实用贴|教你几招面包整容术!

看着面包架上琳琅满目的面包

第一个走进你眼里肯定是最美的那个

要能够在众面包中“一枝独秀”

少不了面包师的鬼斧神工——割纹

割纹能为面包增添几分姿色

使得面包显得更加有食欲

你知道它还有其它作用吗?

为什么要割纹?

整形后的法国面包,在面团的表面会划入切纹,这个动作就被称为「割纹」。

割纹除了能让面包的外观造型更美观之外,还能使得面包保持完整的形状。烘焙时,面团内部转化为蒸气的水分及发酵时产生的二氧化碳,在加热后会迫不及待跑出来,为了能顺利排出这些气体,就需要为它“开个口”,让内部压力能释放出来,烤出漂亮的面包。

常见几款面包割纹

十字割纹

井字割纹

波乐卡式割纹

国王饼式割纹

条纹裂口割纹

腊肠式割纹

人形纹割纹

刺猬式割纹(需利用剪刀)

面包割纹常用工具

面包入炉前进行割包处理,在割包之前,我们需要一把锋利的割刀。常见的有烘焙割包刀、手工刀。

或者还有更省钱的办法:取刀片,在中间大孔处用筷子或棍子等工具支撑,自制简易版的割包刀。ps.要小心不要划伤自己的小手哦~

图cr:熊猫与四月

割纹小技巧

切割的深度要根据面团发酵的程度而定:

面团发酵越久(膨胀越大),切口则越浅越好。面团发酵越短(膨胀越小),面团在烤箱内就会膨胀得很快,温度也猛,那么就需要割深点。

割包还要根据面团的形状来决定不同的方向:

如果是圆形的面团,那么就要让它的膨胀平衡地向四周扩散。如果是椭圆形或长棍型的面团,就要让它的膨胀力度向上和两侧扩散。


小知识科普

Q:面包割纹为什么都无法漂亮割划出来?

A:在烤箱内烘烤时,面团产生烤焙弹性,内部的面团向上推挤,割纹就撑开了。烤箱内面团膨胀度较低时,割纹就不容易被撑开。因此,制作出延展性良好的面团,是烤出漂亮割纹的第一要件。

原因主要有几个:

1.以制作方法比较,相对于直接揉和法,发酵种法与液种法的面团,水合反应及面筋的形成状态较佳,比较能够做出延展性较高的面团。

2.面团略硬时,在烤箱内面团的膨胀状态较好。

3.蒸气较少时,割纹比较容易撑开。蒸气过多时,割纹上会附上大量的微粒水滴,就会想是粘着剂一样,使面团粘结。

注意:

割包时追求快!准!狠!如果太慢的话,割刀容易黏住面团,也可能会让割口深浅不一,影响面包最后的成型。


除了上面这些入门级的割纹

我们再来看看大师进阶版的

图cr:sourdough_mania&sourdough_nouveau

生活不止眼前的苟且

还有我们最爱的面包和面包啊!

面包世界介么大

关于面包你还有什么想了解的吗?

快来跟我透露下你的想法呀!

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版权说明:

本文为一甜原创所有,图片来源自:sourdough_mania&sourdough_nouveau

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