戚风蛋糕/古早味蛋糕/海绵蛋糕的配方

区别：

古早味蛋糕：承托力较差，口感湿润绵密，组织细腻，入口即化。可以说是升级版的戚风蛋糕。分蛋打发。需用烫面和水浴法。用汤面法，蛋糕回弹力差，适合裸吃，无需装饰。

植物油加热到70-85°C（微波炉加热50秒左右），加入面粉，无需过筛，拌匀，加入冰牛奶搅拌，再分次加入3个蛋黄，分别搅匀至丝滑。蛋白打发到湿性发泡。拌匀。水浴法，140°C烤50分钟，转160°C，烤10分钟。

戚风蛋糕：承托力适中，口感轻盈干松，组织细腻，稍有嚼劲，膨胀程度最厉害，塌陷也最厉害。适合作有简单水果装饰或插牌蛋糕

植物油+牛奶，搅拌至充分乳化，筛入低粉，蛋抽划Z字搅拌成稠糊，分2次加入2个蛋黄，拌匀。蛋白打发成直立的干性发泡。6寸模具无需垫烘焙纸，也无需抹油，否则会塌陷或回缩。140°C烤40分钟，转160°C，烤5分钟。出炉，摔一下模具，倒扣，放凉再脱模。

海绵蛋糕：承托力较强，口感松软扎实，组织扎实。适合作带有霜、翻糖蛋糕，可作比较复杂的蛋糕装饰

1. 黄油+牛奶隔水加热到60°C，关火，继续保持这个温度。

2. 3个全蛋，隔水加热到60-65°C左右。加糖，高速打发至大气泡，转中速打发至 划8字，慢慢消失，再转低俗打发至提起搅拌头划8字不会消失。筛入面粉。

3. 先取少量蛋糊2与黄油液搅拌，再全部翻拌均匀，达到25°C最佳，气泡不易被破坏，才能烤出蓬松细致的海绵蛋糕。6寸模具里垫上烘焙纸，轻震几下，或用筷子划圈，去气泡。150°C烤40分钟，转160°C烤5分钟上色。出炉后立刻脱模散热。