖啡烘焙中几乎没有变化)、绿原酸和梅拉德反应的产物梅纳汀,它不但会影响烘焙咖啡豆的颜色同样也会影响到咖啡的味道,梅纳汀产生的越多,咖啡的豆的苦味就会越多,同时醇厚度也会随之增加;
涩,随着咖啡豆的持续升温,绿原酸会被降解产生奎宁酸使咖啡产生涩感。当然绿原酸本身也会带来涩感;
油脂,来自于咖啡豆中所含有的脂肪。
以上这四个是最影响醇厚度的因素。
根据以上我们了解的咖啡豆的成分在烘焙过程中所产生的变化我们可以得出,当咖啡长时间在高温的烘焙的环境中会导致咖啡中的优质有机酸减少,从而导致咖啡豆的酸度降低,而随着烘焙程度增加而增加的醋酸则会让我们始终感觉到负面的味道。
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为了保留优质有机酸就需要在更短的时间和温度更低的时候来结束我们的烘焙。但是如果基于以上的方法来烘焙,则会因为发展的时间短,醇厚度会有所损失。
所以在一次的烘焙中一款咖啡豆又要保留明亮宜人的酸度,又要保持咖啡的醇厚度几乎是没法做到。
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那么如果我们想要兼顾两个因素,有没有办法来解决这个问题呢?答案是肯定的。
如果你想要同时兼顾保留酸度和增加醇厚度,你可以采取拼配咖啡的方式来解决。可以将两款或者以上的咖啡豆进行不同程度的烘焙然后混合在一起。
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或者是将两种不同处理方式的咖啡豆在烘焙之前预先混合然后一起烘焙(通常建议是水洗咖啡混合日晒咖啡),也可以达到两者兼顾的效果。
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拼配的比例需要根据想要表现的风味来调配,所以实际上拼配咖啡不但可以弥补由于单一咖啡所产生风味不够丰富的问题,也可以成为一个品牌独有的特色和风味秘方。