想吃就吃

想吃就吃
作者:李广生

得知我想吃荤油,母亲非常高兴,在她老人家看来,这是我没有忘本且向她屈服的表现。荤油,猪油的俗称,也叫大油。豆油、花生油、菜籽油,我们一律称之为素油。一荤一素,置于物质不太丰富的昨天,孰轻孰重,立见分晓。

荤油对身体有害,对这一观点,母亲不屑一顾。虽然大字不识,是个文盲,但她有伟大科学家的潜质——重事实、讲逻辑、不迷信权威。

“谁说荤油不好!”母亲说,“几辈子都吃荤油,没见过把谁吃死,倒是吃不上荤油,饿死过不少人。”不可否认,老太太说的是事实。

我耐心的帮她转变观念,也从事实入手,对她说:“您没看现在的人,得病的那么多,什么高血压、心脏病、半身不遂啦,过去哪有这么多?”

我洋洋得意之际,她却跟我讲起了逻辑,反驳道:“就是嘛,现在不吃荤油了,得病的反而多了,原来都吃荤油,哪有几个得这些病的?”

我几乎要哑口无言了,就搬出了专家,对她说:“电视里专家说了,荤油中含有大量饱和脂肪酸和胆固醇,能够造成身体肥胖,诱发多种心脑血管疾病……”

“扯淡!”通常情况下,母亲会用这两个字结束我的喋喋不休。她从不迷信专家。

即便如此,母亲还是按照全家人的要求,把荤油请出餐桌。那个用了几十年,在我小时候,就已经黑乎乎的油罐,如今灌上了素油。

恪守独立之思想,顺应时代之潮流——如果举办母亲的思想研讨会的话,我想以此为题,进行主旨演讲。

周四,和母亲通电话,她告诉我,猪油买好了,上好的猪板油,周末等我回家,炼油,吃油渣。八十多岁了,老太太做事,依然雷厉风行。

猪油分两种,一是板油,一是水油。所谓板油者,乃是附在猪的腹腔,紧贴肋骨的地方,片状块状的脂肪;所谓水油者,乃是附着于猪的内脏,丝状网状的脂肪。板油的出油率高,油质好,水油的含水量高,油质稍差。板油炼出的油,凝结之后,洁白细腻;水油炼出的油,凝结之后,颜色稍黄。

把板油或水油,切成小块,投入热锅中,不断翻炒,油汁就会析出来,然后小火慢慢熬,这一过程称之为炼油。炼油有两个关键,一是切块的大小,要适中,大了不出油,小了容易糊;二是火候的大小,也要适中,开始大火,把油逼出来,然后小火,把油熬出来。小时候,站在锅台边,看着母亲炼油,看着油锅里的油,快乐的翻着油花,看着一块块丰满白皙的脂肪,慢慢的消瘦,变得微黄,变成油渣,心里充满欢喜和期待。

油炼好后,先把油渣捞出来。所谓油渣,就是脱尽油脂的脂肪。出锅的时候,它们已然形色大变,蜷曲着干瘪的身体,黄褐色,看着不起眼,却是天下第一美食。趁热撒上一把盐,颠两下,让盐均匀的附着在油渣上。然后,母亲会把装油渣的小盆放在高处,一方面怕我偷吃,另一方面怕我烫着。刚出锅的油渣,温度很高,最重要的是,我嘴急。

油舀到油罐里,也要撒上点盐,放进几粒花椒,这样可以长期保存。在农家,一罐油,要吃好长的时间,甚至会吃到变质。冬天,气温低,油很快凝固,呈现温润的白色,白的不扎眼,柔滑而细腻。古人形容美女,肤如凝脂,恰如其分,深得其妙。

用猪油炒菜,香气格外浓郁,用沁人心脾形容,决不过分。各大菜系中,均有必须用猪油烹调的菜品,如果不用猪油,则会黯然失色。比如西湖醋鱼,虽以清淡素雅著称,但蒸制时必须要用猪网油,也就是从猪内脏、猪肠子上择下的网状油脂,覆在鱼的表面,让油脂融化,渗入鱼肉中。清淡中透着浓香,素雅但不寡淡,全是猪油的功劳。白案上常用的油酥,更是缺不了猪油。我曾尝试用植物油制作油酥,虽然勉强可以,但和猪油油酥相比,香和酥,都有差距。

猪油烙饼,出锅时磕打几下,外皮酥脆,瓤心松软,趁热掰开,香气扑鼻,最好配上一碗热气腾腾的羊杂,一根山东大葱,一碟炸辣椒。咔嚓,咬下一口烙饼,嘎嘣,撕下一口大葱,呼啦,塞进一勺辣椒,鼓着腮帮子,啪唧啪唧用力咀嚼,声惊四座,气壮山河。最后,伸长脖子咽下去,喝一口羊杂,吧嗒一下嘴巴,擦拭一下嘴角,巡视一下周围,笑傲江湖,惟我独尊。如果不是猪油烙饼,口感软软塌塌,味道清清寡寡,吃的快乐和精神上的享受,全都没有。

油渣真是好东西,可以炒菜,可以做馅,怎么吃,都不失为美味。我最喜欢吃原汁原味的,就是直接吃,捏起一个,放到嘴里,焦香、脂香和咸香,杂糅在一起,口感丰富,唇齿生津。记得有一年,母亲把炼好的油渣藏起来,经过我认真的分析研究,就像现在剖析一节课那样,终于发现油渣的藏身之处。每天,趁人不注意,我就去独自享用。母亲想用油渣做馅,发现盆子里已经空空如也。我说可能是耗子偷吃了。母亲也不言语,上来就是一脚,我落荒而逃。

周六,老家来了三拨亲戚,三舅家的二表姐来看老爸老妈,二姑家的大表哥来看老爸老妈,二姨家的大姨兄来看老爸老妈。大姨兄77岁了,身体健康,蹬着三轮车,十几里路,带着点心、水果、酒,还有他自己开荒种地,收获的白薯。老辈人的这份情义,真是难得。我们这代人,也走亲戚,名为走亲戚,实际上就是送东西,完成任务而已。渐渐地,情义也就淡了。

即便如此忙乱,老太太还是抽空把油炼了,她想让我尽快吃上荤油。

前段时间,看过一篇文章,为猪油平反,大致意思是,猪油并非传说中的那么可怕,适当吃一些猪油,对身体不仅无害,而且有益。懒得深究这些,听这个,听那个,饭都没法吃了。

“想吃就吃!”这是老太太的理论,虽朴素,但想一想,真的有道理。饮食男女,人之大欲存焉,吃喝这点事,还不能自己做主,还不能随心所欲,还怕这个怕那个,活着有什么乐趣呢?

(0)

相关推荐