二十八，把面发
作者:李广生
过年了，家家户户都要发面，蒸馒头、蒸包子，蒸好多，图个吉利。发面，真是个技术活儿！即使有了酵母粉、泡打粉等既方便又好用的添加剂，为数不少的家庭妇女或妇男，依然为发面而发愁。小时候，母亲发面，用的是最原始的方法，可以称作自然发酵法：先是和面，面要和的非常精致，软硬适中，光滑可鉴，俗称三光，即手光、盆光、面光；然后把面盆放到炕头儿，那地方热乎，盖上锅盖，还要用棉被捂得严严实实。
对我而言，这是件异常神秘的事情。棉被下面，面团是如何变化的呢？放进去是小小的一团，只能占据盆底的中央，一段时间之后，就变成满满的一盆，甚至会把锅盖顶起来，中间还有那么多蜂窝状的小孔。随着体积的膨胀，一股淡淡的，但很好闻的酸味飘出来，多么神奇！母亲的大手，在面盆里左揉右揉，竟然能听到轻微的，气泡破裂的噼啪声，一转眼，满满的一大盆面，又变成了不足半盆的一团，真是奇妙无穷。
为了解开这个秘密，妈妈把面盆放好，转身去忙别的时，我总忍不住，掀开被子，揭开盖子，偷偷观察。面团好像知道我在偷看，又好像故意跟我作对，好半天，一点动静没有。或是我耐不住性子，自己离开，或是遭到母亲的呵斥，不得不离开，总之，等我从外面玩够了、跑累了，回到家中，再想起它，偷偷打开看时，“哇！”，它早已经膨胀起来，白白胖胖的，像个圆鼓鼓的大屁股，似乎是在嘲弄我。气得我用手指一捅，“噗”的一下，就是一个坑，很快还会弹起来，恢复原状。
长大后才知道，这是酵母菌的作用。在母亲安排的这个温暖潮湿的小环境里，在那个人眼看不到的微观世界里，酵母菌慢慢的滋生，不断的繁殖，它们释放出的二氧化碳，让面团膨胀起来。蒸制过程中，二氧化碳破裂，食物内部留下很多气孔，膨松，绵软，味道香甜。虽然至今对发酵过程依然不是很明白，但隐约觉得温度、湿度、菌种，好像是必备的三要素。温度低了，不发酵，不行；温度高了，发酵太快，也不行；水加少了，面太硬，不行；水加多了，面太软，也不行；发不起，蒸出的馒头像铁疙瘩；发大了，蒸出的馒头有股酸味。所以说，发面是个技术活，在没有任何辅助设施的年代，全凭经验，全靠感觉，真是门功夫，是门手艺。
采用自然发酵的方式，制作出来的馒头、包子、花卷等食品，有一股粮食的香味，不浓，不烈，沁人心脾，好吃，还有营养。相反，使用过多的食品添加剂，催生出的发面食品，看着挺漂亮，但味道总觉得异样。过于浓郁的甜味、香味，还有一些说不出的气味，会掩盖粮食特有的味道。吃到嘴里，一律的甜腻，竟不知道吃的是什么，营养成分也因此被破坏。
“二十八，把面发”，一方面是为过年准备食物，另一方面，则寄托了人们对“发”的祈愿——发家、发财、发达，等等。人们希望生活、盼望日子、祈福家人，像发面一样，喧腾起来、丰满起来、香甜起来。
过日子和发面，道理有相通之处，自然发酵，费时、费力、慢一些，但能保持本味和本色；化学发酵，省时、省事，快一些，但会滋生出一些怪味。别管过日子还是蒸馒头，“发”的愿望和心情可以理解，但“发”的程度需要控制，真的不是越“发”越好，“发”大了，馒头不好吃，日子也不好过。
[过年那些事]
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